Hash Browns croustillants
Les hash browns croustillants sont une galette dorée et dentelée de pommes de terre à chair farineuse râpées, frites au beurre et à l'huile jusqu'à ce que l'extérieur croustille et que l'intérieur reste tendre. Le secret n'est pas une poêle sophistiquée mais la maîtrise de l'humidité : rincer l'amidon et essorer les râpures jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches, pour qu'elles frisent au lieu de cuire à la vapeur. Faites bien chauffer la matière grasse et ne touchez plus aux pommes de terre : vous obtiendrez chez vous un croustillant digne d'un diner américain.
Épluchez et râpez grossièrement 750 g (3 moyennes) de pommes de terre à chair farineuse, puis rincez les râpures à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire pour éliminer l'amidon de surface ; rassemblez-les dans un torchon propre et essorez-en la moindre goutte de liquide, ce qui est le facteur numéro un du croustillant. Mélangez les pommes de terre séchées avec 3/4 c. à café de sel, 1/2 c. à café de poivre et, si vous le souhaitez, 1/4 c. à café d'ail en poudre. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre avec 2 c. à soupe d'huile neutre dans une poêle en fonte ou antiadhésive de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse, puis étalez les pommes de terre en une couche régulière de 1 cm et pressez légèrement. Laissez cuire sans y toucher 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et se détache tout seul, retournez la galette d'un bloc ou en quartiers, ajoutez un peu de matière grasse si la poêle semble sèche, et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes. Égouttez brièvement sur du papier absorbant, salez d'une dernière pincée et servez aussitôt, tant que c'est bien croustillant.
- Essorez les pommes de terre râpées dans un torchon jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches, car des râpures humides cuisent à la vapeur au lieu de croustiller.
- Utilisez des pommes de terre farineuses (russet) et faites bien chauffer la matière grasse, avec un beurre qui mousse, avant d'ajouter les pommes de terre.
- Ne touchez à rien : laissez une croûte dorée se former pendant 6 à 7 minutes avant de retourner, et ne surchargez jamais la poêle.
Equipment
- Râpe à main ou robot muni du disque à râper
- Passoire
- Torchon propre ou étamine
- Grand saladier
- Poêle en fonte ou antiadhésive de 12 pouces
- Spatule à poisson ou large spatule
Ingrédients
Pour les hash browns
- 750 g pommes de terre à chair farineuse (russet), épluchées, les pommes de terre riches en amidon croustillent le mieux
- 5 g sel fin de mer, plus un peu pour terminer
- 1 g poivre noir fraîchement moulu
- 2 g ail en poudre, facultatif
- 28 g beurre doux, pour le goût et la coloration
- 30 ml huile neutre (colza ou pépins de raisin), élève le point de fumée
Ajouts facultatifs
- 55 g oignon jaune, râpé et pressé pour l'égoutter, pour un goût façon diner américain
- 6 g ciboulette, ciselée, pour décorer
Préparation
- ÉTAPE01
Épluchez les pommes de terre et râpez-les sur les gros trous d'une râpe à main ou avec le disque à râper d'un robot. Travaillez vite pour qu'elles ne brunissent pas, en visant de longs filaments réguliers.
- ÉTAPE02
Versez les râpures dans une passoire et rincez-les à l'eau froide courante, en les remuant à la main, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cela élimine l'amidon de surface qui rendrait sinon les hash browns collants.
- ÉTAPE03
Rassemblez les pommes de terre sur un torchon propre ou une double épaisseur d'étamine, réunissez les extrémités et tordez fort au-dessus de l'évier. Pressez en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il ne sorte presque plus de liquide ; plus les râpures sont sèches, plus le résultat est croustillant.
- ÉTAPE04
Détachez les râpures séchées dans un grand saladier et mélangez-les avec le sel, le poivre et l'ail en poudre. Ajoutez l'oignon râpé maintenant, le cas échéant, en veillant à ce qu'il soit lui aussi bien essoré.
- ÉTAPE05
Placez une poêle en fonte ou antiadhésive de 12 pouces à feu moyen-vif et ajoutez le beurre et l'huile. Laissez le beurre mousser et commencer tout juste à sentir la noisette, pour que les pommes de terre grésillent dès qu'elles touchent la poêle.
- ÉTAPE06
Ajoutez toutes les pommes de terre et étalez-les en une couche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur, en pressant doucement à la spatule sans tasser. Laissez cuire sans y toucher jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et que la galette se détache facilement de la poêle.
- ÉTAPE07
Retournez la galette d'un bloc, ou coupez-la en quartiers et retournez chacun. Ajoutez un peu de beurre ou d'huile si la poêle semble sèche, puis laissez cuire jusqu'à ce que la seconde face soit dorée et que le centre soit tendre et cuit à cœur.
- ÉTAPE08
Faites glisser les hash browns sur une assiette tapissée de papier absorbant quelques secondes, parsemez d'une dernière pincée de sel et de la ciboulette, puis coupez en parts et servez aussitôt, tant que c'est croustillant.
Make ahead
Vous pouvez râper les pommes de terre jusqu'à 24 heures à l'avance et les garder immergées dans de l'eau froide au réfrigérateur pour les empêcher de brunir. Égouttez-les et essorez-les très bien juste avant la cuisson. Pour un brunch express, cuisez entièrement la galette, laissez-la refroidir et réfrigérez, puis refaites-la croustiller à la poêle ou au four à air chaud juste avant de servir.
Storage
Les hash browns se dégustent de préférence tout de suite, mais les restes se conservent dans un contenant hermétique au réfrigérateur 3 à 4 jours. Refaites-les croustiller dans une poêle bien chaude, un mini-four ou un four à air chaud plutôt qu'au micro-ondes, qui les ramollit. Les hash browns cuits se congèlent aussi très bien jusqu'à 1 mois ; réchauffez-les directement congelés dans un four à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient chauds et croustillants.
Variations
Hash browns à l'oignon façon diner
Incorporez 1/2 tasse d'oignon jaune râpé et bien essoré aux pommes de terre assaisonnées avant de les frire, pour la saveur classique des plaques de cuisson américaines. Comme l'oignon apporte de l'humidité, essorez très bien à la fois les pommes de terre et l'oignon pour que la croûte se forme quand même.
Hash browns vegan
Supprimez le beurre et faites cuire entièrement dans 4 c. à soupe d'huile neutre, ou utilisez un beurre végétal pour la coloration. La technique et le croustillant sont identiques, et la recette devient entièrement végétale et sans produits laitiers.
Galette de hash browns au fromage
Parsemez 1/2 tasse de cheddar fort râpé sur les pommes de terre juste après les avoir retournées, pour qu'il fonde dans la croûte. À noter : cela ajoute des produits laitiers et un peu plus de richesse ; réduisez légèrement le sel ajouté pour compenser.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mes hash browns sont-ils mous plutôt que croustillants ?
Presque toujours à cause de l'humidité. Les pommes de terre râpées retiennent une quantité d'eau surprenante, et si vous ne les essorez pas, les râpures cuisent à la vapeur dans la poêle et ne forment jamais de croûte. Rincez l'amidon, tordez les pommes de terre dans un torchon pour les sécher, et assurez-vous que la matière grasse est chaude avant que les hash browns ne touchent la poêle.
Faut-il vraiment rincer et faire tremper les pommes de terre râpées ?
Oui, un rinçage rapide fait une vraie différence. C'est l'amidon de surface qui rend les hash browns collants et pâteux au lieu de légers et croustillants. Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire l'élimine, et un essorage minutieux ensuite retire l'eau pour que les pommes de terre puissent colorer.
Quelles sont les meilleures pommes de terre pour les hash browns ?
Les pommes de terre farineuses de type russet (Idaho) sont le meilleur choix, car leur forte teneur en amidon et leur faible humidité donnent une friture légère et croquante. Les Yukon Gold dépannent et ont un goût beurré, mais colorent un peu plus vite. Évitez les pommes de terre à chair ferme comme les rouges ou les pommes de terre nouvelles, qui restent denses et ne croustillent pas de la même façon.
Puis-je faire des hash browns sans râpe à main ?
Tout à fait. Un robot muni du disque à râper fait le travail en un clin d'œil, et les pommes de terre râpées vendues au rayon frais ou surgelé conviennent aussi très bien. Si vous utilisez des râpures surgelées, décongelez-les d'abord et pressez-en l'eau excédentaire, exactement comme avec des pommes de terre fraîches.
Puis-je cuire les hash browns au four plutôt que les frire ?
Oui, même si la friture donne la croûte la plus croustillante. Pour une version au four, pressez les pommes de terre assaisonnées et huilées sur une plaque bien chaude et enfournez à 220°C (425°F) pendant environ 20 à 25 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que ce soit bien doré. C'est une méthode plus simple et sans surveillance pour préparer des hash browns pour une tablée.
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