Tarte Tatin
La célèbre tarte renversée française, née d'un heureux accident à l'hôtel Tatin : des pommes caramélisées au beurre et au sucre dans la poêle, recouvertes de pâte, cuites, puis démoulées à l'envers pour que les fruits caramélisés et brillants se retrouvent sur le dessus. Dorée, beurrée et pas trop sucrée — servie tiède avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.
Faites un caramel directement dans une poêle allant au four avec beurre et sucre, puis serrez-y des pommes coupées en demi ou en quartiers, face coupée vers le haut, et cuisez sur le feu jusqu'à ce qu'elles ramollissent et s'imprègnent de caramel. Posez un disque de pâte (feuilletée ou brisée) par-dessus, en rentrant les bords, et enfournez jusqu'à coloration dorée. Laissez reposer quelques minutes, puis renversez d'un geste sûr sur un plat pour que les pommes caramélisées soient sur le dessus. Servez tiède.
- Utilisez des pommes fermes qui tiennent à la cuisson (Braeburn, Pink Lady) — les molles tournent en compote.
- Caramélisez bien les pommes sur le feu d'abord, pour qu'elles ne soient pas crues.
- Reposez quelques minutes, puis renversez tant que c'est tiède et d'un geste sûr — ne la laissez pas refroidir et coller.
Equipment
- Poêle allant au four (ou moule à tatin)
- Rouleau à pâtisserie
- Plat de service
Ingrédients
Caramel & pommes
- 100 g sucre
- 60 g beurre
- 1 kg pommes fermes, pelées, en demi ou quartiers, évidées
- Filet de citron ; pincée de sel
Pâte
- 320 g pâte feuilletée (ou brisée)
- Crème fraîche ou glace vanille, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre le sucre dans une poêle allant au four à feu moyen en un caramel ambré, puis incorporez le beurre et une pincée de sel pour un caramel lisse et bouillonnant. Retirez du feu.
- ÉTAPE02
Serrez les morceaux de pomme dans le caramel, face coupée vers le haut, bien tassés (ils réduisent). Remettez à feu moyen-doux et cuisez 12–15 minutes, en arrosant de caramel, jusqu'à ce que les pommes ramollissent et colorent.
- ÉTAPE03
Chauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte en un disque un peu plus grand que la poêle, posez-le sur les pommes et rentrez les bords à l'intérieur autour des fruits.
- ÉTAPE04
Enfournez jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée, 25–30 minutes. Laissez reposer 5–10 minutes (sans la laisser refroidir et figer complètement).
- ÉTAPE05
Posez un plat sur la poêle et, d'un geste sûr (et avec des maniques), renversez la tarte pour que les pommes caramélisées soient sur le dessus. Replacez les pommes qui collent. Servez tiède avec de la crème fraîche ou une glace vanille.
Make ahead
Vous pouvez caraméliser les pommes dans la poêle à l'avance, puis couvrir de pâte et enfourner pour servir. Ou cuire entièrement et réchauffer doucement. Renversez tant que c'est tiède — une tatin froide colle à la poêle.
Storage
Meilleure le jour même, tiède. Se garde 2 jours, couverte sans serrer ; réchauffez doucement au four doux pour assouplir le caramel et recroustiller la pâte. Elle se ramollit au frigo, donc à température ambiante ou tiédie c'est mieux.
Variations
Tatin aux poires
Utilisez des poires fermes au lieu des pommes — tout aussi classique et délicieux.
Base en brisée
Utilisez de la pâte brisée plutôt que feuilletée pour une base plus croustillante, comme certaines versions traditionnelles.
Épicée
Ajoutez un peu de cannelle ou de vanille au caramel, ou un trait de Calvados.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelles pommes pour la tarte Tatin ?
Des pommes fermes et légèrement acidulées qui tiennent à la cuisson — Braeburn, Pink Lady, ou la française Reine des Reinettes. Les variétés molles comme la Bramley s'effondrent en compote. Vous voulez des morceaux qui caramélisent et restent entiers quand vous renversez la tarte.
Pourquoi mon caramel a brûlé ou tranché ?
Le caramel passe vite de l'ambre au brûlé — surveillez-le de près et retirez-le du feu dès qu'il est d'un bel ambre foncé. S'il tranche à l'ajout du beurre, gardez-le sur feu doux et remuez ; la chaleur résiduelle le rattrape généralement.
Comment la renverser sans qu'elle se défasse ?
Laissez la tarte cuite reposer 5–10 minutes pour qu'elle ne soit plus brûlante, mais renversez-la tant qu'elle est tiède (une tatin froide colle). Posez fermement le plat sur la poêle, tenez les deux ensemble et renversez d'un geste sûr avec des maniques. Replacez les pommes restées au fond.
Pâte feuilletée ou brisée ?
Les deux sont traditionnelles. La feuilletée donne un couvercle léger et feuilleté qui gonfle autour des fruits ; la brisée une base plus croustillante et sablée. Utilisez celle que vous préférez — étalez-la juste un peu plus grande que la poêle et rentrez les bords autour des pommes.
Peut-on préparer la tarte Tatin à l'avance ?
Elle est meilleure tiède et fraîche, mais vous pouvez la cuire à l'avance et la réchauffer doucement pour assouplir le caramel et recroustiller la pâte avant de la renverser. Ne la réfrigérez pas pour la servir froide — le caramel durcit. Un léger réchauffage la ranime.
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