Caldo verde — soupe portugaise pomme de terre et chou
La soupe nationale du Portugal : un velouté soyeux de pomme de terre et d'oignon à la bonne huile d'olive, avec des feuilles vertes (couve / chou cavalier) finement ciselées incorporées à la fin pour rester bien vertes, et des tranches de chouriço fumé pour la gourmandise. Humble, réconfortante et adorée des dîners de tous les jours aux festas — finie d'un généreux filet d'huile d'olive et servie avec du pain de maïs broa.
Faites fondre oignon et ail dans l'huile d'olive, ajoutez les pommes de terre pelées et de l'eau (ou du bouillon), et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Mixez la soupe en un velouté lisse et soyeux, puis assaisonnez. Incorporez la couve (chou cavalier ou chou frisé) très finement ciselée et laissez mijoter juste quelques minutes pour qu'elle reste bien verte et tendre. Ajoutez des tranches de chouriço poêlées, finissez chaque bol d'un filet de bonne huile d'olive, et servez avec du broa.
- Mixez la base de pomme de terre en un velouté parfaitement lisse et soyeux avant d'ajouter les feuilles vertes.
- Ciselez les feuilles aussi finement que possible et ajoutez-les tard — quelques minutes seulement — pour qu'elles restent bien vertes.
- Un généreux filet de bonne huile d'olive à la fin (et le chouriço) est ce qui fait le caldo verde.
Equipment
- Casserole
- Blender ou mixeur plongeant
- Couteau bien aiguisé (pour ciseler les feuilles)
Ingrédients
Base de la soupe
- 1 oignon et 2 gousses d'ail, hachés
- 45 ml huile d'olive, plus un peu pour finir
- 600 g pommes de terre, pelées et coupées
- 1.2 L eau ou bouillon léger
- Sel selon le goût
Pour finir
- 200 g couve (chou cavalier ou chou frisé), très finement ciselée
- 150 g chouriço, en tranches
- Bonne huile d'olive et broa (pain de maïs), pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, dans une casserole, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans les colorer.
- ÉTAPE02
Ajoutez les pommes de terre coupées et l'eau (ou le bouillon), assaisonnez légèrement et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres, environ 20 minutes.
- ÉTAPE03
Mixez la soupe jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et soyeuse. Reversez dans la casserole et ajustez le sel et la consistance (elle doit être comme de la crème liquide).
- ÉTAPE04
Faites revenir brièvement les tranches de chouriço pour libérer leur huile. Incorporez les feuilles finement ciselées à la soupe et laissez mijoter juste 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore bien vertes. Ajoutez la majeure partie du chouriço.
- ÉTAPE05
Répartissez dans des bols, garnissez du reste des tranches de chouriço et finissez chacun d'un généreux filet de bonne huile d'olive. Servez chaud avec du pain de maïs broa.
Make ahead
Préparez la base lisse de pomme de terre à l'avance et réfrigérez-la ou congelez-la ; ajoutez les feuilles finement ciselées et le chouriço au moment de réchauffer pour servir, afin que les feuilles restent bien vertes et tendres.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien (surtout la base lisse). Les feuilles ternissent un peu avec le temps — pour la couleur la plus vive, incorporez des feuilles fraîches à la base réchauffée. Réchauffez doucement.
Variations
Végétarienne
Supprimez le chouriço et misez sur un généreux filet de bonne huile d'olive et du paprika fumé pour la profondeur.
Plus rustique
Ne mixez qu'une partie de la soupe, ou écrasez les pommes de terre, pour une texture plus rustique, moins lisse.
Plus de verdure
Ajoutez davantage de couve ciselée pour une soupe plus verte et plus texturée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelles feuilles vertes utilise-t-on dans le caldo verde ?
Traditionnellement de la couve galega (chou portugais), ciselée extrêmement finement en rubans filiformes. Hors du Portugal, le chou cavalier ou le cavolo nero/chou frisé sont les substituts les plus proches. La finesse de la ciselure est caractéristique — elle permet aux feuilles de cuire en quelques minutes et de rester bien vertes.
Comment garder les feuilles bien vertes ?
Ciselez-les très finement et ajoutez-les à la soupe seulement à la fin, en laissant mijoter juste 3 à 5 minutes — assez pour les attendrir mais pas au point de les faire virer au vert olive terne. Une cuisson trop longue ternit la couleur comme la saveur.
Qu'est-ce que le chouriço et peut-on le remplacer ?
Le chouriço est une saucisse de porc portugaise fumée et épicée au paprika, qui apporte gourmandise fumée et couleur. Le chorizo espagnol est le substitut le plus proche. Pour un caldo verde végétarien, supprimez-le et ajoutez du paprika fumé plus un généreux filet de bonne huile d'olive.
Le caldo verde doit-il être lisse ou rustique ?
Le classique est un velouté lisse et soyeux de pomme de terre et d'oignon dans lequel sont suspendues les fines feuilles vertes (et le chouriço) — pas une soupe de pommes de terre en morceaux. Mixez complètement la base avant d'ajouter les feuilles. Certaines versions maison sont plus rustiques, mais le lisse est traditionnel.
Pourquoi l'huile d'olive est-elle si importante ici ?
Le caldo verde est une soupe humble, alors une bonne huile d'olive portugaise fait une grande part du travail de saveur — à la fois cuite dans la base et, surtout, versée généreusement sur chaque bol à la fin. Ce dernier filet cru d'huile parfumée fait partie de l'identité du plat.
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