Cuisses de Poulet au Miel et à l'Ail
Des cuisses de poulet avec os à la peau croustillante, saisies à départ à froid, puis retournées dans une sauce-poêle sirupeuse au miel, à l'ail (l'équivalent d'une tête entière), au soja et à une pointe vive de vinaigre de riz. La peau craque ; le glaçage laqué se rassemble en dessous, prêt à napper le riz.
Épongez soigneusement des cuisses avec os et peau et salez-les bien. Posez-les côté peau dans une poêle froide allant au four, puis montez à feu moyen pour que le gras fonde lentement et que la peau dore profondément sans brûler, environ 12 minutes. Retournez, glissez dans un four à 220 °C (425 °F) pour finir, puis videz l'excès de gras et montez un glaçage express au miel, beaucoup d'ail haché, soja et vinaigre de riz. Réduisez jusqu'à ce qu'il soit brillant et retournez-y les cuisses pour les enrober.
- Un départ en poêle froide fait fondre le gras progressivement et garantit une peau croustillante et régulière.
- Réduisez le glaçage jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère avant de remettre le poulet, sinon il reste liquide et terne.
- 74 °C (165 °F) est sûr, mais les cuisses sont meilleures à 85-90 °C (185-195 °F), là où le collagène fond en soie.
Equipment
- Grande poêle allant au four (fonte ou inox)
- Pince
- Thermomètre à lecture instantanée
- Microplane ou presse-ail
- Petit fouet
- Assiette tapissée de papier absorbant
Ingrédients
Poulet
- 1.1 kg cuisses de poulet avec os et peau, 6 à 8, épongées très soigneusement
- 6 g sel casher, Diamond Crystal ; réduisez de moitié avec du sel de table
- poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
- 15 ml huile neutre, seulement si votre poêle est maigre ; la fonte en a rarement besoin
Glaçage miel-ail
- 85 g miel
- 30 g ail, haché ou râpé ; une petite tête entière
- 45 ml sauce soja, utilisez du tamari pour une version sans gluten
- 30 ml vinaigre de riz, non assaisonné ; le vinaigre de cidre convient
- 60 ml bouillon de volaille pauvre en sel ou eau
- 1 g flocons de piment rouge, facultatif, pour un peu de chaleur
- 14 g beurre doux froid, pour la finition ; facultatif mais recommandé
Pour servir
- oignons verts émincés, parties vertes, finement émincées
- graines de sésame grillées, facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Épongez les cuisses complètement avec du papier absorbant, en pressant sur la peau pour retirer la moindre trace d'humidité en surface. Assaisonnez partout avec le sel casher et quelques tours de moulin à poivre. Si vous avez le temps, laissez-les à découvert sur une grille au réfrigérateur 1 à 24 heures pour la peau la plus croustillante ; sinon, laissez-les à température ambiante pendant que le four préchauffe. Placez une grille au centre et préchauffez le four à 220 °C (425 °F).
- ÉTAPE02
Posez les cuisses côté peau dans une poêle froide, sèche et allant au four, bien espacées pour ne pas les serrer (n'ajoutez la cuillerée d'huile que si votre poêle est maigre). Mettez sur feu moyen. À mesure que la poêle chauffe, le gras sous la peau fond et la peau se raffermit et dore lentement. Résistez à l'envie de les déplacer. Cuisez jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, croustillante et se décolle facilement, environ 12 minutes.
- ÉTAPE03
Retournez les cuisses côté peau vers le haut. Transférez la poêle au four et rôtissez jusqu'à ce que la chair atteigne 85 à 90 °C (185 à 195 °F) à l'endroit le plus épais, près de l'os, 12 à 16 minutes. (74 °C / 165 °F est le minimum sûr, mais les cuisses sont bien plus tendres une fois le collagène fondu.) Déposez les cuisses sur une assiette ; elles reposeront pendant que vous préparez le glaçage.
- ÉTAPE04
Videz délicatement tout le gras de la poêle sauf environ une cuillerée à soupe (la poignée est brûlante, utilisez un torchon). Remettez la poêle sur feu moyen-doux, ajoutez l'ail haché et les flocons de piment, et cuisez en remuant sans cesse, juste jusqu'à ce que ce soit parfumé et doré pâle, 30 à 60 secondes. Ne laissez pas l'ail brunir, sinon il devient amer.
- ÉTAPE05
Ajoutez le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz et le bouillon. Fouettez pour mélanger et portez à un frémissement vif, en grattant les sucs. Laissez bouillonner et réduire jusqu'à ce que ce soit brillant et assez épais pour napper le dos d'une cuillère, 3 à 5 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre froid en le faisant tourner pour la brillance.
- ÉTAPE06
Remettez les cuisses dans la poêle côté peau vers le haut, avec le jus de repos, et nappez la chair de glaçage (gardez la peau surtout au-dessus de la sauce pour qu'elle reste croustillante). Inclinez la poêle et arrosez encore une fois. Parsemez d'oignons verts et de graines de sésame, et servez directement dans la poêle, avec le surplus de glaçage versé sur le riz.
Make ahead
Salez les cuisses et laissez-les reposer à découvert sur une grille au réfrigérateur jusqu'à 24 heures à l'avance ; ce saumurage à sec approfondit la saveur et est la meilleure chose à faire pour une peau croustillante. Le glaçage peut être fouetté et réfrigéré jusqu'à 3 jours à l'avance, puis terminé à la poêle. Pour la préparation en avance, cuisez entièrement, laissez refroidir et portionnez ; réchauffez au four bien chaud pour raviver la croûte.
Storage
Réfrigérez les restes refroidis dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. La peau ramollit pendant la nuit ; redonnez-lui du croustillant en réchauffant à découvert au four à 200 °C (400 °F) ou à l'air fryer pendant 8 à 10 minutes, plutôt qu'au micro-ondes. Conservez le glaçage restant à part et réchauffez-le doucement. Se congèle bien jusqu'à 3 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur.
Variations
Version sans os ou blanc de poulet
Pour des cuisses désossées et sans peau, saisissez 4 à 5 minutes par face dans un peu d'huile et sautez le four ; elles cuisent vite. Pour des blancs, aplatissez-les à épaisseur régulière et réduisez le temps de four à environ 8 minutes, en les sortant à 71 °C (160 °F). Le glaçage est identique.
Miel-ail à la plaque
Rôtissez 8 cuisses sur une plaque à 220 °C (425 °F) pendant 35 à 40 minutes, puis badigeonnez du glaçage (mijoté à part) dans les 8 dernières minutes. La méthode la plus simple et sans effort pour une tablée.
Miel-ail épicé
Ajoutez 1 cuillerée à soupe de gochujang ou de sriracha et une cuillerée à café de gingembre râpé au glaçage pour du piquant et de la profondeur. Terminez d'un trait de jus de citron vert pour garder de la fraîcheur.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il utiliser des cuisses avec ou sans os ?
Les cuisses avec os et peau vous offrent le meilleur de ces recettes de cuisses de poulet : l'os isole la chair pour qu'elle reste juteuse, et la peau devient une vraie croûte croustillante qui ancre le glaçage. Le désossé fonctionne pour aller vite, mais vous perdez cette texture. Quoi que vous choisissiez, le saumurage à sec au sel en amont est le bon geste.
Pourquoi ma peau de poulet ne croustille-t-elle pas ?
Trois coupables habituels : une peau humide, une poêle surchargée et l'impatience. Épongez les cuisses très soigneusement, salez-les à l'avance (à découvert au réfrigérateur, c'est l'idéal), donnez-leur de l'espace pour que la vapeur s'échappe, et démarrez-les en poêle froide à feu moyen pour que le gras fonde entièrement avant de dorer. Ne retournez pas avant que la peau ne se décolle d'elle-même.
À quelle température cuire les cuisses de poulet ?
74 °C (165 °F) est le minimum sûr recommandé par l'USDA, mais les cuisses sont une viande brune riche en tissu conjonctif qui ne devient tendre et soyeuse qu'autour de 85 à 90 °C (185 à 195 °F). Cuisez-les au-delà du seuil de sécurité, jusqu'au délicieux. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée à l'endroit le plus épais près de l'os, sans toucher l'os lui-même.
Mon glaçage est trop liquide et n'accroche pas. Que s'est-il passé ?
Il n'a pas assez réduit. Les sauces-poêle à base de miel paraissent liquides à chaud et ont besoin de quelques minutes à frémissement vif pour se concentrer ; sortez-le quand il nappe le dos d'une cuillère et laisse une traînée nette quand vous passez une spatule au travers. S'il a tranché ou trop épaissi, fouettez-y un filet de bouillon pour le détendre.
Puis-je le faire sans gluten ou moins salé ?
Oui. Remplacez la sauce soja par du tamari ou du coconut aminos pour une version sans gluten, et utilisez un bouillon pauvre en sel et une main plus légère sur le sel pour réduire le sodium. Le miel, l'ail et le vinaigre portent la saveur dans tous les cas, ce qui en fait l'une des recettes de cuisses de poulet les plus adaptables à garder en rotation.
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