Moussaka grecque
Le grand gratin grec : des couches d'aubergine et de pomme de terre rôties, un ragoût d'agneau parfumé à la cannelle et une épaisse béchamel gratinée sur le dessus. Un projet de week-end qui récompense chaque minute passée.
Faites dégorger et rôtir les tranches d'aubergine jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Préparez un ragoût d'agneau avec oignon, ail, tomate, vin rouge, cannelle et piment de la Jamaïque ; laissez mijoter jusqu'à épaississement. Préparez une béchamel épaisse enrichie de jaunes d'œufs et d'un peu de fromage. Superposez pomme de terre, aubergine, ragoût, puis béchamel ; enfournez à 180 °C / 360 °F pendant 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Laissez reposer avant de couper.
- Faites dégorger les aubergines puis rôtissez-les (ne les faites pas frire) : elles restent tendres sans absorber des litres d'huile.
- Le ragoût doit être épais et sec, pas liquide, sinon la moussaka s'affaisse à la découpe.
- Laissez-la reposer au moins 20 minutes (idéalement plus) pour que les couches se tiennent et se découpent nettement.
Equipment
- Grand plat à gratin profond (~3 L)
- Plusieurs plaques de cuisson
- Casserole pour la béchamel
- Fouet
Ingrédients
Légumes
- 3 grosses aubergines, coupées en tranches de 1 cm
- 2 grosses pommes de terre, coupées en tranches de 5 mm
- 60 ml huile d'olive, pour la cuisson au four
Ragoût d'agneau
- 30 ml huile d'olive
- 1 oignon, coupé en petits dés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 700 g agneau haché
- 60 ml vin rouge
- 400 g tomates concassées
- 30 g concentré de tomate
- 3 g cannelle en poudre
- 2 g piment de la Jamaïque moulu
- Sel et poivre
Béchamel
- 80 g beurre
- 80 g farine
- 800 ml lait tiède
- 2 jaunes d'œufs
- 60 g kefalotyri ou parmesan râpé
- Une pincée de muscade
Préparation
- ÉTAPE01
Salez les tranches d'aubergine et laissez-les dégorger 20 minutes ; épongez-les. Badigeonnez-les d'huile et faites-les rôtir à 200 °C / 400 °F jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, 20 à 25 minutes. Faites rôtir les tranches de pomme de terre de la même façon, juste tendres.
- ÉTAPE02
Faites revenir l'oignon dans l'huile, ajoutez l'ail, puis faites bien colorer l'agneau. Versez le vin et laissez réduire. Ajoutez les tomates, le concentré, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Laissez mijoter 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais et sec. Assaisonnez.
- ÉTAPE03
Faites fondre le beurre, incorporez la farine au fouet et laissez cuire 1 minute. Versez le lait tiède petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse. Hors du feu, incorporez au fouet les jaunes, le fromage et la muscade.
- ÉTAPE04
Préchauffez le four à 180 °C / 360 °F. Disposez les pommes de terre au fond du plat, puis la moitié des aubergines, tout le ragoût, et enfin le reste des aubergines. Nappez de béchamel et lissez la surface.
- ÉTAPE05
Enfournez 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et pris. S'il colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
- ÉTAPE06
Laissez reposer au moins 20 minutes : coupée trop chaude, la moussaka s'effondre en un délicieux fouillis. En refroidissant un peu, elle se raffermit en couches nettes.
Make ahead
Montez-la entièrement la veille et réfrigérez-la ; enfournez-la sortie du froid (comptez 15 minutes de plus). Ou congelez-la. Les saveurs se développent pendant la nuit et elle se découpe plus nettement le lendemain.
Storage
5 jours au réfrigérateur, et meilleure le lendemain. Réchauffez-la à couvert. Elle se congèle 3 mois, cuite ou simplement montée.
Variations
Végétarienne
Remplacez l'agneau par des lentilles brunes et des champignons hachés ; ajoutez un trait de sauce soja pour plus de profondeur.
Aux courgettes
Ajoutez une couche de courgettes rôties en plus des aubergines.
Nappage plus léger
Remplacez la béchamel par un nappage au yaourt et aux œufs, pour un gratin plus léger et plus acidulé.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il frire ou rôtir les aubergines ?
Rôtir. Frites, les aubergines absorbent d'énormes quantités d'huile et rendent la moussaka grasse. En les faisant dégorger puis rôtir, on obtient des tranches tendres et dorées, sans excès de gras.
Pourquoi ma moussaka est-elle liquide ?
C'est souvent un ragoût trop liquide ou des légumes pas assez rôtis. La sauce à la viande doit être épaisse et sèche, et l'aubergine comme la pomme de terre bien rôties jusqu'à être tendres, pour qu'elles ne rendent pas d'eau à la cuisson.
Pourquoi laisser reposer avant de couper ?
Coupée chaude, les couches glissent et se défont. Un repos d'au moins 20 minutes permet à la béchamel et au ragoût de se figer, pour des parts nettes et bien dessinées. Elle est encore meilleure le lendemain.
Quel fromage est traditionnel ?
Le kefalotyri, un fromage grec dur et salé, dans la béchamel et entre les couches. Le parmesan ou le pecorino le remplacent très bien.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui : c'est un gratin idéal à préparer à l'avance. Montez-la et réfrigérez-la jusqu'à un jour, ou congelez-la. Elle se réchauffe et se découpe à merveille.
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