Samgyeopsal — poitrine de porc grillée coréenne
Le barbecue de table adoré des Coréens : d'épaisses tranches de poitrine de porc grillées à table jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, puis coupées aux ciseaux et enroulées dans une feuille de salade avec de l'ail, du ssamjang, du kimchi et une pointe d'huile de sésame salée. Aucune marinade nécessaire — tout est dans le grésillement, le gril partagé et le montage du ssam (wrap) parfait au creux de la main. Un pur réconfort, interactif.
Faites griller d'épaisses tranches de poitrine de porc non marinée sur une plaque bien chaude (à table ou à la poêle), en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et croustillantes sur les bords, puis coupez-les aux ciseaux en bouchées. Faites griller de l'ail émincé et du kimchi à côté. Pour déguster, posez un morceau de porc sur une feuille de salade avec de l'ail, une pointe de ssamjang, du kimchi et un passage dans l'huile de sésame salée, refermez en paquet et mangez en une bouchée. Servez avec du riz.
- Pas de marinade — une bonne poitrine de porc, un gril bien chaud et des bords croustillants suffisent.
- Faites griller l'ail, le kimchi et les oignons sur la même plaque pour qu'ils s'imprègnent de la graisse du porc.
- C'est un ssam (wrap) à composer soi-même : salade, porc, ail, ssamjang et un passage dans l'huile de sésame salée.
Equipment
- Gril de table ou poêle épaisse
- Ciseaux de cuisine
Ingrédients
Porc et gril
- 800 g poitrine de porc, en tranches épaisses
- 1 tête d'ail, émincée
- Kimchi ; oignon émincé ; champignons (facultatif)
Pour envelopper et tremper
- Feuilles de salade et feuilles de périlla (kkaennip)
- Ssamjang (ou gochujang + doenjang)
- Huile de sésame avec sel et poivre (gireumjang)
- Riz rond vapeur ; piment vert émincé
Préparation
- ÉTAPE01
Faites bien chauffer une plaque de gril ou une poêle épaisse. Pas besoin d'huile — le porc rend sa propre graisse.
- ÉTAPE02
Déposez les tranches de poitrine de porc sur le gril chaud et faites-les cuire, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées, croustillantes sur les bords et cuites à cœur, 6 à 8 minutes. Faites griller l'ail émincé, l'oignon et un peu de kimchi à côté dans la graisse rendue.
- ÉTAPE03
À l'aide de ciseaux de cuisine (à la coréenne), coupez le porc cuit en bouchées directement sur le gril.
- ÉTAPE04
Disposez les feuilles de salade et de périlla, le ssamjang, l'huile de sésame salée (gireumjang) pour tremper, le riz, l'ail grillé et le piment.
- ÉTAPE05
Posez une feuille de salade au creux de la main, ajoutez un morceau de porc (trempé dans l'huile de sésame salée), un peu de riz, de l'ail grillé, une pointe de ssamjang et un peu de kimchi. Refermez en paquet et mangez en une bouchée. Recommencez — c'est là tout le plaisir.
Make ahead
Très peu de préparation — il suffit de trancher le porc et de préparer à l'avance les wraps, les sauces et le riz. Grillez à table au moment de servir ; c'est un repas interactif, où l'on cuit à mesure que l'on mange.
Storage
À griller et à déguster de préférence bien chaud, fraîchement cuit. Le porc cuit restant se conserve 2 jours et se prête à merveille à un riz sauté ou un bokkeumbap le lendemain. La poitrine de porc crue se conserve normalement ; coupez-la en tranches épaisses pour le gril.
Variations
Samgyeopsal au gochujang
Faites mariner le porc dans une sauce à base de gochujang pour une version épicée (on se rapproche alors du dwaeji bulgogi).
Avec un ragoût de soja
Servez avec un doenjang-jjigae et de nombreux banchan pour un festin de barbecue coréen complet.
Garnitures à enrouler
Ajoutez des champignons grillés, du kimchi, de l'ail cru ou grillé et du piment émincé à votre ssam.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le samgyeopsal a-t-il besoin d'une marinade ?
Non — c'est justement tout l'intérêt. Le samgyeopsal, ce sont d'épaisses tranches de poitrine de porc nature grillées à la minute, qui laissent parler la qualité de la viande et le croustillant gras du gril. La saveur se construit à table avec le ssam : ssamjang, ail, kimchi et le bain d'huile de sésame salée. (La poitrine de porc marinée est un autre plat.)
Qu'est-ce que le ssam et le ssamjang ?
Ssam signifie « enveloppé » — on enveloppe le porc grillé dans une feuille de salade (et de périlla) avec des condiments et on le mange en une bouchée. Le ssamjang est la sauce épaisse et savoureuse pour tremper et napper, faite de doenjang (pâte de soja fermentée) et de gochujang (pâte de piment), souvent additionnée d'ail, de sésame et d'oignon vert.
Qu'est-ce que le bain d'huile de sésame salée ?
Le gireumjang — de l'huile de sésame assaisonnée de sel et de poivre noir. On y trempe le porc grillé bien chaud avant de l'envelopper. Simple mais essentiel, il apporte une richesse de noisette et un assaisonnement à chaque morceau.
Puis-je le préparer sans gril de table ?
Oui — une poêle épaisse ou une plancha à feu vif fait très bien l'affaire ; faites cuire le porc par petites quantités pour qu'il croustille plutôt qu'il ne cuise à la vapeur. Une poêle-gril donne de belles marques de gril. Le gril de table partagé fait partie de l'expérience, mais le porc est tout aussi bon à la cuisinière.
Qu'est-ce qu'on sert avec le samgyeopsal ?
Le nécessaire à wrap (salade, périlla, ssamjang, ail, gireumjang), du kimchi, du riz vapeur et un assortiment de banchan (plats d'accompagnement). Du kimchi, des oignons et des champignons grillés sur la même plaque sont classiques, et un ragoût de doenjang complète un vrai repas de barbecue coréen. Du soju ou de la bière pour accompagner.
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