Bulgogi — bœuf mariné coréen
Le bœuf grillé sucré-salé de Corée : de fines tranches de faux-filet marinées dans le soja, la poire, l'ail et le sésame, puis saisies vivement jusqu'à caramélisation des bords. À envelopper dans une feuille de laitue avec du riz et du ssamjang, ou à empiler dans un bol.
Tranchez le faux-filet très finement (passez-le brièvement au congélateur pour faciliter la découpe). Faites-le mariner au moins une heure dans un mélange de soja, de poire asiatique râpée, d'ail, de gingembre, d'huile de sésame et d'un peu de sucre. Saisissez-le vivement dans une poêle brûlante ou sur un gril, par fournées, jusqu'à ce que les bords caramélisent. Servez avec du riz, des feuilles de laitue et du ssamjang.
- La poire asiatique râpée est le secret — elle attendrit le bœuf et apporte une douceur nette.
- Tranchez le bœuf très finement (passez-le d'abord 30 minutes au congélateur) pour qu'il cuise en quelques secondes et s'imprègne de la marinade.
- Saisissez à feu vif et par fournées — une poêle surchargée fait cuire le bœuf à la vapeur et le rend gris au lieu de le caraméliser.
Equipment
- Grande poêle, poêle-gril ou barbecue
- Râpe à quatre faces (pour la poire)
- Couteau bien aiguisé
Ingrédients
Bœuf et marinade
- 600 g faux-filet ou aloyau, tranché très finement
- 60 ml sauce soja
- ½ poire asiatique (nashi), râpée, ou ¼ de pomme
- 20 g sucre, ou miel
- 4 gousses d'ail, râpées
- 15 g gingembre râpé
- 15 ml huile de sésame grillé
- 2 oignons nouveaux, émincés
- 5 g graines de sésame grillées
- Poivre noir
Pour servir
- Riz à grains ronds cuit
- Feuilles de laitue (pour le ssam)
- Ssamjang (ou gochujang + doenjang)
- Ail cru et piment émincés (facultatif)
Préparation
- ÉTAPE01
Passez le bœuf 30 minutes au congélateur pour le raffermir, puis tranchez-le le plus finement possible dans le sens contraire des fibres — presque en copeaux. Les fines tranches cuisent en quelques secondes et s'imprègnent de la marinade.
- ÉTAPE02
Mélangez le soja, la poire râpée, le sucre, l'ail, le gingembre, l'huile de sésame, les oignons nouveaux, les graines de sésame et le poivre. La poire à la fois attendrit et sucre.
- ÉTAPE03
Enrobez le bœuf de marinade et laissez reposer au moins 1 heure, voire toute une nuit au réfrigérateur.
- ÉTAPE04
Faites chauffer une poêle ou un gril jusqu'à ce qu'ils soient brûlants. Saisissez le bœuf en une seule couche, par fournées, 1 à 2 minutes, en laissant les bords caraméliser avant de remuer. Ne surchargez pas la poêle.
- ÉTAPE05
Empilez le bulgogi sur un plat. Servez avec du riz et des feuilles de laitue : glissez un peu de bœuf, de riz et de ssamjang dans une feuille et dégustez en rouleau (ssam), ou composez un bol de riz.
Make ahead
Faites mariner le bœuf jusqu'à un jour à l'avance (il n'en devient que plus savoureux et tendre). Il se congèle aussi dans la marinade, prêt à décongeler et à saisir — une excellente réserve au congélateur pour des dîners express.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez rapidement dans une poêle chaude. Le bœuf cru mariné se congèle bien — congelez-le dans la marinade et décongelez-le avant de le saisir.
Variations
Dak bulgogi
Utilisez de la cuisse de poulet finement tranchée à la place du bœuf — même marinade.
Porc (dwaeji bulgogi)
Utilisez du porc et ajoutez du gochujang et du gochugaru pour une version épicée.
Bol de bulgogi
Servez sur du riz avec un œuf au plat, du kimchi et des légumes marinés minute.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi de la poire râpée dans la marinade ?
La poire asiatique contient des enzymes qui attendrissent le bœuf, et elle apporte une douceur nette et fruitée sans la lourdeur d'un surplus de sucre. C'est l'attendrisseur coréen classique ; un peu de pomme ou de kiwi râpé joue un rôle similaire (le kiwi est plus puissant, alors dosez-le avec parcimonie).
À quel point le bœuf doit-il être fin ?
Le plus fin possible — presque en copeaux. Passer le bœuf 30 minutes au congélateur le raffermit pour pouvoir le trancher très finement. Les fines tranches cuisent en quelques secondes, s'imprègnent pleinement de la marinade et restent tendres.
Poêle ou gril ?
Les deux conviennent. La clé, dans tous les cas, c'est une chaleur vive et une poêle non surchargée — saisissez par fournées pour que le bœuf caramélise au lieu de cuire à la vapeur. Le bulgogi traditionnel se grille sur une plaque bombée ou au charbon, mais une poêle bien chaude à la maison est excellente.
Quel morceau utiliser ?
Le faux-filet bien persillé est le choix classique pour sa tendreté et son goût ; l'aloyau est une option plus maigre. De nombreuses épiceries coréennes vendent du bœuf déjà tranché pour le bulgogi, ce qui évite l'étape de la congélation et de la découpe.
Qu'est-ce que le ssam et le ssamjang ?
Ssam signifie « enveloppé » — on glisse le bœuf, le riz et les condiments dans une feuille de laitue et on la mange en une bouchée. Le ssamjang est la pâte à tremper épaisse et savoureuse (un mélange de doenjang, pâte de soja fermentée, et de gochujang) qui accompagne le rouleau.
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