Galettes de saumon
Des galettes de saumon aux bords croustillants et au cœur tendre, préparées à partir de saumon en conserve économique, de craquelins salés écrasés et d'un liant mayonnaise-Dijon qui les garde moelleuses sans les rendre pâteuses. Un rapide passage au frais fige le mélange pour qu'elles dorent bien à la poêle et gardent leur forme, tandis que le citron, l'oignon et l'Old Bay gardent la saveur vive et savoureuse plutôt que de goût de poisson. Elles se préparent dans un seul bol et une seule poêle, ce qui en fait un véritable classique de semaine.
Égouttez bien deux boîtes de saumon et émiettez-le (écrasez les arêtes tendres), puis incorporez les craquelins salés écrasés, l'œuf battu, la mayonnaise, la Dijon, le jus de citron, l'oignon finement haché, le persil et l'Old Bay jusqu'à ce que le mélange se tienne tout juste. Façonnez 8 galettes, réfrigérez 10 minutes, puis faites-les frire dans environ un quart de pouce (0,5 cm) d'huile à feu moyen-chaud (350 °F/175 °C) pendant à peu près 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et chaudes à cœur, en ne les retournant qu'une seule fois. Égouttez sur une grille et servez avec des quartiers de citron et une sauce express au citron et à l'aneth.
- Réfrigérez les galettes façonnées 10 minutes pour que le liant se raffermisse et qu'elles ne s'effritent pas dans la poêle.
- Maintenez l'huile à feu moyen constant (environ 350 °F/175 °C) — trop chaude, elle brûle la croûte avant que le centre ne prenne.
- Ne les retournez qu'une seule fois, une fois le dessous bien doré et qu'il se détache tout seul de la poêle.
Equipment
- Grand saladier
- Poêle en fonte ou antiadhésive
- Spatule à poisson ou spatule fine en métal
- Tasses et cuillères doseuses
- Grille ou assiette tapissée d'essuie-tout
Ingrédients
Pour les galettes
- saumon en conserve, égoutté, peau et grosses arêtes retirées, ou écrasez les arêtes tendres dedans
- gros œufs, légèrement battus
- 100 g craquelins salés, finement écrasés, ou de la chapelure sèche nature
- 60 g mayonnaise
- 15 ml moutarde de Dijon
- 15 ml jus de citron frais, d'environ 1/2 citron
- oignon jaune, finement haché
- 10 g persil frais, haché, ou 2 c. à soupe d'aneth frais haché
- 5 g assaisonnement Old Bay, ou 1/2 c. à café chacun de sel, de paprika et d'ail en poudre
- 1 g poivre noir
Pour la friture et le service
- 60 ml huile neutre (végétale ou de canola), pour la friture peu profonde, plus au besoin
- quartiers de citron
Sauce citron-aneth (facultative)
- 120 g mayonnaise ou yaourt grec nature
- 5 g aneth frais, haché
- 10 ml jus de citron frais
- 5 ml moutarde de Dijon
- 15 g câpres, hachées, facultatives
Préparation
- ÉTAPE01
Ouvrez les boîtes de saumon et égouttez-les soigneusement, en pressant pour extraire le liquide. Versez le saumon dans un grand saladier et émiettez-le à la fourchette. Si vous utilisez du saumon avec arêtes, retirez la peau et les grosses arêtes ; les vertèbres tendres et cuites peuvent être écrasées directement dedans pour un supplément de calcium et de richesse.
- ÉTAPE02
Dans un petit bol à part, fouettez les œufs avec la mayonnaise, la Dijon, le jus de citron, l'Old Bay et le poivre noir jusqu'à obtenir un mélange lisse et pâle.
- ÉTAPE03
Versez le liant sur le saumon, puis ajoutez les craquelins écrasés, l'oignon et le persil. Mélangez délicatement jusqu'à ce que tout soit uniformément humecté — le mélange doit se tenir quand on le presse mais rester légèrement mou. Divisez en 8 portions égales et façonnez chacune en une galette d'environ 2 cm (3/4 po) d'épaisseur.
- ÉTAPE04
Disposez les galettes sur une assiette et réfrigérez 10 minutes. Cela raffermit le liant pour que les galettes restent intactes et ne s'effritent pas au contact de l'huile chaude.
- ÉTAPE05
Versez environ 0,5 cm (1/4 po) d'huile dans une grande poêle en fonte ou antiadhésive et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle miroite, environ 350 °F (175 °C). Une pincée de miettes de craquelin jetée dedans doit grésiller aussitôt.
- ÉTAPE06
En travaillant par fournées pour ne pas surcharger la poêle, déposez les galettes dans l'huile et faites-les frire sans les toucher jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et se détache facilement, environ 4 minutes.
- ÉTAPE07
Retournez chaque galette une seule fois et faites frire la seconde face jusqu'à ce qu'elle soit dorée et chaude à cœur, encore 3 à 4 minutes. Ajustez le feu au besoin pour qu'elles dorent régulièrement sans brûler.
- ÉTAPE08
Transférez les galettes sur une grille ou une assiette tapissée d'essuie-tout et répétez avec celles qui restent, en rajoutant de l'huile si nécessaire. Mélangez la sauce citron-aneth facultative et servez les galettes chaudes avec des quartiers de citron.
Make ahead
Mélangez et façonnez les galettes jusqu'à 24 heures à l'avance et gardez-les couvertes au réfrigérateur — le passage au frais supplémentaire ne fait que faciliter la friture. Vous pouvez aussi congeler les galettes crues sur un plateau tapissé de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elles soient fermes, les mettre en sac et les cuire directement surgelées, en ajoutant une à deux minutes par face.
Storage
Réfrigérez les galettes refroidies dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les au four à 375 °F (190 °C) ou dans une poêle sèche pour recroustiller la croûte ; évitez le micro-ondes, qui les ramollit. Pour les congeler, laissez complètement refroidir, congelez sur un plateau jusqu'à ce qu'elles soient fermes, puis transférez dans un sac jusqu'à 2 mois et réchauffez au four encore surgelées.
Variations
Galettes de saumon sans gluten
Remplacez les craquelins par 3/4 de tasse de panko sans gluten ou de farine d'amande, et assurez-vous que la moutarde et la mayonnaise sont certifiées sans gluten. Réfrigérez quelques minutes de plus, car les miettes sans gluten lient un peu moins fermement.
Version à la friteuse à air
Oubliez la poêle : vaporisez les galettes réfrigérées d'huile sur les deux faces et faites-les cuire à la friteuse à air à 400 °F (200 °C) pendant 10 à 12 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Idéal pour un résultat plus léger et pauvre en huile.
Croustillant à la semoule de maïs façon Sud
Remplacez la moitié des craquelins écrasés par de la semoule de maïs fine jaune pour une croûte extra-croustillante et légèrement noisettée — une touche classique du Sud qui se marie à merveille avec la sauce piquante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mes galettes de saumon se défont-elles dans la poêle ?
Trois choses règlent généralement le problème : assurez-vous que le saumon est bien égoutté, ne sautez pas le passage au frais de 10 minutes et résistez à l'envie de les retourner trop tôt. Les galettes doivent former une croûte dorée qui se détache d'elle-même avant que vous ne les retourniez. Si le mélange cru paraît trop humide pour tenir sa forme, incorporez quelques craquelins écrasés de plus, une cuillère à soupe à la fois.
Puis-je utiliser du saumon frais plutôt qu'en conserve pour les galettes de saumon ?
Oui. Pochez, cuisez au four ou saisissez à la poêle environ 450 g (1 livre) de filet de saumon, laissez-le refroidir, puis émiettez-le et utilisez-le exactement comme le saumon en conserve. Les galettes de saumon frais ont un goût un peu plus riche et moins iodé, alors relevez légèrement le citron et le sel pour les assaisonner.
Quel est le meilleur saumon en conserve à utiliser ?
Le saumon rose comme le saumon rouge (sockeye) en conserve conviennent bien. Le rose est plus doux et économique, tandis que le sockeye est plus ferme, avec une couleur et une saveur plus prononcées. Les boîtes avec arêtes et peau sont traditionnelles pour les galettes de saumon — écrasez simplement les vertèbres tendres directement dedans pour un supplément de calcium, ou retirez-les si vous préférez une texture plus lisse.
Puis-je cuire les galettes de saumon au four plutôt que de les frire ?
Absolument. Placez les galettes réfrigérées sur une plaque légèrement huilée, badigeonnez le dessus d'un peu d'huile et enfournez à 425 °F (220 °C) pendant 20 à 25 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes. Elles seront un peu moins croustillantes que celles poêlées, mais ne demandent presque pas d'huile.
Comment éviter que les galettes de saumon aient trop un goût de poisson ?
La fraîcheur et l'acidité sont vos alliées. Égouttez bien le saumon, utilisez du jus de citron et de la Dijon dans le mélange, et ajoutez de l'oignon et du persil finement hachés pour raviver le tout. Les servir avec un trait de citron ou la sauce citron-aneth coupe toute odeur de poisson persistante.
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