Glaçage au Chocolat
Ce glaçage au chocolat façon américaine, riche et soyeux, se monte sur une base de beurre ramolli, de cacao tamisé et d'une rasade de chocolat mi-amer fondu qui lui apporte une vraie profondeur de fudge. Il s'étale comme un rêve et se poche proprement, avec un goût de ganache noire tout en gardant sa tenue à température ambiante. C'est ce peu de chocolat fondu incorporé à la base qui le fait passer d'un simple glaçage au cacao à quelque chose de brillant et raffiné.
Faites fondre 4 oz de chocolat mi-amer et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit tout juste tiède. Tamisez ensemble 3 cups de sucre glace et 3/4 cup de cacao en poudre pour éliminer les grumeaux. Fouettez 1 cup de beurre doux ramolli à vitesse moyenne-élevée pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux, puis ajoutez le mélange sucre-cacao en trois fois, en raclant le bol entre chaque ajout. Versez le chocolat fondu refroidi, 1 tsp de vanille, une pincée de sel et 1/4 cup de crème liquide entière, puis fouettez à vitesse moyenne-élevée environ 2 minutes jusqu'à obtenir une texture brillante et facile à étaler. Détendez avec un peu plus de crème ou raffermissez avec un peu plus de sucre tamisé, puis utilisez aussitôt ou conservez dans un contenant hermétique.
- Tamisez ensemble le cacao et le sucre glace : c'est le geste le plus payant pour un glaçage soyeux et sans grumeaux.
- Laissez le chocolat fondu refroidir jusqu'à ce qu'il soit tout juste tiède avant de l'ajouter, sinon il fera fondre le beurre et détendra le glaçage.
- Fouettez seulement jusqu'à ce que le glaçage soit brillant et facile à étaler ; trop fouetter réchauffe le beurre et peut le rendre gras ou mou.
Equipment
- Robot pâtissier ou batteur électrique à main
- Grand cul-de-poule
- Tamis fin ou passoire fine
- Bol allant au micro-ondes ou bain-marie
- Maryse en silicone
- Spatule coudée
Ingrédients
Pour le glaçage
- 226 g beurre doux, ramolli à température ambiante
- 360 g sucre glace, tamisé
- 65 g cacao en poudre non sucré, naturel ou hollandais, tamisé
- 113 g chocolat mi-amer, haché, fondu et refroidi ; la plupart des marques contiennent de la lécithine de soja
- 60 ml crème liquide entière, ou lait entier, plus au besoin
- 5 ml extrait de vanille pur
- 1 g sel fin
Préparation
- ÉTAPE01
Hachez le chocolat mi-amer et faites-le fondre doucement — par tranches de 20 à 30 secondes au micro-ondes, en remuant entre chaque, ou au bain-marie. Réservez-le et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède au toucher ; un chocolat chaud ferait fondre le beurre par la suite.
- ÉTAPE02
Tamisez ensemble le sucre glace et le cacao en poudre dans un bol. Cela élimine les grumeaux qu'aucun fouettage ne parviendra à défaire complètement, et c'est la clé d'un glaçage lisse.
- ÉTAPE03
Dans un robot pâtissier muni de la feuille (ou un grand bol avec un batteur à main), fouettez le beurre ramolli à vitesse moyenne-élevée pendant 2 à 3 minutes, en raclant une fois, jusqu'à ce qu'il soit nettement plus pâle et mousseux.
- ÉTAPE04
Batteur à basse vitesse, ajoutez le mélange sucre-cacao tamisé en trois fois, en fouettant brièvement après chaque ajout et en raclant le bol. À ce stade, l'appareil paraîtra sec et sableux — c'est normal.
- ÉTAPE05
Versez le chocolat fondu refroidi, la crème liquide, la vanille et le sel. Fouettez à basse vitesse pour amalgamer, puis raclez soigneusement le bol pour récupérer les éventuelles poches de beurre cachées.
- ÉTAPE06
Augmentez à vitesse moyenne-élevée et fouettez environ 2 minutes, jusqu'à ce que le glaçage soit lisse, brillant et facile à étaler. Ajustez maintenant : ajoutez de la crème cuillère à café par cuillère à café pour détendre, ou un peu plus de sucre tamisé pour raffermir.
- ÉTAPE07
Utilisez aussitôt pour un étalage facile, en travaillant avec une spatule coudée. Si le glaçage a ramolli pendant que vous travaillez, placez-le au frais 10 à 15 minutes et donnez-lui un rapide coup de cuillère avant de le pocher.
Make ahead
Préparez-le jusqu'à 5 jours à l'avance et conservez-le au réfrigérateur dans un contenant hermétique, ou congelez-le jusqu'à 3 mois. Laissez-le revenir complètement à température ambiante, puis refouettez-le 1 à 2 minutes pour lui redonner sa texture soyeuse avant de l'étaler.
Storage
Les gâteaux glacés se conservent jusqu'à 2 jours à température ambiante fraîche, ou jusqu'à 5 jours au réfrigérateur ; ramenez-les à température ambiante avant de servir. Le glaçage restant se garde dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 1 semaine.
Variations
Glaçage au chocolat végane
Remplacez le beurre par un bloc de matière grasse végétale ferme pour pâtisserie, utilisez un chocolat mi-amer sans produits laitiers et une crème végétale (avoine ou soja). Fouettez un peu plus longtemps, car les beurres véganes ramollissent plus vite, et placez brièvement au frais s'il se détend.
Glaçage moka
Dissolvez 1 à 2 cuillères à café de café soluble (espresso) dans la crème avant de l'ajouter. Le café rehausse le chocolat et lui apporte de la profondeur sans donner un goût de latte.
Glaçage fudge extra-noir
Utilisez du chocolat noir à 70 % à la place du mi-amer et ajoutez 1 cuillère à soupe de cacao supplémentaire, en équilibrant avec 2 cuillères à soupe de sucre glace tamisé en plus pour une finale profonde et corsée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mon glaçage au chocolat est-il granuleux ?
Le grain vient presque toujours d'un sucre glace ou d'un cacao non tamisés. Tamisez les deux avant de les ajouter, fouettez d'abord le beurre jusqu'à ce qu'il soit vraiment pâle, puis incorporez le mélange sec en plusieurs fois. S'il reste sableux, une cuillère à soupe de crème tiède et une minute de fouet supplémentaire suffisent généralement à le lisser.
Puis-je préparer ce glaçage au chocolat à l'avance ?
Oui. Conservez-le dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine, ou congelez-le 3 mois. Ramenez-le complètement à température ambiante et refouettez-le une minute avant de l'utiliser ; un glaçage au beurre froid s'étale de façon irrégulière et peut paraître tranché tant que le beurre n'a pas retrouvé sa souplesse.
Quelle quantité de gâteau une fournée de ce glaçage au chocolat permet-elle de couvrir ?
Une fournée garnit et glace un gâteau à deux étages de 8 ou 9 pouces avec une couche modérée, ou nappe généreusement environ 24 cupcakes. Si vous aimez les hautes rosaces pochées, prévoyez une fournée et demie pour un gâteau à deux étages avec décoration.
Puis-je utiliser uniquement du cacao en poudre au lieu du chocolat fondu ?
C'est possible, et ce sera tout de même bon, mais c'est le chocolat fondu qui donne à ce glaçage son corps fondant, proche de la ganache. Si vous le supprimez, ajoutez 2 cuillères à soupe de cacao supplémentaires et un peu plus de crème, et attendez-vous à un résultat plus léger et plus mat.
Mon glaçage est trop épais ou trop liquide — comment le rattraper ?
La consistance est facile à ajuster. S'il est trop épais, ajoutez de la crème cuillère à café par cuillère à café ; s'il est trop liquide ou trop mou, incorporez au fouet un peu plus de sucre glace tamisé, ou placez-le au frais 15 minutes puis refouettez-le jusqu'à ce qu'il raffermisse.
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