Arroz de marisco — riz aux fruits de mer portugais

L'arroz de marisco est le grand classique du riz aux fruits de mer portugais — un riz bouillonneux (« caldoso »), à base de tomate, cuit dans un fumet de crustacés et garni de crevettes, de palourdes, de moules et souvent de crabe, relevé de coriandre fraîche et d'une pointe de piri-piri. Contrairement à la paella espagnole, il est volontairement soupeux et cuillérable plutôt que sec, et se sert généralement directement dans la marmite, pour partager. C'est l'un des plats les plus aimés du Portugal, surtout sur la côte, et une pièce maîtresse généreuse pour un repas entre convives.

Les deux sont des plats de riz aux fruits de mer, mais la texture et la méthode diffèrent. La paella (espagnole) se cuit dans une grande poêle large et peu profonde et reste sèche, le riz étalé en fine couche avec même une croûte prisée (le socarrat) au fond. L'arroz de marisco (portugais) est caldoso — bouillonneux et souple, presque comme une soupe très épaisse — cuit dans une marmite profonde, avec beaucoup plus de liquide, et parfumé à la coriandre et au piri-piri plutôt qu'au safran. Il est donc plus humide, plus soupeux et plus herbacé que la paella.

Les carapaces et les têtes de crevettes regorgent de saveur, et les faire mijoter en un fumet rapide, c'est ce qui donne à l'arroz de marisco son goût profond, indéniablement marin — remplacer par de l'eau nature rend le plat fade. Faites d'abord revenir les carapaces pour développer la saveur, puis laissez mijoter et passez au tamis. C'est l'étape la plus importante pour un grand riz aux fruits de mer, alors ne jetez pas ces carapaces. Il en va de même pour le jus de cuisson des moules ou des palourdes, que vous pouvez ajouter également.

Un riz à grain court ou moyen, qui absorbe le liquide et reste un peu crémeux, est idéal — au Portugal, le riz carolino est traditionnel. Le bomba espagnol ou d'autres riz à grain court de type paella ou risotto conviennent aussi très bien. Évitez le riz à grain long comme le basmati, qui reste en grains détachés et ne donnera pas la bonne consistance bouillonneuse et légèrement amidonnée. Comme le plat est caldoso, il vous faut un riz qui absorbe le fumet parfumé tout en gardant l'ensemble souple et cuillérable.

N'ajoutez les fruits de mer que dans les dernières minutes, une fois le riz presque cuit. Mettez d'abord les palourdes et les moules (elles doivent s'ouvrir à la vapeur), puis les crevettes décortiquées, couvrez et faites cuire juste le temps que les coquillages s'ouvrent et que les crevettes rosissent — puis arrêtez. Jetez les palourdes ou les moules qui ne s'ouvrent pas. Des crevettes trop cuites deviennent caoutchouteuses et les coquillages durcissent, donc en réservant cette étape pour la fin et en servant aussitôt, tout reste tendre et juteux.