Bossam — poitrine de porc bouillie à envelopper coréenne

Le bossam est un plat coréen de poitrine de porc pochée avec des aromates jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis tranchée et dégustée enroulée dans des feuilles à table. On prend une feuille de chou chinois, de perilla ou de laitue, on y ajoute une tranche de porc, du ssamjang (pâte de soja assaisonnée), des crevettes salées, de la salade de radis épicée et du kimchi, et l'on mange le tout en une bouchée. Le nom vient de « ssam » (enrouler). C'est un plat convivial et festif — maigre et au goût net plutôt que gras — traditionnellement préparé pendant le kimjang, la grande fabrication automnale du kimchi, quand le kimchi frais est à portée de main.

Les cuisiniers coréens pochent le porc dans un bouillon aromatique précisément pour supprimer toute odeur de porc et apporter du goût : doenjang (pâte de soja), gingembre, ail, oignon vert, oignon et grains de poivre sont classiques, et beaucoup ajoutent une cuillère de café instantané ou un trait de soju, qui foncent la couleur et neutralisent l'odeur. Un frémissement doux (plutôt qu'une forte ébullition) et un porc bien frais aident aussi. Le résultat doit être net, savoureux et tendre — ni fort en goût ni gras.

Les accompagnements classiques sont des feuilles pour enrouler (chou chinois, perilla, laitue), du ssamjang à déposer, du saeujeot (crevettes fermentées salées) pour tremper, une salade de radis ou de chou assaisonnée et épicée appelée musaengchae ou bossam-kimchi, et du kimchi ordinaire. Pour déguster, on pose une tranche de porc et un peu de chaque condiment sur une feuille, on l'enroule et on la mange entière. Les condiments frais, épicés et iodés équilibrent la richesse du porc — c'est tout l'intérêt du plat.

Le saeujeot, ce sont de minuscules crevettes salées et fermentées — un condiment coréen salé, iodé et gorgé d'umami, qui est la sauce traditionnelle pour tremper le porc du bossam. Un peu suffit ; sa salinité vive tranche magnifiquement la richesse du porc et il est considéré comme l'accord classique. Il n'est pas strictement obligatoire — on peut se contenter du ssamjang — mais le saeujeot est ce que beaucoup de Coréens jugent essentiel à un bossam authentique. On le trouve dans les épiceries coréennes ; à utiliser avec parcimonie.

La poitrine de porc est traditionnelle et prisée parce que ses couches de gras la gardent moelleuse et lui donnent ce fondant en bouche après le pochage. Vous pouvez utiliser un morceau plus maigre comme l'épaule de porc (elle restera savoureuse et un peu moins riche), mais les morceaux très maigres peuvent se dessécher : ils demandent un frémissement doux et attentif, sans surcuisson. Une partie du charme du bossam tient au fait que le pochage fait fondre une partie du gras, laissant la poitrine tendre mais au goût plus net que le porc frit — la poitrine est donc vraiment le morceau idéal.