Pain perdu moelleux
D'épaisses tranches de brioche rassise s'imbibent d'un appareil à la vanille et à la cannelle, puis dorent au beurre à la poêle jusqu'à ce que les bords deviennent dentelés et ambrés, tandis que le cœur reste moelleux et tout juste pris. Voici le pain perdu de comptoir façon diner, réussi comme il se doit : croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur, jamais détrempé.
Fouettez un appareil à base d'œufs, de lait, d'un peu de crème, de sucre, de vanille, de cannelle et d'une pincée de sel, puis faites tremper d'épaisses tranches de brioche légèrement rassise 20 à 30 secondes par face pour qu'elles s'imprègnent sans se défaire. Faites-les dorer dans un mélange de beurre et d'un filet d'huile à feu moyen, environ 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tout juste prises à cœur, puis réservez-les au four à 95 °C (200 °F) le temps de terminer les autres.
- Utilisez une brioche ou une challah rassise et coupée épais ; du pain frais et fin se transforme en bouillie.
- Cuisez à feu moyen bien régulier, jamais vif, pour que l'appareil prenne avant que l'extérieur ne brûle.
- Ajoutez un filet d'huile au beurre pour qu'il dore le pain sans brûler.
Equipment
- Grand plat creux ou moule à tarte
- Fouet
- Poêle antiadhésive ou plaque de cuisson
- Spatule à poisson ou large spatule
- Plaque à pâtisserie avec grille
- Thermomètre à lecture instantanée (facultatif)
Ingrédients
Appareil
- gros œufs, à température ambiante
- 240 ml lait entier
- 60 ml crème liquide entière, pour le moelleux ; remplaçable par plus de lait
- 25 g sucre en poudre
- 10 ml extrait de vanille pur
- 1.5 g cannelle moulue
- sel fin de mer
- zeste d'orange, facultatif, rehausse l'appareil
Pour la cuisson et le service
- brioche ou challah, coupées à 2 cm (3/4 in) d'épaisseur, de préférence rassises
- 40 g beurre doux, réparti, pour la poêle
- 15 ml huile neutre, type colza ; empêche le beurre de brûler
- sirop d'érable pur, tiédi
- sucre glace, facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Si votre brioche est fraîche et moelleuse, disposez les tranches sur une grille et laissez-les sécher à l'air pendant que vous préparez le reste, ou passez-les légèrement au four à 150 °C (300 °F) pendant 5 à 6 minutes. Un pain plus sec absorbe l'appareil sans se déliter. Un pain rassis n'a besoin de rien.
- ÉTAPE02
Dans un grand plat creux, fouettez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement lisses, sans traînée de blanc. Incorporez au fouet le lait, la crème, le sucre, la vanille, la cannelle, le sel et, éventuellement, le zeste d'orange. Fouettez vigoureusement 20 secondes pour bien répartir la cannelle et obtenir un appareil homogène ; un appareil mal mélangé cuit de façon irrégulière.
- ÉTAPE03
Réglez le four à 95 °C (200 °F) et glissez-y une grille posée sur une plaque pour garder les tranches terminées au chaud. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive ou une plaque à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille et file à la surface. Ajoutez 1 tbsp de beurre et 1 tsp d'huile, puis faites-les tourner pour napper la poêle.
- ÉTAPE04
Déposez 2 tranches dans l'appareil et laissez-les tremper 20 à 30 secondes par face. Le pain doit être bien imbibé tout en gardant sa forme ; une brioche épaisse peut prendre les 30 secondes, tandis qu'une challah en demande moins. Soulevez en laissant l'excédent d'appareil s'égoutter une ou deux secondes.
- ÉTAPE05
Déposez les tranches imbibées dans la poêle sans les serrer. Laissez cuire sans y toucher pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, puis retournez et poursuivez 2 à 3 minutes. Le cœur doit être pris et souple au toucher, pas humide. Baissez le feu si le beurre fonce trop vite.
- ÉTAPE06
Transférez les tranches cuites sur la grille au four pour qu'elles restent chaudes et croustillantes. Essuyez la poêle si des sucs brûlés s'accumulent, ajoutez du beurre frais et un peu d'huile, puis recommencez avec les tranches restantes, en trempant chaque fournée juste avant de la mettre à cuire.
- ÉTAPE07
Dressez le pain perdu, saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez et servez avec le sirop d'érable tiède. Dégustez aussitôt, tant que les bords sont encore croustillants.
Make ahead
Fouettez l'appareil jusqu'à un jour à l'avance et réservez-le au réfrigérateur ; refouettez-le avant usage. Pour recevoir, faites cuire toute la fournée, laissez refroidir, réfrigérez ou congelez, puis redonnez-lui du croustillant au four juste avant de servir. Vous pouvez aussi trancher le pain et le laisser sécher à l'air toute la nuit, à découvert, pour qu'il soit prêt à s'imbiber au matin.
Storage
Conservez les tranches refroidies dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les au four ou au grille-pain à 175 °C (350 °F) pendant 6 à 8 minutes pour leur rendre du croustillant ; évitez le micro-ondes, qui les ramollit à la vapeur. Congelez les tranches bien refroidies en une seule couche, puis ensachez-les jusqu'à 2 mois et réchauffez-les directement congelées au four à 190 °C (375 °F) pendant 10 à 12 minutes.
Variations
Pain perdu au four préparé la veille
Disposez les tranches imbibées bien serrées dans un plat à gratin beurré de 23 x 33 cm (9x13), versez le reste d'appareil par-dessus, couvrez et réfrigérez toute la nuit. Enfournez à découvert à 175 °C (350 °F) pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le pain soit gonflé et pris. Idéal pour régaler une tablée sans effort.
Pain perdu fourré au fromage frais
Étalez du fromage frais ramolli et une cuillerée de confiture entre deux tranches fines pour former un sandwich, puis trempez et dorez comme indiqué, en ajoutant une minute par face pour que le cœur chauffe bien.
Sans produits laitiers
Remplacez le lait entier et la crème par du lait d'avoine ou de coco entier, et cuisez dans une huile neutre ou une margarine végétale. L'appareil prend un peu plus mollement, mais la saveur reste gourmande.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur pain pour le pain perdu ?
Une brioche ou une challah coupée épais et légèrement rassise est la référence absolue pour cette recette de pain perdu : leur mie riche et généreuse en œufs boit l'appareil tout en gardant sa forme. Un pain de mie type « Texas toast » ou une bonne miche de campagne bien ferme font aussi l'affaire ; évitez le pain de mie fin, qui devient pâteux.
Pourquoi mon pain perdu est-il détrempé au centre ?
Deux coupables habituels : un pain trop frais et moelleux, ou un feu trop vif qui fait dorer l'extérieur avant que l'intérieur ne prenne. Utilisez un pain rassis, ne le faites tremper que 20 à 30 secondes par face et cuisez à feu moyen régulier environ 3 minutes par face, jusqu'à ce que le cœur soit souple au toucher.
Puis-je faire du pain perdu sans cannelle ni vanille ?
Oui. Ce sont des exhausteurs de goût, pas des éléments structurels. Laissez-les de côté pour un appareil plus sobre, ou remplacez-les par de la muscade, de la cardamome, de l'extrait d'amande ou du zeste d'orange pour en changer le profil.
Comment garder le pain perdu au chaud pour une tablée ?
Gardez les tranches terminées sur une grille posée sur une plaque, dans un four à 95 °C (200 °F). La grille laisse l'air circuler pour qu'elles restent croustillantes plutôt que de ramollir à la vapeur dans une assiette, et vous pouvez enchaîner les fournées sans que personne ne mange froid.
Puis-je préparer le pain perdu la veille ?
Tout à fait. Fouettez l'appareil un jour à l'avance, ou montez une version au four à préparer la veille dans un plat et réfrigérez-la, puis enfournez au matin. Vous pouvez aussi cuire entièrement les tranches, les réfrigérer et leur redonner du croustillant au four pour un petit-déjeuner express.
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