Bibim guksu — nouilles froides épicées coréennes
La solution coréenne, rapide et addictive, pour les nouilles froides : de fines nouilles de blé somyeon, bouillies, rincées à l'eau glacée puis enrobées d'une sauce vive à la fois sucrée, acidulée et pimentée à base de gochujang, gochugaru, vinaigre, sucre, sésame et ail, puis garnies de concombre croquant, de kimchi et d'un œuf dur coupé en deux. Le bibim guksu (littéralement « nouilles mélangées ») est le plat des grandes chaleurs de l'été et un en-cas très apprécié — éclatant, rafraîchissant et prêt en quelques minutes une fois la sauce mélangée. Le contraste entre les nouilles froides et élastiques et la sauce relevée et acidulée est irrésistible.
Mélangez une sauce à base de gochujang et de gochugaru avec du vinaigre, du sucre (ou un peu de sirop), de la sauce soja, de l'huile de sésame, des graines de sésame grillées et de l'ail râpé — elle doit être à la fois sucrée, acidulée, pimentée et savoureuse. Faites bouillir brièvement de fines nouilles de blé somyeon jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, puis rincez-les abondamment sous l'eau froide courante, en les frottant pour éliminer l'amidon jusqu'à ce qu'elles soient froides et élastiques, et égouttez-les bien. Enrobez les nouilles froides de sauce jusqu'à ce qu'elles soient uniformément nappées, puis garnissez de concombre en julienne, de kimchi et d'un œuf dur coupé en deux. Mélangez et dégustez aussitôt.
- Rincez les nouilles somyeon bouillies à l'eau froide en frottant pour éliminer l'amidon, jusqu'à ce qu'elles soient glacées et élastiques — cette texture est essentielle.
- Équilibrez la sauce entre le sucré, l'acidulé, le pimenté et le savoureux (gochujang + gochugaru + vinaigre + sucre) ; faites-la bien relevée, car le froid atténue les saveurs.
- Garnissez de concombre croquant, de kimchi et d'un œuf dur, et mélangez soigneusement juste avant de déguster.
Equipment
- Casserole (pour les nouilles)
- Passoire
- Saladier
Ingrédients
Sauce
- 2 tbsp gochujang
- 1 tbsp gochugaru (flocons de piment coréen)
- 2 c. à soupe de vinaigre ; 1 c. à soupe de sucre (ou de sirop) ; 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe d'huile de sésame ; graines de sésame grillées ; 1 gousse d'ail râpée
Nouilles et garnitures
- 2 portions somyeon (fines nouilles de blé)
- Concombre en julienne ; kimchi haché
- 2 œufs, cuits durs et coupés en deux ; graines de sésame supplémentaires
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez le gochujang, le gochugaru, le vinaigre, le sucre, la sauce soja, l'huile de sésame, les graines de sésame et l'ail râpé pour obtenir une sauce lisse et bien relevée. Goûtez et équilibrez — elle doit être à la fois sucrée, acidulée, pimentée et savoureuse. Laissez-la reposer pendant que vous faites cuire les nouilles.
- ÉTAPE02
Faites cuire les somyeon dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites — fines, elles cuisent vite, en 2 à 3 minutes seulement. Ne les faites pas trop cuire (et surveillez les débordements).
- ÉTAPE03
Égouttez et rincez les nouilles abondamment sous l'eau froide courante, en les frottant avec les mains pour éliminer l'amidon de surface, jusqu'à ce qu'elles soient froides et élastiques. Égouttez-les très bien.
- ÉTAPE04
Mettez les nouilles froides et bien égouttées dans un saladier, ajoutez la sauce et mélangez soigneusement jusqu'à ce que chaque brin soit uniformément enrobé et bien rouge.
- ÉTAPE05
Garnissez de concombre en julienne, de kimchi haché, d'un œuf dur coupé en deux et d'une pincée de graines de sésame. Servez immédiatement — et mélangez de nouveau le tout au fur et à mesure que vous dégustez.
Make ahead
Préparez la sauce à l'avance — elle se garde environ une semaine et les saveurs se marient, si bien que vous pouvez avoir des nouilles froides pimentées en quelques minutes à tout moment : il suffit de faire bouillir et de rincer des somyeon fraîches et de les enrober. Préparez aussi les garnitures à l'avance (concombre en julienne, œufs durs). Les nouilles, elles, doivent être cuites et assaisonnées à la minute pour rester élastiques.
Storage
Il vaut mieux le préparer et le déguster aussitôt, tant que les nouilles sont froides et élastiques et la sauce éclatante — les nouilles assaisonnées ramollissent et s'agglutinent vite. La sauce se garde une semaine au réfrigérateur (pratique à avoir sous la main) : préparez-la à l'avance et faites cuire les nouilles à la minute. Conservez tout surplus de sauce à part. Préparez le concombre et faites cuire les œufs à l'avance.
Variations
Avec une protéine
Ajoutez du poulet poché effiloché, du jambon ou un œuf supplémentaire pour en faire un vrai repas.
D'autres nouilles
On les prépare généralement avec des somyeon, mais vous pouvez utiliser d'autres fines nouilles de blé.
Janchi guksu (sans piquant)
Pour une version chaude et douce, servez les mêmes somyeon dans un bouillon d'anchois léger (janchi guksu).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelles nouilles utilise-t-on pour le bibim guksu ?
Les somyeon — de fines et délicates nouilles de blé (proches des sōmen japonais) — sont le choix classique pour le bibim guksu. Elles cuisent en à peine deux minutes et ont une texture légère et élastique qui convient parfaitement à cette préparation froide et sauçée. Vous pouvez utiliser d'autres fines nouilles de blé au besoin, mais les somyeon sont traditionnelles et faciles à trouver dans les épiceries coréennes et asiatiques.
Pourquoi rincer les nouilles à l'eau froide ?
Rincer et frotter les nouilles bouillies sous l'eau froide courante élimine l'amidon de surface (qui les rendrait gluantes et collantes) et les refroidit, leur donnant la texture nette, froide, élastique et glissante qui caractérise le bibim guksu. Cela arrête aussi la cuisson. Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et que les nouilles soient froides et rebondissantes, puis égouttez-les très bien afin que la sauce ne soit pas diluée.
Comment équilibrer la sauce pimentée ?
La sauce doit être à la fois sucrée, acidulée, pimentée et savoureuse — gochujang et gochugaru pour le piquant et le corps, vinaigre pour l'acidité, sucre (ou sirop) pour le sucré, sauce soja pour le côté savoureux, plus huile de sésame, graines et ail. Goûtez et ajustez : plus de vinaigre pour l'acidité, plus de sucre pour l'arrondir, plus de gochujang/gochugaru pour le piquant. Faites-la un peu plus relevée que vous ne le pensez, car les nouilles froides atténuent les saveurs.
Quelle est la différence entre le bibim guksu et le naengmyeon ?
Ce sont tous deux des plats de nouilles froides coréens, mais ils diffèrent. Le bibim guksu utilise de fines nouilles de blé somyeon enrobées d'une sauce épaisse et pimentée au gochujang (sans bouillon). Le naengmyeon utilise des nouilles de sarrasin plus fermes et se présente soit dans un bouillon glacé et acidulé (mul naengmyeon), soit enrobé d'une sauce pimentée (bibim naengmyeon). Le bibim guksu est donc la version rapide et quotidienne aux nouilles de blé ; le naengmyeon est celle au sarrasin, souvent dégustée après un barbecue coréen.
Peut-on préparer le bibim guksu en version végétarienne ?
Oui — la sauce est d'origine végétale (gochujang, gochugaru, vinaigre, sucre, sésame, ail ; utilisez de la sauce soja), et vous pouvez simplement omettre ou remplacer l'œuf et utiliser du kimchi végan (certains kimchis contiennent de la sauce de poisson ou des crevettes salées). Garni de concombre, de kimchi et de sésame, c'est un plat de nouilles froides végétarien ou végan très satisfaisant. Ajoutez du tofu ou des légumes supplémentaires pour le rendre plus consistant.
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