Francesinha — croque portugais sauce tomate-bière
Le sandwich glorieusement excessif de Porto : des couches de pain, de jambon, de saucisse fraîche, de saucisse fumée et de steak, entièrement enrobées de fromage fondu et noyées dans une sauce tomate-bière chaude et épicée — généralement coiffées d'un œuf au plat et accompagnées d'une montagne de frites à tremper. Inventé dans le Porto des années 1950 comme une version costaude du croque-monsieur, c'est une institution du nord du Portugal qui se mange au couteau et à la fourchette.
Préparez le molho : faites suer l'oignon et l'ail, ajoutez la tomate, une feuille de laurier, du piri-piri/piment, un trait de porto et de vin blanc, la bière et le bouillon de bœuf, puis laissez mijoter et mixez en une sauce lisse, épicée et brillante. Faites cuire puis empilez le steak, le jambon, la saucisse fraîche et la saucisse fumée entre des tranches de pain, recouvrez le tout de tranches de fromage et passez au gril/au four jusqu'à ce que le fromage fonde et bouillonne. Déposez le sandwich dans une assiette creuse, versez la sauce chaude par-dessus, coiffez d'un œuf au plat et servez avec des frites.
- La sauce (molho) est l'âme du plat — une sauce épicée à la tomate, à la bière et au bouillon, mijotée puis mixée jusqu'à être lisse.
- Enrobez tout le sandwich de fromage et faites-le fondre jusqu'à ce qu'il bouillonne avant de le napper de sauce.
- Servez-le nageant dans la sauce chaude, avec un œuf au plat et des frites pour la saucer — mangez-le au couteau et à la fourchette.
Equipment
- Casserole
- Poêle
- Four ou gril
- Assiettes creuses
Ingrédients
Sauce (molho)
- 1 oignon, 2 gousses d'ail, hachés
- 400 g tomates concassées
- 330 ml bière blonde
- 250 ml bouillon de bœuf
- Un trait de porto et de vin blanc ; 1 feuille de laurier, piri-piri/piment, paprika
- 1 c. à soupe de concentré de tomate ; sel
Sandwich
- 4 tranches de pain de mie épaisses
- 1 petit steak, tranché ; 2 tranches de jambon
- 1 saucisse fraîche (linguiça/chipolata) et 1 saucisse fumée, cuites
- 200 g fromage (fondant et doux), en tranches
- 2 œufs (à frire) ; frites, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Faites suer l'oignon et l'ail, incorporez le concentré de tomate et les tomates concassées, puis ajoutez le porto, le vin, la bière, le bouillon, le laurier, le paprika et le piri-piri. Laissez mijoter 20 minutes, retirez le laurier et mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse. Assaisonnez — elle doit être épicée, savoureuse et brillante.
- ÉTAPE02
Faites revenir le steak et les saucisses à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient cuits et dorés ; réchauffez le jambon. Tranchez les saucisses.
- ÉTAPE03
Empilez le steak, le jambon et les saucisses tranchées entre des tranches de pain pour former deux sandwichs superposés dans un plat allant au four.
- ÉTAPE04
Recouvrez entièrement les sandwichs de tranches de fromage et passez-les au gril ou au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et commence à colorer.
- ÉTAPE05
Déposez chacun dans une assiette creuse, versez généreusement la sauce chaude dessus et autour, coiffez d'un œuf au plat et servez avec des frites glissées à côté pour saucer.
Make ahead
Préparez la sauce à l'avance (elle se conserve et se congèle, et sa saveur s'approfondit). Faites cuire les viandes et assemblez, faites fondre le fromage et nappez de sauce au moment de servir. La sauce est le seul véritable élément à préparer à l'avance.
Storage
Meilleure assemblée et mangée bien chaude. La sauce se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle bien — cela vaut la peine d'en faire une bonne quantité. Faites cuire les garnitures et assemblez au dernier moment ; une francesinha réchauffée perd son contraste fondant et croustillant.
Variations
Francesinha à moda do Porto
La version complète de Porto avec toutes les viandes et un œuf au plat — la version canonique.
Végétarienne
Garnissez de légumes grillés ou d'une saucisse végétale et utilisez une sauce sans viande (bouillon de bœuf remplacé par du bouillon de légumes).
Plus relevée
Ajoutez plus de piri-piri à la sauce pour la version ardente que servent beaucoup d'adresses de Porto.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une francesinha ?
Une francesinha (« petite Française ») est une spécialité de Porto : un sandwich en couches de pain, de jambon, de saucisses et de steak, entièrement enrobé de fromage fondu et noyé dans une sauce tomate-bière chaude et épicée, généralement coiffé d'un œuf au plat et servi avec des frites. Elle a été créée dans le Porto des années 1950 comme une version plus riche du croque-monsieur français.
Qu'y a-t-il dans la sauce ?
Le molho est le cœur du plat — une sauce lisse et épicée à base de tomate, de bière, de bouillon de bœuf et souvent d'un trait de porto ou de vin, assaisonnée de laurier, de paprika et de piri-piri. Les recettes sont jalousement gardées et varient d'un restaurant à l'autre ; elle est mijotée puis mixée jusqu'à être brillante et versée bien chaude sur le sandwich.
Quel fromage utiliser ?
On utilise un fromage doux et fondant pour recouvrir tout le sandwich — au Portugal, un fromage comme le queijo flamengo (proche d'un edam/gouda doux). N'importe quel fromage doux et fondant convient ; l'important est une épaisse couche de fromage bouillonnant sur laquelle on verse la sauce chaude.
Se mange-t-elle avec les doigts ?
Non — une francesinha se déguste résolument au couteau et à la fourchette. Elle nage dans la sauce et est coiffée d'un œuf coulant, on la mange donc dans une assiette creuse, les frites servant à saucer. Elle est assez copieuse pour constituer un repas complet à elle seule.
Puis-je préparer la sauce à l'avance ?
Oui, et c'est même recommandé — la sauce se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et se congèle bien, et sa saveur s'approfondit. Faites-en une bonne quantité : assembler une francesinha se résume alors à cuire les viandes, faire fondre le fromage et verser la sauce réchauffée dessus.
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