Bacalhau à Brás — morue portugaise aux œufs et pommes paille
Le plat de morue salée le plus aimé de Lisbonne : de la bacalhau effeuillée mêlée à des oignons fondants et sucrés et à des pommes de terre allumettes croustillantes, liée au dernier moment à l'œuf battu pour former une brouillade tendre et dorée. Relevée d'olives noires et de persil — rapide, humble et absolument délicieuse, la preuve ultime de la dévotion du Portugal pour la morue.
Faites dessaler la morue salée pendant 24 à 36 heures (en changeant l'eau), puis pochez-la brièvement et effeuillez-la en retirant peau et arêtes. Faites fondre doucement beaucoup d'oignon et d'ail émincés dans l'huile d'olive. Ajoutez des pommes de terre allumettes (paille) croustillantes — frites maison ou du commerce — et la morue effeuillée. Hors du feu, incorporez les œufs battus et remuez délicatement jusqu'à obtenir une texture crémeuse et juste prise, jamais sèche. Terminez avec des olives noires et du persil ciselé.
- Dessalez bien la morue (24 à 36 heures, en changeant l'eau) pour que le plat soit savoureux et non salé.
- L'œuf doit rester tendre et crémeux — ajoutez-le hors du feu et remuez délicatement ; un œuf trop cuit gâche tout.
- Utilisez des pommes de terre paille (allumettes) croustillantes et incorporez-les vers la fin pour qu'elles gardent du croquant.
Equipment
- Grande poêle
- Saladier (pour le trempage)
- Écumoire
Ingrédients
Morue et base
- 400 g Morue salée (bacalhau), dessalée et effeuillée
- 2 oignons, finement émincés
- 3 gousses d'ail, émincées
- 45 ml Huile d'olive
- 1 feuille de laurier
Pour lier et terminer
- 200 g Pommes de terre paille (batata palha), allumettes frites
- 6 œufs, battus
- Olives noires, persil ciselé
- Poivre noir (sel seulement si nécessaire)
Préparation
- ÉTAPE01
Faites tremper la morue salée dans de l'eau froide au réfrigérateur 24 à 36 heures, en changeant l'eau 3 à 4 fois, jusqu'à ce qu'elle soit dessalée. Pochez-la brièvement dans l'eau, égouttez-la, puis effeuillez-la en retirant toute la peau et toutes les arêtes.
- ÉTAPE02
Faites cuire doucement l'oignon et l'ail émincés et le laurier dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants et sucrés, environ 12 minutes — sans les précipiter ni les colorer.
- ÉTAPE03
Incorporez la morue effeuillée aux oignons et réchauffez le tout. Ajoutez les pommes de terre paille croustillantes et mélangez délicatement.
- ÉTAPE04
Retirez la poêle du feu (ou maintenez-le très doux). Versez les œufs battus et remuez délicatement et sans arrêt jusqu'à ce qu'ils soient juste crémeux et à peine pris — moelleux, jamais secs ni caoutchouteux.
- ÉTAPE05
Poivrez (et salez seulement si nécessaire). Parsemez d'olives noires et de beaucoup de persil ciselé, et servez aussitôt.
Make ahead
Dessalez et effeuillez la morue (1 à 2 jours) et faites fondre les oignons à l'avance. L'assemblage final avec l'œuf et les pommes de terre paille ne prend que quelques minutes et doit se faire juste avant de servir pour obtenir la bonne texture crémeuse.
Storage
À déguster de préférence aussitôt, tant que l'œuf est crémeux — le plat se réchauffe mal (l'œuf durcit et les pommes de terre ramollissent). La morue dessalée et effeuillée se conserve 2 jours au réfrigérateur, alors préparez-la à l'avance et assemblez le plat au dernier moment.
Variations
Bacalhau à Gomes de Sá
Un cousin gratiné avec des pommes de terre en rondelles (et non en paille), des oignons, des œufs et des olives, cuit au four plutôt que brouillé.
Pommes de terre paille maison
Taillez les pommes de terre en fines allumettes et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, au lieu d'utiliser de la batata palha du commerce.
Plus d'olives et de persil
Soyez généreux en olives noires et en persil — ils équilibrent la richesse du plat.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il faire tremper la morue salée ?
En général 24 à 36 heures dans de l'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau 3 à 4 fois, selon l'épaisseur de la morue. Cela la dessale et réhydrate la chair. Goûtez un petit morceau avant de cuisiner — il doit être agréablement savoureux, pas salé.
Puis-je utiliser du cabillaud frais à la place de la morue salée ?
Ce ne sera pas le même plat — la morue salée (bacalhau) a une texture ferme et une saveur profonde et savoureuse qui définissent le bacalhau à Brás. Faute de mieux, vous pouvez utiliser du cabillaud frais poché en assaisonnant davantage, mais le caractère sera plus doux et la texture moins tenue.
Comment garder les œufs crémeux ?
Ajoutez les œufs battus hors du feu (ou à feu très doux) et remuez délicatement et sans arrêt, en retirant la poêle dès qu'ils sont à peine pris. La chaleur résiduelle achève la cuisson. Le bacalhau à Brás doit être moelleux et crémeux — un œuf trop cuit et sec est l'erreur classique.
Qu'est-ce que les pommes de terre paille (batata palha) ?
De très fines allumettes de pomme de terre frites jusqu'à être croustillantes — comme des frites paille. Elles donnent sa texture au plat. Vous pouvez les acheter toutes prêtes (batata palha) dans les épiceries portugaises et brésiliennes, ou les tailler et les frire vous-même.
Quelle est la différence avec le Bacalhau à Gomes de Sá ?
Ce sont deux plats portugais classiques à base de morue et de pomme de terre, mais l'à Brás lie la morue effeuillée et les pommes de terre paille avec un œuf brouillé moelleux à la poêle, tandis que l'à Gomes de Sá superpose pommes de terre en rondelles, morue, oignon et œuf et passe le tout au four. L'à Brás est plus rapide et plus crémeux.
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