Muffins aux Myrtilles
Des muffins hauts au dôme doré, façon boulangerie, avec une mie tendre et moelleuse, un dessus sucré et craquelant, et des éclats de vraie myrtille à chaque bouchée. Un coup de chaleur intense au démarrage leur donne cette poussée spectaculaire de boulangerie, tandis que la crème aigre les garde riches pendant plusieurs jours.
Fouettez vos ingrédients secs, puis mélangez le beurre fondu, l'huile, le sucre, les œufs, la crème aigre et la vanille jusqu'à obtenir un appareil lisse. Incorporez le mélange humide au sec à la spatule souple, juste jusqu'à disparition des traces de farine, puis incorporez les myrtilles enrobées de farine. Répartissez la pâte épaisse en dômes bien hauts dans un moule à 12 cavités graissé, parsemez de sucre en gros grains et enfournez à 220 °C (425 °F) 5 minutes, puis baissez à 190 °C (375 °F) pour environ 17 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient bombés et dorés.
- Démarrez à chaud, à 220 °C (425 °F) pendant 5 minutes, pour forcer un dôme haut de boulangerie, puis baissez la température pour finir la cuisson à cœur.
- Rouler les myrtilles dans une cuillerée de la farine les maintient en suspension au lieu de les laisser couler au fond.
- Arrêtez de mélanger dès que la farine disparaît : le sur-mélange, c'est toute la différence entre des muffins tendres et des muffins caoutchouteux.
Equipment
- Moule à muffins standard à 12 cavités
- Deux saladiers
- Fouet
- Spatule souple en silicone
- Grande cuillère à glace ou verre doseur de 1/4 de tasse
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Ingrédients secs
- 300 g farine tout usage, prélevée à la cuillère et arasée, pas tassée
- 10 g levure chimique, fraîche, pour une poussée maximale
- 4 g sel fin de mer
Ingrédients humides
- 200 g sucre en poudre
- 85 g beurre doux, fondu et légèrement refroidi
- 60 ml huile neutre, colza, tournesol ou huile d'olive légère
- 2 gros œufs, à température ambiante
- 180 g crème aigre ou yaourt grec entier, à température ambiante
- 60 ml lait entier, à température ambiante
- 10 ml extrait de vanille pur
Fruits et garniture
- 300 g myrtilles fraîches, ou surgelées, non décongelées ; voir les notes
- 1 tbsp farine tout usage, pour enrober les myrtilles
- 2 tbsp sucre en gros grains ou sucre turbinado, pour les dessus craquelants
Préparation
- ÉTAPE01
Placez une grille au centre du four et préchauffez à 220 °C (425 °F). Graissez les 12 cavités d'un moule à muffins standard au beurre ou au spray antiadhésif, y compris la surface plane entre les cavités pour que les dômes se démoulent proprement. Les caissettes en papier conviennent aussi, mais le graissage donne les bords les plus croustillants.
- ÉTAPE02
Dans un grand saladier, fouettez ensemble les 300 g de farine, la levure chimique et le sel pendant 20 bonnes secondes pour répartir la levure uniformément. Dans un petit bol, roulez les myrtilles dans la cuillère à soupe de farine jusqu'à ce qu'elles soient légèrement enrobées, puis réservez ; cet enrobage les maintient en suspension dans la pâte.
- ÉTAPE03
Dans un deuxième saladier, fouettez le sucre dans le beurre fondu et l'huile jusqu'à ce que ce ne soit plus granuleux. Incorporez les œufs un à un au fouet, puis la crème aigre, le lait et la vanille, en battant jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse et brillant. Tout doit être à température ambiante pour que le beurre reste émulsionné au lieu de figer.
- ÉTAPE04
Versez le mélange humide dans le sec. À la spatule souple, incorporez de bas en haut juste jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de farine sèche, soit environ 12 à 15 mouvements. La pâte doit être épaisse et un peu grumeleuse. Ajoutez les myrtilles farinées et mélangez encore 3 ou 4 fois pour les répartir. Le sur-mélange développe le gluten et donne des muffins durs, pointus et pleins de tunnels.
- ÉTAPE05
Répartissez la pâte dans les 12 cavités, en la faisant légèrement bomber au-dessus du bord ; une grande cuillère à glace facilite un remplissage net. Les cavités paraîtront très pleines, et c'est exactement ce qui crée le dôme de boulangerie. Parsemez chaque dessus généreusement de sucre en gros grains pour le croquant et l'éclat.
- ÉTAPE06
Enfournez à 220 °C (425 °F) pendant 5 minutes pour figer un dôme haut à la montée rapide. Sans ouvrir la porte, baissez la température à 190 °C (375 °F) et poursuivez la cuisson 16 à 18 minutes de plus, jusqu'à ce que les dessus soient dorés, rebondissent sous le doigt et qu'un cure-dent piqué au centre ressorte avec seulement une miette ou deux.
- ÉTAPE07
Laissez les muffins reposer dans le moule sur une grille pendant 10 minutes pour que la structure se raffermisse, puis passez la lame d'un couteau fin autour des dômes accrochés et soulevez-les sur la grille. Servez tièdes, ou laissez complètement refroidir avant de les conserver.
Make ahead
Vous pouvez fouetter les ingrédients secs et mélanger les ingrédients humides séparément la veille au soir ; réfrigérez le mélange humide et ramenez-le à température ambiante avant d'incorporer les deux ensemble (ne réunissez le sec et l'humide qu'au moment de la cuisson, sinon la levure retombera). Les muffins cuits se congèlent très bien : laissez-les refroidir complètement, emballez-les individuellement et congelez jusqu'à 3 mois. Décongelez à température ambiante ou réchauffez un muffin congelé au four à 160 °C (325 °F) pendant environ 12 minutes.
Storage
Conservez les muffins refroidis dans un contenant hermétique tapissé d'un essuie-tout (avec un second essuie-tout par-dessus pour absorber l'humidité) à température ambiante jusqu'à 3 jours. Rafraîchissez-les au four à 150 °C (300 °F) pendant 5 minutes pour raviver la texture. Bien emballés, ils se gardent jusqu'à 5 jours au réfrigérateur, mais sont meilleurs à température ambiante.
Variations
Citron-myrtille
Fouettez le zeste de 2 citrons dans le sucre avant d'ajouter les ingrédients humides, et ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron. Terminez les muffins tièdes avec un glaçage express de 120 g de sucre glace fouetté avec 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron.
Streusel sur le dessus
Oubliez le sucre en gros grains et sablez plutôt entre vos doigts 60 g de farine, 50 g de sucre roux, 1/2 cuillère à café de cannelle et 40 g de beurre froid en miettes grossières. Répartissez sur la pâte avant la cuisson pour un muffin classique à croûte crumble.
Blé complet et miel
Remplacez 150 g de la farine tout usage par de la farine de blé complet blanc et échangez 50 g du sucre contre du miel ajouté avec les ingrédients humides. Attendez-vous à une mie plus rustique et à un dôme légèrement plus bas.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des myrtilles surgelées dans cette recette de muffins aux myrtilles ?
Oui, et cette recette de muffins aux myrtilles fonctionne avec des myrtilles surgelées prises directement au congélateur. Ne les décongelez pas d'abord, sinon elles laisseront des traces gris-violet dans la pâte. Roulez les myrtilles surgelées dans la cuillère à soupe de farine, incorporez-les encore dures et ajoutez 2 à 3 minutes de cuisson.
Pourquoi mes myrtilles sont-elles tombées au fond ?
Les fruits coulent quand la pâte est trop liquide ou le fruit trop humide. Deux solutions se complètent : gardez la pâte épaisse (résistez à la tentation d'ajouter du lait) et roulez les myrtilles dans une cuillère à soupe de farine avant de les incorporer, ce qui leur donne juste assez d'accroche pour rester en suspension.
Comment obtenir des dômes hauts, façon boulangerie ?
Trois choses : remplissez les cavités plus haut que vous ne le pensez (jusqu'au bord ou juste au-dessus), démarrez la cuisson à chaud, à 220 °C (425 °F), pendant les 5 premières minutes pour forcer une montée rapide, puis baissez la température pour figer la mie. Une pâte froide et un mélange un peu plus épais aident aussi les dessus à grimper plutôt qu'à s'étaler.
Pourquoi mes muffins sont-ils denses ou caoutchouteux ?
Le sur-mélange en est presque toujours la cause. Une fois le sec et l'humide réunis, incorporez seulement jusqu'à ce que la farine disparaisse, grumeaux compris, puis arrêtez. Un mélange excessif développe le gluten et chasse l'air, produisant des muffins durs et pleins de tunnels. Quelques grumeaux dans la pâte sont bon signe.
Puis-je en faire des mini-muffins ou un cake ?
Oui. Pour des minis, enfournez à 190 °C (375 °F) 11 à 13 minutes (sans le coup de chaleur, qui peut brûler les petits muffins). Pour un cake, versez la pâte dans un moule graissé de 23 x 13 cm (9 x 5 pouces) et enfournez à 175 °C (350 °F) pendant 55 à 65 minutes, en couvrant d'une feuille d'aluminium si le dessus dore trop vite.
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