Poulet Rôti
Une volaille entière saumurée à sec toute une nuit, puis rôtie à feu vif jusqu'à ce que la peau craque comme du verre et que le blanc reste juteux. C'est le poulet rôti autour duquel on construit un dimanche : bruni, s'arrosant tout seul, et découpé au-dessus de son propre jus de cuisson.
Salez le poulet entier la veille et laissez-le sécher à l'air, à découvert, au réfrigérateur : cela assaisonne la chair en profondeur et sèche la peau pour un maximum de croustillant. Rôtissez à une température constante de 220 °C (425 °F), poitrine vers le haut, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74 °C (165 °F), soit environ 65 à 80 minutes pour une volaille de 1,8 kg, puis laissez reposer 20 minutes avant de découper pour que le jus reste dans la chair et non sur la planche.
- Saumurez à sec 12 à 24 heures à l'avance : 1 c. à café de gros sel par livre, à découvert au réfrigérateur, c'est le plus grand levier pour une chair juteuse et une peau croustillante.
- Rôtissez sur une grille dans un four bien chaud à 220 °C (425 °F) et sortez à 74 °C (165 °F) dans la cuisse, pas à l'horloge seule.
- Laissez reposer 20 bonnes minutes sous une feuille d'aluminium lâche ; découper trop tôt fait perdre le jus que vous avez travaillé à retenir.
Equipment
- Plat à rôtir à rebords ou poêle en fonte
- Grille à rôtir
- Thermomètre à lecture instantanée
- Ficelle de cuisine
- Essuie-tout
- Planche à découper avec rigole à jus
Ingrédients
Poulet et saumure sèche
- 1.8-2 kg poulet entier, abats retirés, épongé bien sec
- 1 tbsp + 1 tsp gros sel casher Diamond Crystal, environ 1 tsp par livre ; utilisez la moitié en volume pour du sel de table
- 1 tsp levure chimique, facultatif, pour une peau extra-croustillante
- 1 tsp poivre noir fraîchement moulu
Pour le rôtissage
- 30 g beurre doux, ramolli, ou huile d'olive pour une version sans produits laitiers
- 1 head ail, coupé en deux dans la largeur
- 1 citron, coupé en deux
- 6 g thym frais, ou romarin
- 1 oignon jaune, coupé en quatre, pour la grille à rôtir (facultatif)
Préparation
- ÉTAPE01
Épongez le poulet bien sec, à l'intérieur comme à l'extérieur, avec de l'essuie-tout. Mélangez le gros sel avec la levure chimique (si vous en utilisez) et le poivre, puis répartissez uniformément sur toute la volaille, y compris le dos et l'intérieur de la cavité. Posez le poulet poitrine vers le haut sur une grille au-dessus d'une assiette ou d'un plat et réfrigérez à découvert 12 à 24 heures. La surface doit paraître sèche et légèrement collante au toucher quand vous le sortez.
- ÉTAPE02
Sortez le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de le rôtir pour lui ôter le froid ; une volaille froide rôtit de façon inégale. Placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez à 220 °C (425 °F). Si votre four chauffe fort ou si la volaille est plutôt grosse, 205 °C (400 °F) fonctionne aussi et pardonne davantage.
- ÉTAPE03
Enduisez la poitrine et les cuisses de beurre ramolli (ou d'huile). Glissez les moitiés de citron, la tête d'ail coupée en deux et le thym dans la cavité. Ficelez les cuisses ensemble avec de la ficelle de cuisine et repliez les bouts d'ailes derrière les épaules pour qu'ils ne brûlent pas. Le bridage garde la poitrine compacte pour qu'elle cuise au même rythme que les cuisses. Posez le poulet poitrine vers le haut sur une grille dans le plat à rôtir, avec les quartiers d'oignon en dessous si vous en utilisez.
- ÉTAPE04
Rôtissez à 220 °C (425 °F) pendant 65 à 80 minutes, jusqu'à une belle couleur bien dorée. N'ouvrez pas la porte pendant les 40 premières minutes. Si la peau dore plus vite que la chair ne cuit, couvrez la poitrine d'une feuille d'aluminium lâche pour la fin. Une volaille de 1,8 kg tourne en général autour de 70 minutes ; ajoutez environ 12 à 15 minutes par livre supplémentaire.
- ÉTAPE05
Glissez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l'os ; vous visez 74 °C (165 °F). Vérifiez aussi la poitrine, qui doit indiquer 68 à 71 °C (155 à 160 °F) et montera pendant le repos. Si la cuisse est en retard, remettez la volaille au four et vérifiez toutes les 5 minutes.
- ÉTAPE06
Transférez le poulet sur une planche à découper et couvrez-le d'une feuille d'aluminium lâche. Laissez reposer 20 bonnes minutes pour que le jus se redistribue ; découpez trop tôt et il coule sur la planche. Pendant ce temps, versez le jus de cuisson dans un petit bol, dégraissez, et pressez-y le citron rôti de la cavité pour un jus instantané.
- ÉTAPE07
Retirez la ficelle. Coupez la peau entre chaque cuisse et le corps, déboîtez les articulations de hanche et retirez les cuisses entières, puis séparez pilons et hauts de cuisse. Détachez les blancs de l'os du bréchet en deux morceaux entiers et tranchez dans le sens contraire des fibres. Disposez sur un plat chaud et nappez la viande du jus de cuisson.
Make ahead
La saumure sèche est l'étape à préparer à l'avance : salez la volaille jusqu'à 24 heures avant de la rôtir et laissez-la sécher à l'air, à découvert, au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la brider et la beurrer le matin même, puis la garder au réfrigérateur jusqu'à 45 minutes avant l'enfournement. Le jus de cuisson se réchauffe bien et peut être préparé à partir des sucs jusqu'à un jour à l'avance.
Storage
Réfrigérez la viande découpée dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Gardez la carcasse pour un bouillon. Réchauffez doucement, à couvert, à 150 °C (300 °F) avec un peu de bouillon pour éviter qu'elle ne se dessèche, ou effilochez-la froide dans des salades et des sandwichs. Congelez la viande cuite jusqu'à 3 mois.
Variations
En crapaudine pour aller plus vite
Retirez la colonne vertébrale avec des ciseaux de cuisine et aplatissez la volaille. Elle rôtit en environ 45 minutes à 230 °C (450 °F), avec une peau encore plus croustillante et sans avoir à jongler entre le timing de la poitrine et celui des cuisses.
Beurre à l'ail et aux herbes sous la peau
Écrasez le beurre ramolli avec de l'ail haché, du thym ciselé et du zeste de citron, puis glissez-le sous la peau de la poitrine avant de rôtir. Il arrose de l'intérieur la chair la plus maigre et approfondit la saveur.
Tout-en-un aux légumes racines
Enrobez d'huile et de sel des pommes de terre, des carottes et des échalotes coupées en quatre, éparpillez-les dans le plat sous la grille et laissez-les rôtir dans la graisse et les sucs, pour un dîner complet à la plaque.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure température de four pour un poulet rôti ?
Pour un poulet rôti juteux à la peau croustillante, rôtissez à une température constante de 220 °C (425 °F) dans le tiers inférieur du four. C'est assez chaud pour fondre la graisse et brunir la peau, tout en laissant une volaille de 1,8 kg cuire en 70 minutes environ. Si votre four chauffe fort, 205 °C (400 °F) est une option plus indulgente qui brunit un peu plus lentement.
Combien de temps faut-il pour rôtir un poulet entier ?
Comptez environ 65 à 80 minutes pour une volaille de 1,8 à 2 kg à 220 °C (425 °F), soit environ 15 à 18 minutes par livre. Les fours varient, alors confirmez toujours la cuisson au thermomètre plutôt qu'à l'horloge : la cuisse doit atteindre 74 °C (165 °F).
Comment savoir si le poulet est cuit ?
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la cuisse, loin de l'os ; il doit indiquer 74 °C (165 °F). La poitrine sera autour de 68 à 71 °C (155 à 160 °F) et montera pendant le repos. Un jus clair est un indice, pas une preuve : fiez-vous donc au thermomètre.
La saumure sèche est-elle vraiment nécessaire, et puis-je la sauter ?
Vous pouvez rôtir sans, mais c'est le sel de la veille qui rend cette volaille nettement plus juteuse et la peau plus croustillante. Si vous manquez de temps, salez le poulet au moins 45 minutes à l'avance et épongez-le ; même une courte saumure vaut mieux que rien. Une bonne saumure de 12 à 24 heures à découvert au réfrigérateur donne les meilleurs résultats.
Pourquoi la peau de mon poulet rôti n'est-elle pas croustillante ?
Une peau molle vient de l'humidité de surface. Épongez la volaille bien sèche, saumurez-la à sec à découvert pour que la peau sèche à l'air, et rôtissez sur une grille pour que l'air chaud circule tout autour. Une cuillère à café de levure chimique dans le mélange de sel élève aussi le pH de la peau pour plus de croustillant. Évitez de surcharger le plat ou de couvrir la volaille pendant qu'elle rôtit.
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