Pancakes au Babeurre
Voici des pancakes au babeurre, façon diner américain : hauts, moelleux et légèrement acidulés, avec des bords dorés et croustillants et un cœur aérien, presque crémeux. Le vrai babeurre réagit avec le bicarbonate de soude pour faire lever la pâte, tandis qu'un court repos détend le gluten pour que chaque pancake cuise moelleux plutôt que caoutchouteux. Un bol de secs, un bol de liquides et une plaque bien chaude suffisent.
Fouettez 250 g de farine, 2 c. à soupe de sucre, 2 c. à café de levure chimique, 1 c. à café de bicarbonate de soude et 3/4 c. à café de sel dans un grand bol ; dans un second bol, battez 2 œufs avec 480 ml de babeurre, 55 g de beurre fondu et 1 c. à café de vanille. Versez les liquides sur les secs et incorporez juste jusqu'à ce que la farine disparaisse (quelques grumeaux, c'est bon), puis laissez reposer la pâte 10 minutes pendant qu'une plaque antiadhésive chauffe sur feu moyen, à environ 175 °C (350 °F). Graissez légèrement, déposez de petites louches d'1/4 de cup, et faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que des bulles éclatent sur toute la surface et que les bords semblent pris ; retournez une seule fois et poursuivez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que ce soit doré et souple. Gardez les pancakes cuits au chaud dans un four à 90 °C (200 °F) et servez avec du beurre et du sirop d'érable tiède.
- Utilisez de la levure chimique et du bicarbonate frais, et ne faites pas l'impasse sur le babeurre : c'est l'acide réagissant avec le bicarbonate qui les fait lever haut et leur donne ce goût acidulé.
- Arrêtez de mélanger tant que la pâte est encore grumeleuse ; trop mélanger développe le gluten et donne des pancakes plats et caoutchouteux.
- Attendez que des bulles se forment et éclatent sur toute la surface avant de retourner, et ne retournez qu'une seule fois.
Equipment
- Grand saladier
- Deuxième bol ou grand verre doseur
- Fouet
- Verres et cuillères doseurs
- Plaque antiadhésive ou poêle épaisse
- Louche ou mesure d'1/4 de cup
- Spatule
Ingrédients
Pâte
- 250 g Farine tout usage, versée à la cuillère et arasée
- 25 g Sucre en poudre
- 8 g Levure chimique
- 5 g Bicarbonate de soude
- 4 g Sel fin
- 480 ml Babeurre, bien secoué
- Gros œufs
- 55 g Beurre doux, fondu et légèrement refroidi
- 5 ml Extrait de vanille, facultatif
Pour la plaque et le service
- 15 g Beurre doux ou huile neutre, pour graisser
- Sirop d'érable pur, facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeaux de bicarbonate. Fouetter à ce stade aère la farine et répartit les agents levants, ce qui aide les pancakes à lever uniformément.
- ÉTAPE02
Dans un bol à part ou un grand verre doseur, fouettez les œufs jusqu'à ce qu'ils moussent, puis incorporez au fouet le babeurre, le beurre fondu (mais pas chaud) et la vanille. Si le beurre est trop chaud, il peut figer en petites paillettes dans le babeurre froid ; c'est sans conséquence, mais tiède est l'idéal.
- ÉTAPE03
Versez les liquides sur les secs. À l'aide d'une spatule ou d'un fouet, incorporez juste jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de farine sèche : la pâte doit paraître épaisse, coulante et grumeleuse. Résistez à l'envie de la lisser, car trop mélanger est la cause numéro un des pancakes plats et caoutchouteux.
- ÉTAPE04
Laissez reposer la pâte 10 minutes. Cela hydrate la farine, détend le gluten et donne une longueur d'avance aux agents levants, si bien que les pancakes cuisent nettement plus aériens. La pâte va épaissir et laisser apparaître quelques bulles en surface.
- ÉTAPE05
Pendant ce temps, faites chauffer une plaque antiadhésive ou une poêle épaisse sur feu moyen, à environ 175 °C (350 °F). Graissez légèrement au beurre ou à l'huile, en essuyant l'excédent avec un papier absorbant pour que la surface soit à peine filmée ; trop de gras donne des bords tachetés et frits.
- ÉTAPE06
Déposez une petite louche d'1/4 de cup (environ 60 ml) de pâte par pancake, en laissant de la place pour qu'elle s'étale. Faites cuire sans y toucher pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que des bulles se forment et éclatent sur toute la surface et que les bords paraissent secs et pris.
- ÉTAPE07
Retournez une seule fois et faites cuire la seconde face 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et souple au toucher. Transférez sur une assiette ou dans un four à 90 °C (200 °F) pour garder au chaud, et recommencez avec le reste de pâte, en regraissant légèrement entre chaque fournée.
Make ahead
Pour une levée optimale, faites cuire la pâte fraîche plutôt que de la conserver toute prête, car le bicarbonate de soude commence à agir dès qu'il rencontre le babeurre. Vous pouvez prendre de l'avance en fouettant les ingrédients secs ensemble la veille et en les laissant à température ambiante, et en mesurant les liquides dans un pichet couvert au réfrigérateur ; réunissez-les et laissez reposer 10 minutes juste avant la cuisson.
Storage
Réfrigérez les pancakes refroidis dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours, ou congelez-les dans un sachet zip avec du papier cuisson entre chacun jusqu'à 2 mois. Réchauffez-les au grille-pain, dans un four à 160 °C (325 °F) ou dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient chauds avec des bords croustillants ; le micro-ondes dépanne, mais il ramollit les bords.
Variations
Myrtilles
Incorporez 150 g (1 cup) de myrtilles fraîches ou surgelées à la pâte terminée, ou parsemez quelques baies sur chaque pancake juste après l'avoir déposé pour qu'elles ne teintent pas la pâte en bleu. Les baies surgelées peuvent aller directement du congélateur à la poêle.
Blé complet
Remplacez la moitié de la farine tout usage par de la farine de blé complet blanc (125 g chacune). Les pancakes seront un peu plus denses et auront un goût de noisette ; ajoutez un filet de babeurre supplémentaire si la pâte semble trop ferme.
Sans lactose et vegan
Préparez un substitut de babeurre en mélangeant 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre à 480 ml de boisson au soja ou à l'avoine non sucrée et en laissant reposer 5 minutes. Utilisez de l'huile de coco fondue à la place du beurre et remplacez chaque œuf par 1 c. à soupe de graines de lin moulues trempées dans 3 c. à soupe d'eau. Faites cuire un peu plus lentement sur feu moyen-doux.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je faire cette recette de pancakes au babeurre sans vrai babeurre ?
Oui. Mélangez 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc à 480 ml (2 cups) de lait ordinaire, puis laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et caille légèrement. Il ne sera pas tout à fait aussi épais qu'un babeurre fermenté, mais il apporte l'acidité dont cette recette de pancakes au babeurre a besoin pour réagir avec le bicarbonate de soude et lever. Du kéfir nature ou du yaourt nature détendu marchent aussi très bien.
Pourquoi mes pancakes sont-ils plats et caoutchouteux ?
Deux coupables habituels : une pâte trop mélangée et des agents levants fatigués. Mélangez juste jusqu'à ce que les traînées de farine disparaissent (les grumeaux sont bons), car trop fouetter développe le gluten et chasse l'air. Vérifiez aussi que votre levure chimique et votre bicarbonate de soude sont frais ; tous deux perdent leur pouvoir environ six mois après ouverture.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Mieux vaut éviter. Le bicarbonate de soude commence à réagir avec le babeurre dès qu'ils se rencontrent, si bien qu'une pâte laissée toute la nuit perd une grande partie de sa levée et vire au gris. À la place, réunissez les ingrédients secs dans un bol et les liquides dans un autre, réfrigérez les liquides, et fouettez le tout ensemble le matin. Un repos de 10 minutes juste avant la cuisson suffit.
À quelle température doit être la plaque ?
Feu moyen, environ 175 °C (350 °F) sur une plaque électrique. Un bon test : projetez quelques gouttes d'eau sur la surface ; elles doivent grésiller et glisser plutôt que s'évaporer instantanément. Trop chaud, l'extérieur dore avant que le cœur ne cuise ; trop froid, les pancakes ressortent pâles et denses.
Puis-je les congeler et les réchauffer ?
Absolument. Laissez-les refroidir complètement, empilez-les avec du papier cuisson entre chacun et congelez-les dans un sachet zip jusqu'à deux mois. Réchauffez-les directement congelés au grille-pain ou dans un four à 160 °C (325 °F) quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient chauds avec des bords croustillants, sans avoir besoin de les décongeler.
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