Hachis Parmentier à l'agneau (shepherd's pie)
Le grand classique réconfortant britannique : de l'agneau haché dans une sauce riche avec des légumes, recouvert d'une purée de pommes de terre crémeuse et gratiné au four jusqu'à ce que les crêtes deviennent dorées et croustillantes. La douceur pure d'un dimanche soir.
Faites dorer l'agneau haché avec l'oignon, la carotte et le céleri. Incorporez le concentré de tomate et la farine, ajoutez le bouillon, la sauce Worcestershire et les herbes, puis laissez mijoter jusqu'à obtenir une sauce riche, avec des petits pois. Recouvrez de purée au beurre, striez la surface à la fourchette pour des crêtes croustillantes et enfournez à 200 °C / 400 °F pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que ce soit doré.
- À l'agneau, c'est une shepherd's pie ; au bœuf, c'est une cottage pie. Le nom suit la viande.
- Strier la purée à la fourchette crée des crêtes dorées et croustillantes — le meilleur du plat.
- Ne faites pas une garniture trop liquide — il faut une sauce épaisse, sinon elle remontera à travers la purée.
Equipment
- Grande poêle ou sauteuse
- Casserole + presse-purée (pour les pommes de terre)
- Plat à four (environ 2 L)
Ingrédients
Garniture
- 15 ml huile
- 500 g agneau haché
- 1 oignon, coupé en petits dés
- 2 carottes, en dés
- 1 branche de céleri, en dés
- 2 gousses d'ail, hachées
- 30 g concentré de tomate
- 20 g farine, ou fécule de maïs pour une version sans gluten
- 350 ml bouillon d'agneau ou de bœuf
- 15 ml sauce Worcestershire
- 5 g feuilles de thym frais
- 100 g petits pois surgelés
- Sel et poivre
Purée de couverture
- 900 g pommes de terre farineuses (Maris Piper/russet), pelées et coupées en gros morceaux
- 60 g beurre
- 80 ml lait tiède
- Sel, poivre, une pointe de muscade
- 30 g cheddar râpé, facultatif, pour le dessus
Préparation
- ÉTAPE01
Chauffez l'huile dans une grande poêle. Faites bien dorer l'agneau haché en l'émiettant — laissez-le prendre de la couleur, ne le laissez pas simplement grisailler. Retirez l'excès de gras à la cuillère, en en gardant une cuillère à soupe.
- ÉTAPE02
Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri à l'agneau. Faites cuire 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir. Incorporez l'ail et le concentré de tomate et faites cuire 1 minute.
- ÉTAPE03
Saupoudrez la farine et remuez 1 minute. Versez le bouillon et la Worcestershire, ajoutez le thym et portez à frémissement. Faites cuire 15 minutes, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante — une sauce souple, pas une soupe. Incorporez les petits pois. Assaisonnez généreusement. Versez dans un plat à four.
- ÉTAPE04
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, 15 à 18 minutes. Égouttez-les bien et laissez-les sécher 2 minutes dans leur vapeur. Écrasez-les avec le beurre et le lait tiède jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
- ÉTAPE05
Préchauffez le four à 200 °C / 400 °F. Répartissez la purée sur la garniture et étalez-la jusqu'aux bords pour bien sceller. Passez une fourchette sur la surface pour dessiner des crêtes (elles croustilleront). Parsemez de cheddar si vous en utilisez.
- ÉTAPE06
Faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Make ahead
Assemblez entièrement jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérez, ou congelez. Enfournez directement du réfrigérateur (ajoutez 10 minutes) ou du congélateur (couvrez, puis découvrez pour dorer). Le plat à préparer d'avance par excellence.
Storage
4 jours au réfrigérateur. Réchauffez à couvert à 180 °C / 360 °F jusqu'à ce que ce soit brûlant. Se congèle très bien 3 mois, monté et non cuit, ou déjà cuit.
Variations
Cottage pie
Utilisez du bœuf haché à la place de l'agneau — cela en fait une cottage pie. Même méthode, un peu plus corsée.
Végétarienne
Remplacez l'agneau par des lentilles vertes ou brunes et des champignons hachés ; utilisez du bouillon de légumes et un peu de sauce soja pour la profondeur.
Purée gourmande
Incorporez le cheddar directement dans la purée et parsemez-en encore par-dessus — ultra-riche.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Shepherd's pie ou cottage pie ?
La shepherd's pie se fait à l'agneau (les bergers gardent des moutons) ; la cottage pie se fait au bœuf. C'est par ailleurs le même plat. Appeler « shepherd's pie » une version au bœuf vous vaudra une gentille correction de la part de n'importe quel Britannique.
Comment obtenir une purée croustillante sur le dessus ?
Trois choses : séchez bien les pommes de terre cuites avant de les écraser (une purée humide ne croustille pas), passez une fourchette sur la surface pour créer des crêtes qui doreront, et cuisez à four chaud. Un peu de fromage râpé ou quelques noisettes de beurre sur le dessus aident aussi.
Pourquoi ma garniture est-elle liquide ?
Soit la sauce n'a pas assez réduit, soit il y avait trop de bouillon. La garniture doit être une sauce épaisse et nappante avant que la purée ne soit posée dessus — si elle est trop fluide, faites-la réduire davantage, sinon elle remontera à travers la couverture.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Absolument — c'est l'un des meilleurs plats à préparer d'avance. Assemblez et réfrigérez jusqu'à 2 jours, ou congelez. Enfournez à froid (ajoutez environ 10 minutes) jusqu'à ce que ce soit brûlant et doré.
Quelles pommes de terre pour la purée ?
Des variétés farineuses, riches en amidon — Maris Piper ou King Edward au Royaume-Uni, russets aux États-Unis. Elles donnent une purée aérienne qui croustille sur le dessus. Les pommes de terre à chair ferme deviennent collantes en purée.
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