Pastéis de nata — flans pâtissiers portugais
Le fameux petit flan de Lisbonne : une coque de pâte feuilletée croustillante à souhait, garnie d'une crème soyeuse parfumée à la cannelle et au citron, cuite dans un four brûlant jusqu'à ce que le dessus se pare des taches de caramel foncé qui font sa signature.
Roulez la pâte feuilletée en spirale serrée, détaillez-la en disques et pressez chacun dans un moule à muffins pour former une coque au rebord haut. Préparez une crème en fouettant des jaunes d'œufs dans un sirop de sucre chaud mêlé à un lait épaissi à la farine et infusé à la cannelle et au citron. Remplissez les coques aux deux tiers et enfournez dans le four le plus chaud possible (250–290°C), jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et le dessus constellé de cloques noires.
- Le four doit être au maximum (idéalement 270°C ou plus) — les fameuses taches brûlées exigent une chaleur féroce par le haut.
- Roulez la pâte en spirale et découpez des disques : la coque cuit ainsi en couches feuilletées concentriques, avec un rebord haut.
- Cuisez la base de crème jusqu'à un léger épaississement et passez-la au tamis pour qu'elle soit soyeuse — et ne remplissez pas trop les coques.
Equipment
- Moule à muffins de 12 empreintes
- Casserole
- Fouet
- Passoire fine
- Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Coques
- 320 g pâte feuilletée pur beurre, de bonne qualité
- Farine, pour le plan de travail
Crème
- 200 g sucre
- 120 ml eau
- 1 bâton de cannelle
- 1 lanière de zeste de citron
- 30 g farine
- 300 ml lait entier
- 6 jaunes d'œufs
- 5 ml extrait de vanille
Préparation
- ÉTAPE01
Roulez la feuille de pâte feuilletée en un boudin serré. Coupez-le en 12 disques égaux. Placez chaque disque, face coupée vers le haut, dans une empreinte du moule et, du pouce mouillé, étalez la pâte sur le fond et les parois en une coque fine dont le rebord dépasse légèrement du moule. Réservez au frais pendant que vous préparez la crème.
- ÉTAPE02
Réunissez le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron dans une casserole. Chauffez à 100–105°C / laissez bouillonner doucement quelques minutes jusqu'à obtenir un sirop léger. Retirez du feu ; ôtez la cannelle et le zeste.
- ÉTAPE03
Fouettez la farine avec un peu de lait froid en une bouillie lisse, puis incorporez le reste du lait au fouet. Chauffez sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement en une pâte lisse, 2 à 3 minutes.
- ÉTAPE04
Versez le sirop chaud dans le lait épaissi en filet fin, en fouettant. Laissez tiédir légèrement, puis incorporez les jaunes d'œufs et la vanille au fouet. Passez au tamis pour une crème parfaitement soyeuse. Elle doit rester fluide.
- ÉTAPE05
Préchauffez le four au maximum de sa puissance — idéalement 270–290°C / 520–550°F, ou votre maximum. Remplissez chaque coque froide aux deux tiers environ de crème (elle gonfle). Enfournez 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que le dessus des crèmes se couvre de cloques de caramel foncé.
- ÉTAPE06
Laissez les tartelettes tiédir quelques minutes dans le moule, puis démoulez. Dégustez-les tièdes, saupoudrées de cannelle et d'un voile de sucre glace — comme on les sert à Lisbonne.
Make ahead
Façonnez les coques et gardez-les au frais, et préparez la crème quelques heures à l'avance, en les conservant séparément. Remplissez et cuisez juste avant de servir — le contraste entre coque croustillante et crème fondante est tout l'intérêt, et il ne dure pas.
Storage
À leur meilleur dans les heures qui suivent la cuisson, tant que la pâte est croustillante. Elles se gardent une journée à température ambiante mais ramollissent. Repassez-les brièvement au four chaud ; ne les mettez jamais au réfrigérateur (la pâte deviendrait molle).
Variations
Version rapide
Utilisez une pâte feuilletée pur beurre du commerce (comme ici) pour des tartelettes faisables un soir de semaine. Les pâtisseries de Lisbonne utilisent une pâte laminée spéciale, mais une bonne pâte feuilletée fait l'essentiel du chemin.
À l'orange
Infusez le sirop avec du zeste d'orange à la place du citron (ou en plus) pour une touche d'agrumes.
Extra brûlées
Si votre four ne noircit pas le dessus, terminez sous un gril très chaud ou au chalumeau de cuisine pour obtenir le fameux aspect moucheté de noir.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mon four ne brûle-t-il pas le dessus ?
La plupart des fours domestiques n'atteignent pas les 350°C et plus des fours professionnels de Lisbonne. Poussez le vôtre au maximum (idéalement 270–290°C), cuisez sur une grille haute et, au besoin, terminez le dessus sous un gril très chaud ou au chalumeau pour obtenir les fameuses taches foncées et cloquées.
Puis-je utiliser une pâte feuilletée du commerce ?
Oui — une bonne pâte feuilletée pur beurre donne d'excellents pastéis de nata à la maison. La pâte traditionnelle est un feuilletage spécial, mais rouler une pâte du commerce en spirale et la détailler en disques vous donne la coque feuilletée et striée avec bien moins de travail.
Pourquoi rouler la pâte en spirale ?
Découper des disques dans un boudin roulé oriente les couches en cercles concentriques. Pressées dans le moule puis cuites, elles gonflent en ce rebord feuilleté et craquant caractéristique qui retient la crème — rien à voir avec un simple rond de pâte pressé à plat.
Ma crème est grumeleuse ou a un goût d'œuf — que s'est-il passé ?
Soit le lait n'a pas été fouetté assez lisse pendant l'épaississement, soit les jaunes ont coagulé parce que le sirop chaud a été versé trop vite. Fouettez sans arrêt, versez le sirop en filet fin et passez toujours la crème finie au tamis pour la rendre soyeuse.
Faut-il les manger tièdes ou froides ?
Tièdes, idéalement dans l'heure ou les deux heures qui suivent la cuisson, saupoudrées de cannelle — c'est ainsi qu'on les sert à Lisbonne, quand la pâte craque encore et que la crème est fondante. Elles perdent leur magie au réfrigérateur, alors ne les y mettez pas.
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