Carottes au Beurre
Les carottes au beurre sont de douces rondelles de carotte mijotées dans un peu d'eau et de beurre jusqu'à ce qu'elles soient croquantes-fondantes, puis terminées à découvert pour que le liquide réduise en un enrobage brillant et légèrement glacé. La méthode rapide à couvert puis à découvert fait ressortir les sucres naturels des carottes et permet au beurre d'adhérer à chaque morceau au lieu de stagner dans la poêle. C'est un accompagnement à cinq ingrédients bien plus savoureux que l'effort ne le laisse croire.
Épluchez 1 lb (450 g) de carottes et coupez-les en rondelles de 1/4 de pouce, puis mettez-les dans une grande poêle avec 3 cuillères à soupe de beurre, 1/4 de tasse d'eau, 1 cuillère à café de sucre et 1/2 cuillère à café de sel ; couvrez et laissez mijoter à feu moyen environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croquantes-fondantes, puis découvrez, montez le feu et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le beurre et les sucres libérés forment un glaçage brillant qui enrobe les carottes ; poivrez, rectifiez en sel et terminez avec du persil haché.
- Coupez des rondelles régulières de 1/4 de pouce d'épaisseur pour qu'elles cuisent à la même vitesse et se glacent uniformément.
- Couvrez d'abord pour les attendrir à la vapeur, puis découvrez pour évaporer l'eau et laisser le beurre glacer : sans cette étape, elles restent aqueuses.
- Utilisez une grande poêle, pas une casserole surchargée, pour que le liquide réduise vite au lieu de faire compoter les carottes.
Equipment
- Grande poêle avec couvercle
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillères à mesurer
- Cuillère en bois ou spatule
Ingrédients
Pour les carottes
- 450 g carottes, environ 6 moyennes, épluchées et coupées en rondelles de 1/4 de pouce
- 45 g beurre doux
- 60 ml eau
- 4 g sucre en poudre, ou 1 cuillère à café de miel
- 3 g sel fin de mer, et davantage selon le goût
- poivre noir fraîchement moulu
- persil plat frais, haché, pour garnir
Préparation
- ÉTAPE01
Épluchez les carottes et retirez les extrémités. Coupez-les en travers en rondelles régulières d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. Des morceaux uniformes sont le facteur le plus déterminant pour une cuisson homogène ; coupez donc les carottes plus épaisses légèrement en biais pour qu'elles rejoignent la largeur des plus fines.
- ÉTAPE02
Mettez les rondelles de carotte dans une grande poêle avec le beurre, l'eau, le sucre et 1/2 cuillère à café de sel. Étalez-les le plus possible en une seule couche pour qu'elles cuisent à la vapeur et se glacent uniformément au lieu de s'empiler.
- ÉTAPE03
Placez la poêle à feu moyen, couvrez et laissez les carottes cuire à la vapeur dans le liquide beurré jusqu'à ce qu'elles soient croquantes-fondantes et qu'un couteau s'y enfonce avec une légère résistance, environ 8 minutes. Secouez la poêle ou remuez une fois à mi-cuisson.
- ÉTAPE04
Retirez le couvercle et montez le feu à moyen-vif. Faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le beurre et les sucres libérés par les carottes réduisent en un glaçage brillant qui adhère à chaque morceau, environ 5 à 6 minutes. Surveillez de près en fin de cuisson pour que le glaçage ne brûle pas.
- ÉTAPE05
Coupez le feu et incorporez le poivre noir. Goûtez une carotte et rectifiez avec une pincée de sel supplémentaire ou quelques gouttes de miel selon que vous les voulez plus sucrées ou plus relevées.
- ÉTAPE06
Parsemez de persil haché et remuez une fois pour enrober. Servez aussitôt, tant que le glaçage est brillant et que le beurre luit encore.
Make ahead
Épluchez et coupez les carottes jusqu'à 2 jours à l'avance et conservez-les dans un contenant d'eau froide au réfrigérateur ; égouttez-les et épongez-les avant la cuisson. Pour un plat préparé d'avance, faites-les cuire entièrement, réfrigérez-les et réchauffez-les à la poêle juste avant de servir pour que le glaçage reprenne vie.
Storage
Laissez refroidir les restes et réfrigérez-les dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement à la poêle à feu moyen-doux avec une petite noix de beurre ou un filet d'eau pour raviver le glaçage ; le micro-ondes fonctionne aussi mais ramollit la texture. Congélation déconseillée, car les carottes décongelées deviennent pâteuses.
Variations
Carottes glacées au miel
Remplacez le sucre par 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop d'érable et ajoutez-le pendant l'étape de glaçage à découvert. Terminez avec une pincée de sel en flocons pour un accompagnement sucré-salé aux airs de fête.
Carottes au beurre d'ail et aux herbes
Ajoutez 1 gousse d'ail hachée dans la poêle pour les 2 dernières minutes de glaçage, et remplacez le persil par de l'aneth, de l'estragon ou du thym frais selon ce que vous servez.
Carottes au beurre véganes
Utilisez un bon beurre végétal ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à la place du beurre laitier. La technique est identique et les carottes se glacent tout aussi brillantes et gourmandes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelles carottes utiliser de préférence pour les carottes au beurre ?
Les carottes entières classiques que vous coupez vous-même offrent la meilleure saveur et la meilleure texture, car elles libèrent davantage de sucre naturel à la cuisson et gardent une mâche plus ferme. Les mini-carottes en sachet dépannent, mais elles ont tendance à être plus aqueuses ; faites-les cuire une à deux minutes de plus à découvert pour concentrer le glaçage.
Faut-il éplucher les carottes ?
L'épluchage donne un aspect plus net et retire l'amertume éventuelle de la peau, ce qui explique pourquoi la plupart des recettes classiques de carottes le recommandent. Si vos carottes sont jeunes et fraîches, un bon brossage suffit : retirez simplement les extrémités et coupez-les.
Pourquoi mes carottes sont-elles aqueuses au lieu d'être glacées ?
Cela signifie presque toujours que la poêle n'a pas terminé sa cuisson à découvert. Une fois les carottes tendres, retirez le couvercle et faites cuire à feu plus vif jusqu'à ce que l'eau s'évapore complètement et que le beurre épaississe en glaçage. Une grande poêle aide le liquide à s'évaporer vite.
Puis-je préparer les carottes au beurre à l'avance ?
Oui. C'est l'une des recettes de carottes les plus tolérantes à la préparation d'avance : faites-les cuire entièrement, réfrigérez-les, puis réchauffez-les à la poêle avec une petite noix de beurre pour que le glaçage se détende et redevienne brillant. Évitez le micro-ondes si vous voulez leur garder du mordant.
Comment les rendre moins sucrées ou plus relevées ?
Réduisez le sucre à une pincée ou supprimez-le totalement, et misez sur le sel et le poivre. Incorporer une gousse d'ail hachée ou un trait de citron en fin de cuisson les rehausse et équilibre la douceur naturelle des carottes.
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