Sundubu-jjigae — ragoût coréen de tofu soyeux
Le classique réconfortant coréen qui bouillonne : un tofu soyeux et non caillé dans un bouillon rouge et ardent bâti sur une huile pimentée au gochugaru, avec des palourdes ou du porc, du kimchi et un œuf cru cassé à table. Il arrive crépitant de chaleur dans un ttukbaegi en pierre et cuit l'œuf au moment de servir — un plat tout-en-un rapide et réchauffant l'âme, avec du riz.
Préparez une base d'huile pimentée en faisant revenir du gochugaru (flocons de piment coréen) avec de l'ail, un peu de porc et des aromates dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit rouge et parfumée. Ajoutez du bouillon (ou un bouillon anchois-algue kombu), du kimchi et des palourdes, puis glissez le tofu soyeux par grosses cuillerées. Laissez mijoter brièvement, assaisonnez de sauce soja et d'un peu de sauce poisson, et cassez un œuf dans le ragoût bouillonnant. Servez aussitôt avec du riz.
- Faites d'abord infuser le gochugaru dans l'huile — cette base pimentée, rouge et parfumée est le fondement de la saveur.
- Utilisez le tofu soyeux le plus tendre (sundubu) et remuez à peine, pour qu'il reste en nuages moelleux.
- Cassez l'œuf tout à la fin et servez tant que ça bouillonne, pour qu'il cuise doucement.
Equipment
- Pot en pierre (ttukbaegi) ou petite cocotte épaisse
Ingrédients
Base pimentée
- 20 g gochugaru (flocons de piment coréen)
- 30 ml huile neutre
- 80 g poitrine ou épaule de porc, en dés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 2 oignons nouveaux, émincés
Ragoût
- 350 g tofu soyeux extra-tendre (sundubu)
- 400 ml bouillon anchois-algue kombu ou eau
- 80 g kimchi, haché
- 150 g palourdes ou fruits de mer mélangés, facultatif
- 10 ml sauce soja
- 1 c. à café de sauce poisson ou de saeujeot (crevettes salées)
- 1 œuf
Préparation
- ÉTAPE01
Faites chauffer l'huile dans un pot en pierre ou une petite cocotte et faites revenir le porc en dés jusqu'à ce qu'il rende son gras. Ajoutez l'ail et le gochugaru et remuez à feu doux jusqu'à ce que l'huile prenne une teinte rouge profond et devienne parfumée — sans brûler le piment.
- ÉTAPE02
Ajoutez le kimchi haché et faites-le revenir 1 minute, puis versez le bouillon. Portez à frémissement et ajoutez les palourdes (le cas échéant), en les laissant cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
- ÉTAPE03
Déposez le tofu par grosses cuillerées. Laissez mijoter doucement 5 minutes, en le brisant à peine pour qu'il reste en nuages moelleux.
- ÉTAPE04
Assaisonnez de sauce soja et de sauce poisson (ou de crevettes salées), et goûtez — le ragoût doit être épicé, savoureux et profond. Parsemez de la plus grande partie de l'oignon nouveau.
- ÉTAPE05
Cassez l'œuf dans le ragoût bouillonnant, parsemez du reste d'oignon nouveau, et apportez aussitôt à table — encore en ébullition — pour que l'œuf cuise pendant que vous mangez. Servez avec du riz vapeur.
Make ahead
Préparez la base pimentée au gochugaru et un bouillon anchois-algue kombu à l'avance. Le dîner ne prend alors que 10 minutes : réchauffez la base, ajoutez le bouillon, le tofu et les fruits de mer, et terminez avec l'œuf.
Storage
Meilleur préparé frais et mangé aussitôt — le tofu tendre et l'œuf se conservent mal. La base porc-piment peut se préparer à l'avance et se conserver 3 jours au réfrigérateur ; terminez avec du tofu frais, du bouillon et un œuf au moment de servir.
Variations
Aux fruits de mer (haemul)
Utilisez palourdes, moules, crevettes et calamar à la place du porc pour un sundubu de la mer.
Végétarien
Supprimez le porc et les fruits de mer, utilisez un bouillon algue kombu-champignons, et assaisonnez de sauce soja et d'un peu de doenjang.
Encore plus riche
Incorporez une cuillerée de gochujang à la base, en plus du gochugaru, pour un bouillon plus profond et légèrement plus sucré.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le sundubu ?
Le sundubu (soondubu) est un tofu coréen extra-tendre et non caillé — encore plus soyeux que le tofu soyeux, presque comme une crème. Il se vend en tubes ou en pots et donne au ragoût ses nuages moelleux caractéristiques, qui se prennent à la cuillère. À défaut, le tofu soyeux le plus tendre est le substitut le plus proche.
Le sundubu-jjigae est-il très épicé et peut-on l'adoucir ?
Il est généralement assez épicé du fait de la base pimentée au gochugaru, mais vous le maîtrisez. Mettez moins de gochugaru pour un ragoût plus doux et moins coloré, ou davantage pour un ragoût ardent. Le plat doit être profond et savoureux, pas seulement piquant — assaisonnez bien de sauce soja et de sauce poisson.
Faut-il obligatoirement un pot en pierre (ttukbaegi) ?
Non, mais c'est traditionnel et ça aide : le ttukbaegi retient une chaleur intense et arrive à table encore bouillonnant, ce qui cuit doucement l'œuf. N'importe quelle petite cocotte épaisse fait l'affaire — servez simplement le plat aussi chaud que possible.
Quand ajouter l'œuf ?
Tout à la fin — cassez-le dans le ragoût bouillonnant juste avant de servir, et ne le mélangez pas complètement. La chaleur résiduelle le poche doucement pendant que vous mangez. Certains l'aiment à peine pris, avec un jaune coulant ; laissez-le un peu plus longtemps si vous le préférez plus ferme.
Quel bouillon utiliser ?
Un bouillon coréen d'anchois et d'algue kombu (myeolchi-dasima) est traditionnel et apporte une belle profondeur, et se prépare en 15 minutes. L'eau dépanne, surtout avec le kimchi et les fruits de mer qui apportent du goût, mais le bouillon anchois-kombu donne un ragoût nettement meilleur.
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