Dolmades — feuilles de vigne farcies grecques
Les délicates petites bouchées salées de la table grecque : de tendres feuilles de vigne roulées autour d'une farce parfumée de riz, d'herbes, d'oignon et de pignons, mijotées doucement dans l'huile d'olive et le citron jusqu'à devenir soyeuses. Les dolmades (dolmadakia) sont un travail d'amour que l'on prépare par plateaux entiers — servis chauds ou, dans le style « yalantzi » sans viande, frais avec un trait de citron dans un assortiment de mezze. Vives, citronnées et herbacées, ce sont de petites bouchées dont on ne se lasse pas.
Blanchissez les feuilles de vigne (ou rincez celles en saumure). Préparez une farce de riz à grain court mélangé à beaucoup d'oignon et d'oignon nouveau revenus, d'aneth et de menthe frais, de pignons, d'huile d'olive, de citron et d'assaisonnement (le riz est ajouté en partie cru — il finit de cuire à l'intérieur). Déposez un peu de farce sur chaque feuille, rabattez les côtés et roulez bien serré en jolis petits cigares. Rangez-les soudure vers le bas et serrés dans un faitout tapissé de feuilles, lestez-les avec une assiette, ajoutez huile d'olive, jus de citron et eau/bouillon pour juste recouvrir, et faites mijoter doucement jusqu'à ce que le riz soit tendre. Laissez tiédir un peu et servez avec du citron.
- Roulez-les bien mais pas trop serré — le riz gonfle à la cuisson et ferait éclater une feuille trop remplie.
- Beaucoup d'herbes fraîches (aneth et menthe) et de citron sont ce qui donne aux dolmades leur goût vif et grec.
- Rangez-les bien serrés et lestez-les avec une assiette pour qu'ils gardent leur forme en mijotant.
Equipment
- Grand faitout
- Une petite assiette (pour lester)
- Saladier
Ingrédients
Feuilles et farce
- Feuilles de vigne — fraîches blanchies ou en saumure, rincées (environ 40)
- 250 g riz à grain court/moyen
- 2 oignons + 3 oignons nouveaux, finement hachés et revenus
- Une grosse poignée d'aneth et de menthe, hachés ; 3 c. à soupe de pignons
Pour cuire et assaisonner
- 100 ml huile d'olive
- Jus de 1 à 2 citrons ; sel, poivre
- Eau ou bouillon de légumes, pour recouvrir
Préparation
- ÉTAPE01
Si vous utilisez des feuilles fraîches, blanchissez-les brièvement jusqu'à ce qu'elles soient souples ; si elles sont en saumure, rincez-les bien et épongez-les. Coupez les tiges trop dures. Mettez de côté les feuilles déchirées ou petites pour tapisser le faitout.
- ÉTAPE02
Faites revenir l'oignon et l'oignon nouveau dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis mélangez avec le riz, l'aneth et la menthe hachés, les pignons, un peu de citron, du sel et du poivre. (Le riz est surtout cru — il cuit à l'intérieur des dolmades.)
- ÉTAPE03
Posez une feuille face brillante vers le bas, déposez une petite cuillerée de farce près de la base de la tige, rabattez les côtés par-dessus et roulez bien serré en un joli petit cigare — pas trop serré, car le riz va gonfler. Recommencez.
- ÉTAPE04
Tapissez le fond du faitout de feuilles en réserve. Rangez les dolmades soudure vers le bas en couches serrées. Posez une petite assiette résistante à la chaleur par-dessus pour les lester afin qu'ils ne se déroulent pas.
- ÉTAPE05
Arrosez d'huile d'olive et de jus de citron, ajoutez de l'eau ou du bouillon pour juste recouvrir, et portez à frémissement doux. Couvrez et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide en grande partie absorbé, 40 à 45 minutes. Laissez-les tiédir un peu, puis servez chauds ou à température ambiante avec des quartiers de citron (et du yaourt, si ce n'est pas végétalien).
Make ahead
Idéal à préparer à l'avance et en grande quantité — les dolmades se préparent d'ordinaire par plateaux et se conservent plusieurs jours, encore meilleurs le lendemain lorsque les herbes et le citron se sont installés. Préparez-les la veille et servez-les froids ou légèrement réchauffés. Le roulage est la partie chronophage, alors une grande fournée est efficace.
Storage
Se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur et sont excellents froids ou à température ambiante — le style « yalantzi » sans viande se sert souvent frais, et la saveur s'approfondit. Ce sont d'excellents mezze à préparer à l'avance, qui voyagent bien. Arrosez d'un peu de citron frais et d'huile d'olive avant de servir. Ils se congèlent aussi correctement.
Variations
Yalantzi (végétalien)
La version sans viande, à l'huile d'olive (celle-ci) — herbacée, citronnée, servie fraîche. « Yalantzi » signifie « pour de faux » (sans viande).
À la viande (me kima)
Ajoutez de l'agneau ou du bœuf haché à la farce de riz et servez chaud, souvent avec une sauce avgolemono (œuf-citron).
Sauce avgolemono
Nappez les dolmades chauds d'une sauce soyeuse à l'œuf et au citron (pas végétalienne).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
En quoi sont faits les dolmades ?
Les dolmades sont des feuilles de vigne enroulées autour d'une farce — le plus classiquement un mélange végétalien « yalantzi » de riz à grain court, d'oignon revenu, d'herbes fraîches (surtout aneth et menthe), de pignons, d'huile d'olive et de citron. Une version à la viande ajoute de l'agneau ou du bœuf haché au riz. Ils sont mijotés doucement dans l'huile d'olive, le citron et l'eau jusqu'à ce que le riz soit tendre et les feuilles soyeuses.
Où trouver des feuilles de vigne ?
Les feuilles de vigne en saumure, en bocaux, se vendent dans les épiceries grecques, moyen-orientales et beaucoup de supermarchés, et il suffit de bien les rincer pour retirer l'excès de sel. Si vous avez une vigne, vous pouvez utiliser de jeunes feuilles fraîches, brièvement blanchies pour les assouplir. Les deux conviennent ; celles en saumure sont l'option pratique, disponible toute l'année.
Comment empêcher les dolmades de se dérouler ou d'éclater ?
Roulez-les bien serré mais sans trop les remplir — le riz gonfle à la cuisson, et un rouleau trop farci et trop serré finira par se fendre. Rangez-les soudure vers le bas en couches serrées dans le faitout et lestez-les avec une petite assiette pour qu'ils ne se défassent pas en mijotant. Un frémissement doux (pas une ébullition vive) les garde aussi intacts.
Les dolmades se servent-ils chauds ou froids ?
Les deux, selon la version. Les dolmades végétaliens « yalantzi » à l'huile d'olive (riz et herbes) se servent traditionnellement frais ou à température ambiante, souvent dans un assortiment de mezze avec du citron. Les dolmades farcis à la viande se servent généralement chauds, fréquemment avec une sauce avgolemono (œuf-citron). Dans tous les cas, un trait de citron frais est essentiel.
Que signifie « yalantzi » ?
Yalantzi (γιαλαντζί) signifie « faux » ou « pour de faux » en grec — on l'emploie pour les dolmades sans viande, comme s'ils « mentaient » en prétendant être la vraie chose (à la viande). Ces dolmades végétaliens, aux herbes et au riz, à l'huile d'olive, sont un pilier des mezze grecs et de la cuisine de Carême, et beaucoup les considèrent comme la version de référence. Ils sont naturellement végétaliens et sans gluten.
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