Compote de Pommes Maison
La compote de pommes maison n'est rien de plus que des pommes doucement mijotées jusqu'à ce qu'elles s'effondrent en une purée tendre et onctueuse, mais un mélange de variétés sucrées et acidulées la rend bien meilleure que tout ce qui sort d'un bocal. Un filet de citron garde la couleur éclatante, un bâton de cannelle apporte de la chaleur, et une cuisson douce et lente laisse les fruits se sucrer d'eux-mêmes, si bien qu'il faut peu, voire pas, de sucre ajouté. Écrasez-la en morceaux ou mixez-la jusqu'à une texture soyeuse ; dans les deux cas, tout se prépare dans une seule casserole.
Pelez, épépinez et coupez en morceaux environ 3 livres de pommes sucrées et acidulées mélangées, puis mettez-les dans une casserole à fond épais avec 1/2 tasse d'eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron, un bâton de cannelle (ou 1/2 cuillère à café de cannelle moulue) et une pincée de sel. Couvrez et portez à frémissement doux à feu moyen, puis réduisez à feu doux et laissez cuire 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes se défassent sous la cuillère. Écrasez au presse-purée pour une compote rustique en morceaux, ou mixez pour une texture soyeuse, puis incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de sucre seulement si nécessaire et ajustez la cannelle selon votre goût. Servez chaude, à température ambiante ou bien fraîche.
- Utilisez un mélange de pommes (Fuji, Gala ou Honeycrisp sucrées, plus Granny Smith acidulée) pour un goût équilibré, de façon à n'ajouter que peu ou pas de sucre.
- Ajoutez le jus de citron dès le début pour garder une couleur éclatante, et ne goûtez et ne sucrez qu'à la toute fin.
- Maîtrisez la texture selon l'outil : le presse-purée donne une compote en morceaux, tandis qu'un mixeur plongeant ou un moulin à légumes la rend lisse et brillante.
Equipment
- Grande casserole à fond épais ou cocotte
- Économe
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Presse-purée
- Cuillère en bois
Ingrédients
Pommes et liquide
- 1.4 kg pommes mélangées (Honeycrisp, Fuji et Granny Smith par exemple), environ 6 à 8 moyennes ; pelées, épépinées et coupées en morceaux
- 120 ml eau
- 15 ml jus de citron frais, d'environ un demi-citron
Assaisonnement (à ajuster selon le goût)
- 25 g cassonade blonde, facultatif, selon le goût
- 1.5 g cannelle moulue
- bâton de cannelle, facultatif, pour un goût plus profond
- 1 g sel fin de mer
- 5 ml extrait de vanille pur, facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Pelez les pommes (laissez la peau si vous préférez une compote plus rosée et plus riche en fibres et que vous comptez la mixer). Coupez-les en quartiers, retirez le cœur et détaillez-les en morceaux d'environ 2,5 cm (1 pouce) pour une cuisson uniforme.
- ÉTAPE02
Mettez les morceaux de pomme dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte avec l'eau, le jus de citron, le bâton de cannelle ou la cannelle moulue, et le sel. L'eau sert seulement à éviter que ça n'attache avant que les pommes ne rendent leur propre jus.
- ÉTAPE03
Placez la casserole sur feu moyen et portez à frémissement doux, en remuant une ou deux fois. Couvrez pour emprisonner la vapeur.
- ÉTAPE04
Baissez le feu au minimum et laissez cuire à couvert, en remuant toutes les 5 minutes environ, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient très tendres et se défassent quand on les écrase contre la paroi de la casserole.
- ÉTAPE05
Retirez le bâton de cannelle si vous en avez utilisé un. Pour une compote en morceaux, écrasez directement dans la casserole au presse-purée. Pour une compote lisse, mixez au mixeur plongeant ou passez le tout au moulin à légumes.
- ÉTAPE06
Goûtez. Incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de cassonade seulement si les pommes en ont besoin, ainsi que la vanille le cas échéant, et un peu plus de cannelle selon votre goût. Si la compote est trop liquide, laissez mijoter à découvert quelques minutes de plus ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet d'eau.
- ÉTAPE07
Servez chaude, à température ambiante ou bien fraîche. Laissez refroidir complètement avant de transférer dans des bocaux ou des contenants hermétiques.
Make ahead
La compote de pommes se prépare très bien à l'avance, et sa saveur s'arrondit même après une journée au réfrigérateur. Préparez-la jusqu'à 5 jours à l'avance et servez-la bien fraîche, à température ambiante ou légèrement réchauffée à la casserole.
Storage
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un contenant hermétique pendant 7 à 10 jours. Pour la congeler, répartissez-la dans des contenants ou des sacs de congélation en laissant un peu d'espace libre, et congelez jusqu'à 3 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur et remuez avant de servir.
Variations
Sans sucre ajouté
Supprimez totalement le sucre et misez sur des pommes naturellement sucrées comme la Fuji, la Gala ou la Honeycrisp. Une pincée de cannelle supplémentaire et un filet de citron de plus suffisent à la rendre bien assez sucrée, ce qui est idéal pour les bébés et pour remplacer le sucre en pâtisserie.
Compote à la mijoteuse
Mettez tout dans une mijoteuse, réduisez l'eau à 1/4 tasse et faites cuire à basse température pendant 6 heures ou à température élevée pendant 3, en remuant une fois. Écrasez à la fin ; la cuisson longue et douce accentue les notes caramélisées.
Vanille-érable soyeuse
Remplacez le sucre par 2 cuillères à soupe de sirop d'érable et ajoutez 1 cuillère à café de vanille, puis mixez jusqu'à obtenir une compote parfaitement lisse et brillante, délicieuse sur un yaourt ou des pancakes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelles sont les meilleures pommes pour la compote ?
C'est un mélange qui donne le meilleur résultat. Des variétés sucrées qui se défont bien à la cuisson, comme la Fuji, la Gala, la McIntosh ou la Honeycrisp, forment une base naturellement sucrée, tandis qu'une pomme acidulée ou deux, comme la Granny Smith, apportent du peps. Utiliser un mélange permet d'obtenir une compote équilibrée sans beaucoup (ou pas du tout) de sucre ajouté.
Faut-il éplucher les pommes ?
Non. L'épluchage donne une compote plus lisse et plus pâle, mais vous pouvez laisser la peau pour plus de fibres et une teinte rosée. Prévoyez simplement de mixer les pommes cuites au mixeur plongeant ou de les passer au moulin à légumes pour retenir les peaux.
Comment faire de la compote sans sucre ?
Choisissez des pommes sucrées et supprimez simplement le sucre. En mijotant, les fruits libèrent leur propre douceur, et un peu de cannelle et de citron font le reste. Goûtez à la fin ; si la compote est encore acidulée, une cuillère à soupe de sirop d'érable ou de miel suffit à la plupart des fournées.
Combien de temps se conserve la compote maison, et peut-on la congeler ?
Une fois refroidie, la compote se garde dans un contenant hermétique au réfrigérateur environ 7 à 10 jours. Elle se congèle aussi très bien jusqu'à 3 mois ; laissez un peu d'espace libre car elle prend du volume, et décongelez-la une nuit au réfrigérateur avant de servir.
Pourquoi ma compote est-elle trop liquide, et comment y remédier ?
Une compote trop liquide vient généralement d'un excès de liquide ajouté ou de pommes particulièrement juteuses. Laissez-la mijoter à découvert quelques minutes de plus, en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe à la consistance souhaitée. Elle se raffermira aussi légèrement en refroidissant.
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