Mul naengmyeon — nouilles de sarrasin froides coréennes
Le plat estival par excellence de la Corée : des nouilles de sarrasin élastiques dans un bouillon glacé de bœuf et de radis, à la fois acidulé et savoureux, garni de concombre frais, de poire coréenne, d'un œuf dur coupé en deux et de fines tranches de bœuf froid, avec du vinaigre et de l'huile de moutarde à ajouter selon le goût. Le mul naengmyeon est incroyablement rafraîchissant — aspiré à même un bol en acier parfois rempli de bouillon à moitié gelé — et le contraste du froid, de l'acide, du savoureux et des nouilles glissantes et élastiques n'a pas d'équivalent.
Faites mijoter de la poitrine de bœuf avec des aromates pour obtenir un bouillon clair, puis refroidissez-le fortement — jusqu'à ce qu'il soit glacé, voire à moitié gelé. Assaisonnez le bouillon froid avec le jus de cuisson du bœuf, un peu de vinaigre, du sucre et du sel jusqu'à un équilibre acidulé et savoureux, et gardez-le bien glacé (certains ajoutent la saumure de dongchimi, l'eau de radis). Faites cuire brièvement les nouilles de sarrasin, rincez-les sous l'eau froide et frottez-les pour ôter l'amidon jusqu'à ce qu'elles soient élastiques et froides, puis enroulez-les dans les bols. Versez le bouillon glacé par-dessus, garnissez de concombre, de poire coréenne, de bœuf froid en tranches et d'un demi-œuf dur, et servez avec du vinaigre et de l'huile de moutarde à ajouter à table.
- Le bouillon doit être servi glacé (voire à moitié gelé) — refroidissez-le plusieurs heures, ou congelez-le partiellement.
- Rincez et frottez les nouilles de sarrasin cuites sous l'eau froide pour ôter l'amidon et les rendre élastiques.
- Équilibrez le bouillon acidulé-savoureux, et laissez chacun ajouter vinaigre et huile de moutarde à son goût.
Equipment
- Marmite
- Passoire/tamis
- Bols (réfrigérés)
Ingrédients
Bouillon
- 400 g poitrine de bœuf (pour le bouillon + la garniture)
- ½ oignon, ail, oignon nouveau, quelques grains de poivre
- 2 L eau
- 2 c. à soupe de vinaigre ; 1 c. à soupe de sucre ; sel (pour assaisonner à froid)
Nouilles
- 400 g nouilles de naengmyeon (sarrasin)
Garnitures
- Concombre, en julienne ; poire coréenne (ou nashi), en tranches
- 2 œufs, durs et coupés en deux ; le bœuf cuit, tranché finement
- Huile de moutarde coréenne (yeongyeoja) et vinaigre en plus, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Faites mijoter la poitrine de bœuf avec l'oignon, l'ail, l'oignon nouveau et les grains de poivre dans l'eau pendant environ 1 à 1,5 heure jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en écumant. Retirez le bœuf (laissez-le refroidir et tranchez-le finement), filtrez le bouillon et assaisonnez-le légèrement.
- ÉTAPE02
Laissez refroidir le bouillon, puis réfrigérez-le (ou congelez-le partiellement) plusieurs heures jusqu'à ce qu'il soit glacé, voire à moitié gelé. Incorporez le vinaigre, le sucre et le sel et rectifiez — le froid atténue les saveurs, alors assaisonnez-le franchement acidulé-savoureux.
- ÉTAPE03
Faites cuire les nouilles de naengmyeon dans l'eau bouillante selon le paquet (elles cuisent vite). Ne les faites pas trop cuire.
- ÉTAPE04
Égouttez et rincez les nouilles abondamment sous l'eau froide courante, en les frottant avec les mains pour ôter l'amidon jusqu'à ce qu'elles soient froides et élastiques. Égouttez bien et enroulez-les dans les bols réfrigérés.
- ÉTAPE05
Versez le bouillon glacé sur les nouilles. Disposez le concombre, la poire, le bœuf froid tranché et un demi-œuf par-dessus. Servez avec du vinaigre et de l'huile de moutarde que chacun ajoutera à son goût — coupez les nouilles aux ciseaux avant de manger, à la coréenne.
Make ahead
Préparez et assaisonnez le bouillon la veille — il lui faut de toute façon plusieurs heures pour devenir bien glacé, et les saveurs se posent. Tranchez le bœuf et préparez les garnitures à l'avance et gardez au frais. Faites cuire et rincez les nouilles à la minute, juste avant de servir, pour la bonne texture élastique et froide.
Storage
Meilleur dressé et mangé immédiatement, bien glacé. Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur (et il est même fait pour être préparé à l'avance et bien refroidi). Faites cuire et rincez les nouilles à la minute, car elles s'agglomèrent et ramollissent une fois assaisonnées. Gardez les garnitures préparées et au frais.
Variations
Bibim naengmyeon
La version « mélangée » : sans bouillon, les nouilles froides sont assaisonnées d'une sauce sucrée-épicée au gochujang.
Bouillon au dongchimi
Utilisez (ou incorporez) du dongchimi — la saumure acidulée de kimchi de radis blanc à l'eau — pour un bouillon traditionnel et encore plus rafraîchissant.
Hoe naengmyeon
Garni de raie ou de poisson cru mariné et épicé, une spécialité régionale.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
En quoi sont faites les nouilles de naengmyeon ?
Ce sont de fines nouilles élastiques faites principalement de sarrasin, généralement avec un peu de fécule (de patate douce ou de pomme de terre) pour leur mâche caractéristique, souple et légèrement élastique. Elles contiennent du sarrasin et souvent du blé, elles ne sont donc pas sans gluten sauf mention contraire. On trouve du naengmyeon sec ou frais dans les épiceries coréennes.
Pourquoi rincer les nouilles aussi soigneusement ?
Rincer et frotter les nouilles cuites sous l'eau froide ôte l'amidon de surface (qui les rendrait collantes et agglomérées) et les refroidit, donnant la texture nette, élastique et glissante qui définit le naengmyeon. Cela stoppe aussi la cuisson. Faites-le jusqu'à ce que l'eau soit claire et que les nouilles soient froides et rebondissantes, puis égouttez bien.
Comment rendre le bouillon assez froid ?
Le bouillon du mul naengmyeon doit être vraiment glacé — refroidissez-le plusieurs heures, et beaucoup de cuisiniers le congèlent partiellement pour qu'il soit à moitié gelé, parsemé de cristaux de glace. Comme le froid atténue les saveurs, assaisonnez le bouillon refroidi plus franchement (acidulé au vinaigre, savoureux, légèrement sucré) que vous ne le feriez pour une soupe chaude, en le goûtant froid. Servez dans des bols réfrigérés.
Quelle est la différence entre le mul et le bibim naengmyeon ?
Le mul naengmyeon (« mul » = eau) est la version en bouillon froid — des nouilles dans un bouillon de bœuf glacé et acidulé. Le bibim naengmyeon (« bibim » = mélangé) n'a pas de bouillon ; les mêmes nouilles froides sont assaisonnées d'une sauce sucrée-épicée au gochujang. Les deux utilisent les mêmes nouilles de sarrasin et les mêmes garnitures froides ; l'un est en soupe et rafraîchissant, l'autre épicé et en sauce.
Pourquoi mange-t-on le naengmyeon après un barbecue coréen ?
C'est une fin classique de repas de viande grillée : les nouilles froides, acidulées et rafraîchissantes coupent la richesse du barbecue et nettoient le palais. Il est aussi apprécié en été pour rafraîchir. Les restaurants proposent souvent une demi-portion de naengmyeon en guise de plat final, après le samgyeopsal ou le galbi.
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