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Greek · Soup

Avgolemono — soupe grecque au citron, poulet et riz

Un bouillon lié aux œufs et au citron en un velours à peine acidulé, avec des effilochés de poulet poché et du riz fondant. Le remède aux jours gris, aux lendemains de fête et aux chagrins.

Avgolemono — soupe grecque au citron, poulet et riz · Greek soup
Par Eleni Papadakis · Mediterranean editor · Publiée 2025-12-11 · Mise à jour 2026-03-26
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Prép.
10 min
Cuisson
45 min
Total
55 min
Donne
4 servings
Difficulté
Medium
#greek#soup#comfort#chicken#gluten-free
Réponse rapide · Réponse en 30 secondes

Pochez un poulet entier dans un bouillon avec un oignon coupé en deux, une feuille de laurier et des grains de poivre pendant 40 minutes. Sortez et effilochez la viande. Cuisez ½ tasse de riz long grain dans le bouillon filtré. Fouettez 3 œufs avec le jus de 2 citrons, tempérez en versant lentement du bouillon chaud, reversez dans la marmite HORS du feu. Incorporez le poulet. Ne faites pas bouillir — les œufs tourneraient en œufs brouillés. Assaisonnez et servez aussitôt, avec du citron en plus.

  • Le tempérage, c'est toute la technique — réchauffez lentement les œufs avec des louches de bouillon chaud avant de reverser dans la marmite.
  • La soupe DOIT être hors ébullition avant d'ajouter l'œuf-citron. Ébullition = œufs brouillés.
  • Un vrai bouillon de poulet sur os fait la soupe ; les cubes en donnent une version fade.

Equipment

  • Marmite à fond épais ou cocotte en fonte
  • Passoire fine
  • Fouet
  • Louche
  • Bol résistant à la chaleur pour le tempérage

Ingrédients

Bouillon

  • 1.5 kg poulet entier, ou 4 hauts de cuisse avec os + 2 carcasses
  • 2 L eau, ou bouillon de volaille léger pour plus de profondeur
  • 1 oignon jaune moyen, coupé en deux, avec la peau
  • 1 carotte, coupée en deux
  • 1 branche de céleri, coupée en deux
  • 1 feuille de laurier
  • 5 g grains de poivre noir
  • 5 g sel fin

Soupe

  • 100 g riz long grain, ou orzo pour une texture plus épaisse
  • 3 gros œufs, à température ambiante
  • 2 gros citrons, pressés (environ 90 ml)
  • Sel fin et poivre blanc, selon le goût
  • Aneth ou persil frais, ciselé, pour finir
  • Quartiers de citron, à table

Préparation

  1. ÉTAPE
    01

    Placez le poulet dans une marmite avec l'eau (et le bouillon, le cas échéant). Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, le laurier, les grains de poivre et le sel. Amenez tout juste au frémissement à feu moyen, en écumant la mousse en surface.

  2. ÉTAPE
    02

    Réduisez au frémissement le plus doux qui maintient quelques bulles paresseuses. Comptez 40 minutes pour un poulet entier, 30 minutes pour hauts de cuisse + carcasse. Le poulet doit être bien cuit et se détacher facilement de l'os.

  3. ÉTAPE
    03

    Sortez le poulet sur un plateau. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une marmite propre. Pressez doucement les légumes ; jetez-les. Vous devriez obtenir environ 1,5 L de bouillon doré et limpide.

  4. ÉTAPE
    04

    Dès que le poulet est assez froid pour être manipulé, détachez la viande de la carcasse en gros effilochés. Jetez la peau et les os. Réservez la viande — environ 400 g.

  5. ÉTAPE
    05

    Ramenez le bouillon au frémissement. Versez le riz. Cuisez 15 minutes pour du long grain (8 minutes pour l'orzo) — jusqu'à tendreté. Hors du feu. Attendez 1 minute que le bouillon retombe de sa franche ébullition.

  6. ÉTAPE
    06

    Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouettez vigoureusement les œufs jusqu'à ce qu'ils pâlissent. Incorporez le jus de citron au fouet. Puis, sans cesser de fouetter, versez 2 tasses de bouillon chaud (pas bouillant) — une louche lente à la fois. C'est le tempérage. L'œuf doit s'incorporer sans cuire visiblement.

  7. ÉTAPE
    07

    Reversez le mélange œuf-citron tempéré dans la marmite en un filet lent, en fouettant la soupe. Elle passe d'un doré limpide à une crème soyeuse et opaque. Incorporez le poulet effiloché.

  8. ÉTAPE
    08

    Goûtez. Salez au besoin (il en faudra plus que vous ne le pensez). Une pincée de poivre blanc. Servez à la louche dans des bols chauds. Parsemez d'aneth ou de persil. Accompagnez de quartiers de citron — beaucoup de Grecs en rajoutent une pression à table.

Make ahead

Préparez le bouillon et effilochez le poulet jusqu'à 2 jours à l'avance, au réfrigérateur. Cuisez le riz et ajoutez l'avgolemono au dernier moment — ces dernières étapes se font à la minute.

Storage

2 jours au réfrigérateur. Réchauffez extrêmement doucement dans une casserole à feu doux — un feu vif fait recailler les œufs. La texture est à son meilleur le premier jour.

Variations

À l'orzo (à l'italienne)

Remplacez le riz par 80 g d'orzo pour une soupe plus épaisse et plus brillante. Cuisez l'orzo dans le bouillon 8 minutes.

Très citronnée (version de Pâques)

Utilisez 3 citrons. Ajoutez 1 c. à café de zeste de citron finement râpé aux œufs battus. La version servie pour la Pâque grecque (Pascha).

Avgolemono végétarienne

Préparez un bouillon de légumes avec carotte, céleri, poireau, oignon et un petit morceau de céleri-rave. Remplacez le poulet par 200 g de haricots blancs cuits. Différente, mais légitime.

Serve with

Pain de campagne croustillantOlives marinées à l'origan et au citronSalade de concombre et tomateRetsina ou un Assyrtiko bien vif

Nutrition per serving

320 kcal 11 g fat 22 g carbs 32 g protein 2 g sugar 1 g fiber 720 mg sodium
Allergens: Egg
Diet: Gluten-free, Dairy-free

Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.

Questions fréquentes

Ma soupe risque-t-elle de trancher ?

Seulement si vous sautez le tempérage ou si vous faites bouillir après l'ajout des œufs. Tempérez lentement (au moins 3 louches de bouillon chaud ajoutées aux œufs une à une), puis reversez le mélange tempéré dans une marmite HORS du feu. Si vous voyez des grumeaux, l'œuf a cuit — recommencez la partie aux œufs (dommage, mais faisable).

Faut-il un poulet entier ?

Non — 4 hauts de cuisse avec os et peau donnent un excellent bouillon. Le poulet entier apporte simplement plus de viande. Si vous n'utilisez que de la viande désossée, ajoutez quelques ailes de poulet dans la marmite pour la gélatine.

Puis-je utiliser des cubes de bouillon ?

L'avgolemono vit ou meurt par son bouillon. Un bon cube donnera une soupe correcte. La vraie version au bouillon d'os est incomparablement meilleure — elle vaut bien les 40 minutes.

Pourquoi l'œuf ne s'incorpore-t-il pas de façon lisse ?

Les œufs étaient trop froids (utilisez-les à température ambiante), le bouillon était trop chaud au moment de l'ajout (laissez-le cesser de bouillir avant de commencer à verser à la louche), ou vous n'avez pas fouetté assez vite pendant le tempérage. Regardez le bol, pas la marmite — et fouettez pour de bon.

Puis-je la congeler ?

Pas vraiment. La texture liée à l'œuf se casse à la décongélation et la soupe devient fine et aqueuse. Congelez seulement le bouillon non lié et le poulet effiloché ; terminez avec l'avgolemono au dernier moment.

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