Galbi — travers de bœuf marinés grillés coréens
La vedette sucrée-salée du barbecue coréen : des travers de bœuf marinés dans une sauce brillante de sauce soja, ail, sésame, poire et sucre, puis grillés vite et fort jusqu'à caraméliser sur les bords. Coupés à l'américaine en travers des os ou détaillés en fine nappe, les galbi sont tendres, parfumés et faits pour être enroulés dans une feuille de salade avec du riz et du ssamjang. La poire râpée est le secret — elle attendrit et sucre à la fois.
Préparez une marinade de sauce soja, poire asiatique râpée (ou kiwi), ail, gingembre, huile de sésame, sucre roux et oignon vert. Faites-y tremper de fins travers coupés à l'américaine en travers des os (ou du galbi détaillé) au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Faites griller à feu vif — gril chaud, poêle-gril ou barbecue — 2 à 3 minutes seulement de chaque côté jusqu'à caramélisation et légère coloration sur les bords. Servez avec du riz, des feuilles de salade et du ssamjang pour envelopper.
- La poire râpée attendrit le bœuf et donne au galbi son glaçage sucré-salé caractéristique — ne la sautez pas.
- Faites mariner au moins quelques heures (toute la nuit, c'est mieux), mais ne dépassez pas ~24 h pour les fines coupes à l'américaine.
- Grillez fort et vite pour que les sucres caramélisent et colorent sans trop cuire la viande fine.
Equipment
- Gril, poêle-gril ou barbecue
- Saladier
Ingrédients
Travers
- 1 kg travers de bœuf, coupe à l'américaine (fine, en travers des os) ou détaillés en nappe
Marinade
- 120 ml sauce soja
- 1 poire asiatique (nashi), râpée, ou ½ kiwi / pomme
- 3 tbsp sucre roux (ou miel)
- 4 gousses d'ail + 1 c. à café de gingembre râpé, hachés
- 2 c. à soupe d'huile de sésame ; 2 oignons verts ; 1 c. à soupe de graines de sésame grillées
Préparation
- ÉTAPE01
Si vous utilisez des morceaux avec os, rincez brièvement les travers à l'eau froide pour ôter la poussière d'os, et épongez. Pour les morceaux très gras, dégraissez un peu.
- ÉTAPE02
Mélangez la sauce soja, la poire râpée, le sucre, l'ail, le gingembre, l'huile de sésame, l'oignon vert émincé et les graines de sésame. Remuez jusqu'à dissolution du sucre.
- ÉTAPE03
Immergez les travers dans la marinade, couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. (Pour les fines coupes à l'américaine, ne dépassez pas beaucoup 24 heures ou la texture ramollit trop.)
- ÉTAPE04
Faites chauffer le gril ou la poêle jusqu'à ce que ce soit très chaud. Sortez les travers de la marinade en laissant l'excédent s'égoutter, et faites-les griller 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, brillants et colorés sur les bords. Les coupes fines cuisent vite.
- ÉTAPE05
Empilez sur un plat et servez grésillant avec du riz, des feuilles de salade et de périlla, du ssamjang et du kimchi pour envelopper. Coupez en morceaux aux ciseaux si besoin.
Make ahead
Le galbi est fait pour être préparé à l'avance : faites mariner les travers la veille (ou congelez-les dans la marinade jusqu'à 2 mois). Ensuite, il ne reste qu'une cuisson rapide au gril au moment du repas. Préparez le riz, la salade et le ssamjang pendant que le gril chauffe.
Storage
Les travers crus marinés se conservent 2 jours au réfrigérateur (ou se congèlent dans la marinade — ils marinent en décongelant). Le galbi grillé est meilleur frais et chaud ; les restes se conservent 2 jours et se prêtent à merveille à un riz sauté ou un bibimbap.
Variations
LA galbi
De fins travers coupés en travers des os (le favori des Coréens d'Amérique) qui cuisent en quelques minutes — le style le plus courant.
Dwaeji galbi
Utilisez des travers de porc avec une version de la marinade relevée au gochujang, pour un galbi de porc épicé.
Galbi-jjim
Braisez des travers plus charnus dans une sauce similaire (moins sucrée) pour de tendres travers de bœuf braisés à la coréenne, au lieu de les griller.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le LA galbi et le galbi classique ?
Le LA galbi, ce sont des travers coupés finement en travers des os (coupe flanken), si bien que chaque morceau présente quelques sections d'os — c'est le style coréen-américain, qui grille en quelques minutes. Le galbi traditionnel est coupé le long de l'os et souvent détaillé en une longue nappe fine. Les deux utilisent la même marinade sucrée-salée.
Pourquoi mettre de la poire dans la marinade ?
La poire asiatique râpée remplit deux fonctions : ses enzymes attendrissent doucement le bœuf, et sa douceur naturelle équilibre le côté salé de la sauce soja sans reposer uniquement sur le sucre. C'est la marque d'un bon galbi. Le kiwi ou la pomme fonctionnent aussi, mais le kiwi est puissant — mettez-en peu, sinon il peut rendre la viande farineuse.
Combien de temps faut-il faire mariner le galbi ?
Au moins 4 heures, et toute la nuit est idéal pour la saveur. Pour les fines coupes à l'américaine, évitez de dépasser beaucoup les 24 heures, car les enzymes de la poire/du kiwi peuvent trop ramollir la texture. Les coupes plus épaisses et traditionnelles sont plus indulgentes et gagnent à mariner plus longtemps.
Puis-je cuire le galbi sans barbecue ?
Oui. Une poêle-gril en fonte bien chaude ou une poêle épaisse sur la cuisinière fait très bien l'affaire, tout comme le gril du four. La clé est un feu vif pour que la marinade caramélise et que les bords colorent dans le court temps de cuisson. Cuisez par petites quantités et ne surchargez pas la poêle.
Comment sert-on le galbi ?
À la coréenne : avec du riz vapeur, des feuilles de salade et de périlla pour envelopper, du ssamjang (la pâte à tremper et à napper), du kimchi et un assortiment de banchan. Posez un morceau de galbi grillé sur une feuille de salade avec du riz et une pointe de ssamjang, refermez et mangez en une bouchée. Du soju ou de la bière pour accompagner.
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