Haemul pajeon — galette coréenne aux fruits de mer et ciboule
La galette salée adorée en Corée : une pâte parsemée de ciboules entières et garnie de fruits de mer — calmar, crevettes, moules — frite jusqu'à ce que les bords deviennent dentelés et croustillants tandis que le cœur reste moelleux, souvent nappée d'un œuf que l'on fait prendre par-dessus. Le haemul pajeon, c'est le réconfort des jours de pluie et le compagnon classique du makgeolli (vin de riz) : on le partage en morceaux que l'on trempe dans une sauce soja-vinaigre relevée. L'astuce ? Une poêle bien chaude et généreusement huilée pour des bords bien croustillants.
Préparez une pâte fine à base de farine (et un peu de farine de riz pour le croustillant) avec de l'eau froide et une pincée de sel. Disposez un lit de ciboules entières dans une poêle chaude et bien huilée, versez juste assez de pâte pour les lier, puis parsemez le dessus de fruits de mer mélangés et hachés. Faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant, versez un œuf battu par-dessus, retournez et faites croustiller l'autre face. Servez chaud, coupé en morceaux, avec une sauce à tremper au soja, vinaigre, un peu de sucre et du piment.
- Utilisez une poêle chaude et généreusement huilée pour que les bords frisent, croustillants et dentelés, plutôt que mous.
- Un peu de farine de riz (ou de fécule de pomme de terre) dans la pâte apporte un croustillant supplémentaire.
- Disposez d'abord les ciboules, liez-les avec la pâte, garnissez de fruits de mer — et ne faites pas la pâte trop épaisse.
Equipment
- Grande poêle antiadhésive ou en fonte
- Saladier
- Spatule
Ingrédients
Pâte
- 120 g farine ordinaire
- 2 tbsp farine de riz ou fécule de pomme de terre (pour le croustillant)
- 180 ml eau froide
- 1 pincée de sel ; 1 œuf (à verser par-dessus)
Garnitures
- 1 gros bouquet de ciboules (oignons nouveaux), entières, parées
- 250 g fruits de mer mélangés (calmar, crevettes, moules), hachés
- Facultatif : piment rouge en rondelles ; huile neutre pour la friture
Sauce à tremper
- 3 c. à soupe de sauce soja ; 1 c. à soupe de vinaigre
- 1 c. à café de sucre ; graines de sésame ; flocons de piment
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine, la farine de riz, le sel et l'eau froide pour obtenir une pâte fine et lisse (gardez-la froide). Mélangez les ingrédients de la sauce à tremper dans un petit bol.
- ÉTAPE02
Faites chauffer une généreuse couche d'huile dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Disposez les ciboules entières en une seule couche sur toute la surface de la poêle.
- ÉTAPE03
Versez assez de pâte sur les ciboules pour les lier en une galette, puis répartissez uniformément les fruits de mer hachés (et le piment) sur le dessus en appuyant légèrement.
- ÉTAPE04
Faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant. Versez un œuf battu sur le dessus, puis retournez délicatement la galette et faites cuire l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et que les fruits de mer soient cuits, en ajoutant un peu d'huile sur le pourtour.
- ÉTAPE05
Faites glisser sur une planche, coupez en morceaux et servez chaud avec la sauce soja-vinaigre — et un bol de makgeolli, si vous faites les choses comme il faut.
Make ahead
Préparez la pâte et la sauce à tremper à l'avance, ainsi que les ciboules et les fruits de mer. Faites frire le pajeon au moment de servir, car les bords croustillants font tout l'intérêt du plat. Il se prépare en quelques minutes une fois tout mis en place — un excellent plat express pour les invités.
Storage
Le pajeon est meilleur chaud et croustillant, tout juste sorti de la poêle. Les restes se conservent une journée et retrouvent leur croustillant dans une poêle chaude ou au four (pas au micro-ondes, qui les ramollit). La pâte préparée et les fruits de mer hachés se gardent séparément au réfrigérateur quelques heures ; la sauce à tremper se conserve plusieurs jours.
Variations
Pajeon (ciboules seules)
Omettez les fruits de mer pour une simple galette de ciboules (pa-jeon).
Kimchijeon
Utilisez du kimchi haché (et son jus) dans la pâte pour une galette au kimchi relevée et acidulée.
Dongnae pajeon
La célèbre version de Busan, souvent plus riche, avec davantage de fruits de mer et un dessus partiellement pris à l'œuf.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment rendre le pajeon croustillant ?
Trois choses : une poêle chaude et généreusement huilée (le pajeon se fait frire dans plus d'huile qu'une galette occidentale), une pâte assez fine, et l'ajout d'un peu de farine de riz ou de fécule de pomme de terre à la farine de blé pour un croustillant supplémentaire. Ne faites pas la pâte trop épaisse et ne lésinez pas sur l'huile ; laissez chaque face cuire sans y toucher jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante avant de la retourner.
Quels fruits de mer utiliser ?
Un mélange est idéal — généralement du calmar, des crevettes et des moules (ou des palourdes), coupés en petits morceaux pour qu'ils cuisent vite et que la galette tienne bien ensemble. Utilisez les fruits de mer mélangés frais ou surgelés de votre choix ; coupez-les simplement en petits morceaux et épongez-les. Pour une version sans fruits de mer, omettez-les pour un simple pajeon de ciboules, ou utilisez du kimchi.
Pourquoi verser un œuf par-dessus ?
Verser un œuf battu sur la galette (surtout avant de la retourner) aide à tout lier, apporte du moelleux et donne un dessus doré légèrement pris — courant dans le style plus généreux de Busan (Dongnae). C'est facultatif ; certains font le pajeon sans. Si vous le faites, retournez avec précaution pour que l'œuf prenne contre la poêle chaude et devienne croustillant.
Quelle est la différence entre le pajeon et le jeon ?
Le jeon est la grande catégorie coréenne des galettes et beignets salés, enrobés de pâte et poêlés. Le pajeon (« pa » = ciboule) désigne spécifiquement la galette de ciboules, et le haemul pajeon y ajoute des fruits de mer (haemul). Parmi les autres jeon, on trouve le kimchijeon (kimchi), le gamjajeon (pomme de terre) et le bindaetteok (haricot mungo). Ils partagent tous l'idée de la galette poêlée que l'on trempe dans une sauce.
Que boit-on avec le haemul pajeon ?
Le makgeolli — le vin de riz coréen, laiteux et légèrement pétillant — est l'accord traditionnel et adoré, surtout un jour de pluie (il existe une association culturelle entre le temps pluvieux et le fait de manger du pajeon avec du makgeolli). Le soju ou la bière conviennent aussi. La galette salée et croustillante et le makgeolli légèrement doux et acidulé forment un accord classique.
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