Gemista — légumes farcis au four grecs
L'un des grands plats de la table estivale grecque : des tomates et des poivrons mûrs évidés puis farcis d'une garniture parfumée au riz, à l'oignon, aux herbes (aneth, menthe, persil) et à la pulpe de tomate récupérée, le tout cuit lentement dans une bonne quantité d'huile d'olive avec des quartiers de pomme de terre, jusqu'à ce que ce soit tendre, sucré et légèrement caramélisé. Le gemista est un « ladero » — cuit à l'huile d'olive — et le plus souvent végan (nistisimo), que l'on déguste tiède ou à température ambiante avec de la feta et du pain. C'est un plat humble, ensoleillé, qui se prépare à l'avance et a le goût d'un jardin grec.
Coupez les chapeaux des tomates et des poivrons et gardez-les comme couvercles. Évidez la pulpe des tomates (ne la jetez pas — elle parfume la garniture) et épépinez les poivrons. Préparez une garniture en faisant fondre beaucoup d'oignon et d'ail dans l'huile d'olive, puis en y mélangeant du riz cru à grain court, la pulpe de tomate hachée, les herbes (aneth, menthe, persil), du sel et un bon filet d'huile supplémentaire — le riz n'a besoin que d'être partiellement enrobé, car il cuit à l'intérieur des légumes. Remplissez sans tasser chaque légume (le riz gonfle), remettez les couvercles, glissez des quartiers de pomme de terre entre eux, versez de l'huile d'olive et un peu d'eau, et enfournez jusqu'à ce que tout soit tendre, le riz cuit et les chapeaux caramélisés.
- Gardez la pulpe de tomate évidée — mixée dans la garniture, c'est de là que vient une grande partie de la saveur.
- Ne remplissez pas trop : le riz cru gonfle en cuisant à l'intérieur des légumes, laissez donc de la place.
- Soyez généreux en huile d'olive et faites cuire lentement — le gemista est un « ladero » (plat à l'huile d'olive) ; ajoutez des quartiers de pomme de terre dans les interstices.
Equipment
- Grand plat à four
- Cuillère (pour évider)
- Poêle
Ingrédients
Légumes
- 6 large tomates et/ou poivrons (mélangés)
- 2 pommes de terre, coupées en quartiers
Garniture
- 200 g riz à grain court/moyen, cru
- 2 oignons, finement hachés ; 2 gousses d'ail
- Pulpe de tomate réservée ; aneth, menthe et persil hachés
- Huile d'olive (généreusement) ; sel, poivre, une pincée de sucre
Préparation
- ÉTAPE01
Coupez les chapeaux des tomates et des poivrons et gardez-les comme couvercles. Évidez la pulpe des tomates dans un saladier (réservez-la) et retirez les graines des poivrons. Salez légèrement l'intérieur et disposez les légumes dans un plat à four.
- ÉTAPE02
Faites fondre l'oignon et l'ail dans une bonne quantité d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient sucrés. Hachez grossièrement ou mixez la pulpe de tomate réservée et ajoutez-la, puis incorporez le riz cru, les herbes hachées, le sel, le poivre et une pincée de sucre, et laissez cuire deux ou trois minutes. Le mélange doit être fluide et bien huilé.
- ÉTAPE03
Répartissez la garniture dans chaque tomate et poivron, en ne les remplissant qu'aux trois quarts environ, car le riz va gonfler. Remettez les couvercles réservés par-dessus.
- ÉTAPE04
Glissez les quartiers de pomme de terre dans les interstices entre les légumes (ils rôtissent et empêchent les gemista de basculer). Assaisonnez les pommes de terre, arrosez généreusement le tout d'huile d'olive et versez un peu d'eau dans le fond du plat.
- ÉTAPE05
Enfournez à 180 °C, couvert de papier aluminium pendant les 45 premières minutes, puis à découvert, jusqu'à ce que le riz soit cuit à cœur, les légumes complètement tendres et les chapeaux caramélisés, environ 1 h 15 au total. Ajoutez un filet d'eau si cela dessèche. Laissez reposer 20 minutes et servez tiède ou à température ambiante.
Make ahead
Le gemista est idéal préparé à l'avance — les Grecs le cuisinent souvent le matin (ou la veille) pour le manger tiède ou à température ambiante plus tard, et il a véritablement meilleur goût après avoir reposé. Préparez-le entièrement la veille et gardez-le au réfrigérateur ; ramenez-le à température ambiante ou réchauffez-le doucement pour servir. Il est parfait pour recevoir et pour les pique-niques, car il ne demande aucun travail de dernière minute.
Storage
Le gemista se conserve à merveille 3 à 4 jours au réfrigérateur et il est réputé encore meilleur le lendemain, une fois les saveurs installées — c'est un grand classique qui se prépare à l'avance. Dégustez-le froid, à température ambiante ou légèrement réchauffé. Il ne se congèle pas très bien (les légumes ramollissent davantage), il vaut donc mieux le savourer dans les quelques jours. L'huile d'olive dans laquelle il cuit aide à le conserver et à le parfumer.
Variations
À la viande hachée
Ajoutez du bœuf ou de l'agneau haché à la garniture au riz pour une version non végane (gemista me kima).
Pignons et raisins de Corinthe
Incorporez des pignons et des raisins de Corinthe/raisins secs au riz pour une touche sucrée et de la texture (attention : ajoute un allergène à fruits à coque).
Davantage de légumes
Farcissez aussi des courgettes, des aubergines ou des oignons — tout légume d'été que l'on peut évider convient.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le gemista ?
Le gemista (γεμιστά, « choses farcies ») est un plat grec de légumes — le plus souvent des tomates et des poivrons, parfois des courgettes, des aubergines ou des oignons — évidés et farcis d'une garniture au riz et aux herbes, puis cuits à l'huile d'olive avec des quartiers de pomme de terre. C'est un « ladero » (plat à l'huile d'olive), généralement végan (nistisimo), que l'on déguste tiède ou à température ambiante. Incontournable de l'été grec, il est humble, savoureux et réputé meilleur le lendemain.
Pourquoi conserver la pulpe de tomate ?
La pulpe évidée des tomates est pleine de saveur et de jus, et on la remet (hachée ou mixée) dans la garniture au riz — elle contribue largement à ce qui rend le gemista si bon, et elle apporte au riz le liquide dont il a besoin pour cuire. La jeter reviendrait à gaspiller la saveur des tomates et à obtenir une garniture sèche. Certains cuisiniers ajoutent même de la tomate râpée supplémentaire à la garniture.
Pourquoi mon riz est-il encore dur / pourquoi a-t-il débordé ?
Deux problèmes courants. Un riz dur signifie généralement qu'il n'y avait pas assez de liquide ou d'huile, ou qu'il a cuit trop vite/trop sec — gardez le plat couvert au début, soyez généreux en huile d'olive et ajoutez un peu d'eau. Un débordement signifie que les légumes étaient trop remplis : le riz cru gonfle beaucoup en cuisant, remplissez-les donc seulement aux trois quarts environ et laissez de la place. Une cuisson lente et humide est la clé d'un riz cuit uniformément.
Le gemista est-il végan ?
Traditionnellement, oui — la version classique (gemista nistisima) est végane, faite uniquement de légumes, de riz, d'herbes et d'huile d'olive, ce qui en fait un incontournable des périodes de jeûne orthodoxe grec. Il est aussi naturellement sans lactose et sans gluten. Il existe également une version non végane répandue, avec de la viande hachée ajoutée au riz (gemista me kima). La version végane est le classique estival du quotidien, souvent servi avec de la feta à côté pour ceux qui en veulent.
Faut-il servir le gemista chaud ou froid ?
L'un ou l'autre — et cette souplesse fait partie de son charme. Le gemista se déguste le plus souvent tiède (pas brûlant) ou à température ambiante, ce qui laisse s'exprimer les saveurs riches en huile d'olive. Beaucoup de Grecs le trouvent meilleur quelques heures après cuisson, ou le lendemain, à température ambiante. Préparez-le donc à l'avance, laissez-le reposer et servez-le tiède ou frais avec de la feta et du pain — inutile de le servir à la sortie du four.
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