Corn Dogs Maison
Ces corn dogs maison enrobent des saucisses fondantes d'une pâte à la semoule de maïs légèrement sucrée qui frit en une croûte croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, sans préparation en boîte ni fête foraine. Un passage dans la fécule de maïs et une pâte assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère sont les deux astuces qui font tenir l'enrobage tout autour. Trempez, tournez et faites frire par petites quantités pour retrouver cette allure dorée de stand de foire, directement dans votre cuisine.
Piquez 8 saucisses bien sèches sur des brochettes jusqu'aux deux tiers, roulez-les dans la fécule de maïs et tapotez pour retirer l'excédent. Fouettez 1 cup de semoule de maïs, 1 cup de farine, 1/4 cup de sucre, 4 tsp de levure chimique et 1/2 tsp de sel, puis incorporez au fouet 1 œuf et 1 cup de lait froid jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais coulante, et versez-la dans un grand verre. Faites chauffer 6 cups d'huile neutre dans une casserole profonde à 350F (175C). Plongez chaque saucisse tout droit dans le verre, tournez pour bien l'enrober, puis glissez-la dans l'huile ; faites frire 2 saucisses à la fois pendant 3-4 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez sur une grille et servez chaud avec de la moutarde.
- Séchez soigneusement les saucisses et passez-les dans la fécule de maïs : une saucisse humide fait glisser la pâte, qui cloque alors dans l'huile.
- Maintenez l'huile bien stable à 350F (175C) : plus froide, l'enrobage s'imbibe de gras ; plus chaude, il dore avant que l'intérieur ne cuise.
- Trempez dans un grand verre plutôt que dans un bol : vous pouvez ainsi plonger toute la saucisse d'un seul geste, pour un enrobage régulier et sans raccord.
Equipment
- Casserole à fond épais ou cocotte en fonte
- Thermomètre à friture ou à sucre
- Grand verre ou bocal
- Brochettes en bois ou baguettes
- Grille posée sur un plateau
- Longue pince
Ingrédients
Pâte à la semoule de maïs
- 120 g semoule de maïs jaune, mouture moyenne
- 125 g farine tout usage
- 50 g sucre en poudre
- 16 g levure chimique
- 3 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu, facultatif
- gros œuf
- 240 ml lait entier, froid
Pour le montage et la friture
- saucisses à hot-dog, environ 450 g / 1 lb, bien épongées
- 30 g fécule de maïs, pour l'enrobage
- 1.5 L huile neutre, pour la friture, colza ou huile végétale par exemple
Préparation
- ÉTAPE01
Épongez soigneusement chaque saucisse avec du papier absorbant, puis enfoncez une brochette en bois dans le sens de la longueur, en vous arrêtant aux deux tiers environ pour garder une prise en main. Des saucisses bien sèches sont essentielles : la moindre humidité en surface fera fuir la pâte, qui glissera dans l'huile.
- ÉTAPE02
Étalez la fécule de maïs sur une assiette et roulez-y chaque saucisse embrochée pour l'enrober sur toutes les faces, puis tapotez pour retirer l'excédent. Cette fine couche sèche donne de l'accroche à la pâte humide, si bien que l'enrobage reste bien scellé tout autour.
- ÉTAPE03
Versez l'huile dans une casserole profonde et à fond épais sur une hauteur d'au moins 4 inches (10 cm) et fixez-y un thermomètre. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à atteindre 350F (175C), en ajustant le feu pour maintenir cette température.
- ÉTAPE04
Dans un bol, fouettez ensemble la semoule de maïs, la farine, le sucre, la levure chimique, le sel et le poivre. Ajoutez l'œuf et le lait froid, puis fouettez juste assez pour obtenir une pâte lisse, assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Versez la pâte dans un grand verre ou un bocal pour tremper facilement les saucisses.
- ÉTAPE05
Une saucisse à la fois, plongez-la bien droit dans le verre de pâte, tournez délicatement, puis ressortez-la d'un seul geste pour qu'elle soit entièrement et uniformément enrobée. Laissez l'excédent s'égoutter dans le verre.
- ÉTAPE06
En tenant la brochette, plongez la saucisse enrobée dans l'huile en biais et laissez la pâte se figer quelques secondes avant de la lâcher, pour qu'elle ne colle pas au fond. Faites frire 2 saucisses à la fois pendant 3-4 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur toute leur surface. Laissez l'huile revenir à 350F entre chaque fournée.
- ÉTAPE07
Sortez chaque corn dog à l'aide d'une pince et laissez-le reposer environ une minute sur une grille posée sur un plateau, le temps qu'il s'égoutte et se raffermisse. Servez chaud avec de la moutarde et du ketchup.
Make ahead
Vous pouvez embrocher et enrober les saucisses de fécule et fouetter les ingrédients secs quelques heures à l'avance, mais n'incorporez le lait et l'œuf qu'au moment de frire, pour que la pâte reste épaisse et bien accrochante. Les corn dogs entièrement frits se congèlent aussi à merveille, pour un réchauffage express les jours pressés.
Storage
Conservez les corn dogs refroidis dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou congelez-les jusqu'à 2 mois. Réchauffez-les au four ou à l'air fryer à 375F (190C) pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient chauds et de nouveau croustillants ; le micro-ondes dépanne, mais laisse l'enrobage mou.
Variations
Fromage sur bâtonnet
Remplacez les saucisses par de la mozzarella ferme ou du Monterey Jack coupé en gros bâtonnets (ou utilisez des bâtonnets de fromage à effilocher). Congelez d'abord le fromage bien dur, embrochez, enrobez, puis faites frire rapidement à 360F (182C) pour qu'il devienne coulant à l'intérieur avant que l'enrobage ne dore trop.
Bouchées de mini corn dogs
Coupez chaque saucisse en 3-4 morceaux et piquez-les sur des pics à cocktail, ou laissez-les sans brochette. Trempez et faites frire ces petits morceaux 2-3 minutes ; parfaits à tremper et pour les plateaux apéritifs.
Corn dogs sans gluten
Remplacez la farine tout usage par un mélange de farines sans gluten (ratio 1:1) et vérifiez que vos saucisses sont certifiées sans gluten. La pâte à la semoule de maïs frit tout aussi croustillante ; ajoutez un filet de lait supplémentaire si elle épaissit trop.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte ne tient-elle pas sur mes corn dogs ?
C'est presque toujours une question d'humidité et d'épaisseur de la pâte. Épongez parfaitement les saucisses, roulez-les dans la fécule de maïs et assurez-vous que la pâte est assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Tremper dans un grand verre plutôt que dans un bol peu profond permet aussi d'enrober toute la saucisse d'une seule plongée nette, si bien que la pâte se scelle autour.
Peut-on faire des corn dogs sans friteuse ?
Oui. Une casserole profonde à fond épais ou une cocotte en fonte avec au moins 4 inches d'huile et un thermomètre à pince fait parfaitement l'affaire. Le thermomètre est ici l'outil clé, car c'est le maintien de l'huile autour de 350F (175C) qui donne aux corn dogs leur croûte croustillante sans être grasse.
Quelle est la meilleure température d'huile pour frire les corn dogs ?
Visez une température stable de 350F (175C). En dessous de 325F environ, l'enrobage boit l'huile et devient lourd ; au-dessus de 375F, il dore et risque de brûler avant que la pâte ne soit cuite à cœur. Ne faites frire que deux saucisses à la fois et laissez l'huile remonter en température entre les fournées.
Peut-on plutôt les cuire au four ou à l'air fryer ?
Cette pâte épaisse et humide à la semoule de maïs est conçue pour la friture et ne se fige pas de la même façon à la chaleur sèche : cuits crus au four, les corn dogs ressortent pâles et pâteux. L'air fryer est en revanche excellent pour réchauffer des corn dogs déjà frits ou surgelés, à 375F pendant 8-10 minutes.
Comment conserver et réchauffer les corn dogs restants ?
Laissez-les refroidir complètement, puis réfrigérez-les jusqu'à 3 jours ou congelez-les jusqu'à 2 mois. Réchauffez-les dans un four chaud ou à l'air fryer pour retrouver le croustillant ; l'enrobage reste ainsi croquant, alors que le micro-ondes le laisse mou.
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