Jjajangmyeon — nouilles coréennes à la pâte de soja noire
Le plat à emporter réconfortant par excellence de Corée : des nouilles de blé moelleuses nappées d'une sauce noire brillante, à la fois salée et sucrée, de chunjang (pâte de soja noir coréenne) frite, de porc et de légumes en dés, garnies de lamelles de concombre frais. Classique sino-coréen né dans le port d'Incheon, le jjajangmyeon est le plat des jours de déménagement, des fêtes et des soirées cocooning — riche, salé-sucré et profondément satisfaisant. Le secret est de faire frire le chunjang d'abord pour adoucir son amertume en un umami profond.
Faites frire le chunjang (pâte de soja noir coréenne) dans une bonne quantité d'huile pendant deux minutes pour adoucir son amertume brute et approfondir sa saveur — c'est l'étape clé. Faites sauter du porc en dés avec de l'oignon, de la courgette, de la pomme de terre et du chou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez le chunjang frit, un peu de sucre et du bouillon, et laissez mijoter. Liez avec un mélange de fécule de maïs délayée en une sauce noire épaisse et brillante. Faites cuire des nouilles de blé épaisses, égouttez-les et garnissez de la sauce et de lamelles de concombre cru. Mélangez le tout à table et dégustez.
- Faites d'abord frire la pâte de chunjang dans l'huile — cela retire son amertume et c'est l'étape décisive.
- Beaucoup d'oignon en dés (et un peu de sucre) apporte l'équilibre salé-sucré ; liez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
- Servez sur des nouilles de blé moelleuses avec des lamelles de concombre frais, et mélangez bien avant de manger.
Equipment
- Wok ou grande poêle
- Casserole (pour les nouilles)
Ingrédients
Sauce
- 4 tbsp chunjang (pâte de soja noir coréenne)
- 200 g porc (poitrine ou échine), en dés
- 1 gros oignon, 1 courgette, 1 pomme de terre, un peu de chou — en dés
- 1 c. à s. de sucre ; 250 ml de bouillon ou d'eau ; huile
Lier et servir
- 2 tbsp fécule de maïs délayée dans l'eau
- 3 portions nouilles de blé épaisses (nouilles à jjajang ou type udon)
- Concombre, coupé en fines lamelles
Préparation
- ÉTAPE01
Faites chauffer une bonne quantité d'huile dans un wok et faites frire la pâte de chunjang à feu moyen 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et dégage une odeur profonde et de noisette plutôt que crue et amère. Retirez-la et réservez. (Cette étape est essentielle.)
- ÉTAPE02
Dans le même wok, faites sauter le porc en dés jusqu'à cuisson, puis ajoutez l'oignon, la courgette, la pomme de terre et le chou en dés et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que l'oignon soit sucré.
- ÉTAPE03
Remettez le chunjang frit avec le sucre et le bouillon, mélangez pour bien enrober, et laissez mijoter quelques minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et que les saveurs se marient.
- ÉTAPE04
Mélangez la fécule délayée et versez-la en filet, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe en une consistance brillante, épaisse et nappante qui enrobe le dos d'une cuillère.
- ÉTAPE05
Faites cuire les nouilles de blé épaisses selon le paquet jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses, égouttez (et rincez brièvement pour le rebond). Répartissez les nouilles dans des bols, versez la sauce noire par-dessus et terminez par des lamelles de concombre cru. Mélangez bien le tout avant de manger.
Make ahead
La sauce jjajang est parfaite préparée à l'avance — elle se conserve et se congèle bien, et sa saveur s'approfondit, si bien qu'une fournée permet un jjajangmyeon express à tout moment (il suffit de cuire des nouilles fraîches). Faire frire le chunjang et préparer la sauce est le gros du travail ; faites-le en amont, puis réchauffez et servez sur des nouilles fraîchement cuites avec du concombre.
Storage
La sauce noire se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe bien (détendez-la avec un peu d'eau) — beaucoup en font en plus. Les nouilles sont meilleures cuites fraîches, car elles s'agglutinent et ramollissent une fois assaisonnées. Conservez la sauce et les nouilles séparément. La sauce se congèle aussi bien. Coupez le concombre au dernier moment.
Variations
Jjajangbap
Servez la même sauce noire sur du riz vapeur plutôt que sur des nouilles pour un jjajangbap.
Gan-jjajang
Une version « sèche » où la sauce est sautée (non liée à la fécule) et servie à part.
Fruits de mer (samseon)
Le samseon jjajangmyeon ajoute des fruits de mer (calmar, crevettes) à la sauce.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le chunjang ?
Le chunjang est la pâte de soja noir coréenne — une pâte fermentée épaisse, sombre et salée (une adaptation sino-coréenne du tianmianjiang chinois) qui est le cœur de la sauce du jjajangmyeon. Il se vend en pots dans les épiceries coréennes, parfois étiqueté « pâte de haricots noirs » ou « jjajang ». Il doit être frit dans l'huile avant emploi pour adoucir son amertume. Ne le confondez pas avec les haricots noirs fermentés chinois (douchi), qui sont différents.
Pourquoi faut-il faire frire le chunjang ?
Le chunjang cru est assez amer et âpre. Le faire frire dans une bonne quantité d'huile pendant deux minutes avant de l'ajouter au plat adoucit cette amertume et développe un umami profond, riche et salé-sucré — c'est l'étape la plus importante pour un bon jjajangmyeon. Certains chunjang sont vendus déjà frits (« jjajang »), mais si le vôtre est une pâte crue, le faire frire d'abord est essentiel.
Quelles nouilles utiliser ?
Des nouilles de blé fraîches, épaisses et moelleuses sont traditionnelles pour le jjajangmyeon — elles sont élastiques et tiennent tête à la sauce épaisse. Cherchez des nouilles à jjajang fraîches chez un épicier coréen si vous le pouvez ; sinon, des nouilles de blé épaisses type udon, voire des spaghettis épais, sont des substituts acceptables. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses (al dente), égouttez bien et servez la sauce par-dessus pour la mélanger.
Le jjajangmyeon est-il coréen ou chinois ?
Il est sino-coréen — un plat créé par des immigrés chinois dans la ville portuaire coréenne d'Incheon, qui ont adapté le zhajiangmian chinois au goût coréen avec le chunjang noir, plus doux et plus sucré. C'est aujourd'hui un plat réconfortant coréen extrêmement populaire et adoré, un incontournable de la vente à emporter, bien différent de l'original chinois plus salé. Il est particulièrement associé aux jours de déménagement et aux célébrations décontractées en Corée.
Quelle est la différence entre le jjajangmyeon et le jjamppong ?
Ce sont les deux plats de nouilles sino-coréens emblématiques, souvent commandés ensemble (et source du classique dilemme « lequel choisir ? »). Le jjajangmyeon, ce sont des nouilles dans la sauce noire aux haricots, épaisse et salée-sucrée. Le jjamppong, ce sont des nouilles dans un bouillon de fruits de mer rouge, ardent et épicé. L'un est riche, sombre et doux ; l'autre est piquant, en bouillon et épicé. Beaucoup de restaurants servent les deux, et l'on peut même en obtenir une version moitié-moitié (jjamjjamyeon).
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