Pozole rojo — soupe mexicaine au maïs hominy et au porc
La grande soupe de fête du Mexique : un bouillon de porc d'un rouge profond, riche en piments, où nagent des grains de maïs hominy dodus, mijoté des heures durant et sublimé à table par une profusion de garnitures croquantes — chou émincé, radis, oignon, citron vert, origan et tostadas croustillantes. Le pozole rojo, c'est de la nourriture de fiesta, servie aux anniversaires, aux fêtes et le jour de l'Indépendance du Mexique, où le bol à composer soi-même fait la moitié du plaisir.
Faites mijoter du porc (de l'échine et un peu à l'os) avec de l'oignon, de l'ail et du laurier jusqu'à ce qu'il soit tendre, pour obtenir un bouillon riche. Pendant ce temps, faites griller des piments guajillo et ancho séchés, faites-les ramollir dans l'eau, puis mixez-les avec de l'ail et un peu de bouillon en une sauce rouge lisse ; passez-la au tamis dans la marmite. Ajoutez le hominy cuit ou en conserve et le porc effiloché, et laissez mijoter pour que les saveurs se marient. Servez dans des bols avec un grand assortiment de garnitures — chou ou laitue émincés, radis, oignon, origan, citron vert et tostadas — pour que chacun se serve.
- Le rouge vient des piments séchés (guajillo + ancho) grillés, ramollis et mixés en une sauce passée au tamis — pas de poudre de piment.
- Le hominy (maïs nixtamalisé) est essentiel pour la texture moelleuse si caractéristique — la conserve est une bonne astuce.
- Les garnitures ne sont pas facultatives — chou, radis, oignon, origan, citron vert et tostadas font le bol.
Equipment
- Grande marmite
- Blender
- Tamis
Ingrédients
Bouillon et porc
- 1 kg échine de porc (plus un peu à l'os)
- ½ oignon, 1 tête d'ail, feuilles de laurier, sel
- 2 cans maïs hominy blanc, égoutté (ou sec, cuit)
Sauce rouge aux piments
- 4 piments guajillo, équeutés et épépinés
- 2 piments ancho, équeutés et épépinés
- 2 gousses d'ail ; une pincée de cumin et d'origan
Garnitures
- Chou ou laitue émincés ; radis en rondelles
- Oignon en dés ; origan séché ; quartiers de citron vert
- Tostadas ; piment émincé ; (facultatif) avocat
Préparation
- ÉTAPE01
Faites mijoter le porc avec l'oignon, l'ail, le laurier et le sel dans une grande quantité d'eau jusqu'à ce qu'il soit très tendre, 1,5 à 2 heures, en écumant. Retirez le porc, effilochez-le et gardez le bouillon.
- ÉTAPE02
Faites griller les piments séchés dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient parfumés (sans les brûler), puis faites-les ramollir dans l'eau chaude. Mixez avec l'ail, le cumin, l'origan et un peu de bouillon jusqu'à obtenir une sauce très lisse.
- ÉTAPE03
Passez la sauce aux piments mixée au tamis dans le bouillon de porc, en pressant pour extraire toute la sauce lisse et laisser les peaux derrière. Cela donne un bouillon rouge soyeux.
- ÉTAPE04
Ajoutez le hominy et le porc effiloché au bouillon rouge. Laissez mijoter 20 à 30 minutes pour que les saveurs se marient et que le hominy s'imprègne du bouillon. Assaisonnez généreusement.
- ÉTAPE05
Répartissez dans des bols et apportez les garnitures à table — chou émincé, radis, oignon, origan, citron vert et tostadas — pour que chacun garnisse son propre bol.
Make ahead
Idéal à préparer à l'avance — les saveurs du bouillon et des piments s'approfondissent d'un jour à l'autre. Préparez la base du pozole un ou deux jours avant et réchauffez-la pour servir, en préparant les garnitures fraîches juste avant de manger. C'est un plat tout indiqué pour nourrir une foule lors d'une fête.
Storage
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et, comme la plupart des ragoûts riches en piments, il est encore meilleur le lendemain. Réchauffez doucement. Il se congèle bien (conservez le bouillon et le hominy séparément des garnitures, qui sont toujours fraîches). Gardez les garnitures à part et ajoutez-les seulement au moment de servir.
Variations
Pozole verde
Une version verte construite sur des tomatilles, des piments verts et des herbes au lieu des piments rouges, souvent au poulet.
Pozole blanco
La version blanche toute simple, sans sauce aux piments dans le bouillon — le piquant vient entièrement des garnitures.
Pozole au poulet
Utilisez du poulet au lieu du porc pour un bol plus léger (et plus rapide).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le hominy ?
Le hominy est du maïs séché en grains qui a été nixtamalisé — traité avec une solution alcaline (chaux éteinte) qui gonfle les grains, décolle les enveloppes et donne une texture moelleuse et un arôme caractéristiques. C'est l'ingrédient qui définit le pozole. Vous pouvez cuire du hominy sec (un long trempage et mijotage) ou utiliser du hominy en conserve, qui est une excellente astuce bien pratique.
Quels piments rendent le pozole rojo rouge ?
Des piments rouges séchés — le plus souvent le guajillo (vif, doux) et l'ancho (foncé, fruité), parfois avec un piment plus fort comme l'árbol. On les fait griller, ramollir, mixer avec de l'ail et des épices, puis on les passe au tamis dans le bouillon. Cela donne la couleur rouge profonde et la saveur complexe ; la poudre de piment ne remplace pas les piments entiers séchés ici.
Quelle est la différence entre le pozole rojo, verde et blanco ?
Ils partagent la même base de porc et de hominy mais diffèrent par la sauce : le rojo (rouge) utilise des piments rouges séchés ; le verde (vert) utilise des tomatilles, des piments verts et des herbes (souvent avec du poulet) ; et le blanco (blanc) n'a aucune sauce aux piments dans le bouillon, le piquant venant uniquement des garnitures. Tous trois sont des favoris régionaux.
Pourquoi les garnitures sont-elles si importantes ?
Le pozole se sert en bol à composer soi-même, et les garnitures apportent le contraste qui le fait chanter : chou ou laitue émincés et radis croquants, oignon cru piquant, une pincée d'origan, un bon jet de citron vert, du piment émincé pour le piquant et des tostadas croustillantes à côté. Elles ajoutent fraîcheur, croquant et éclat au bouillon riche.
Puis-je préparer le pozole à l'avance pour une fête ?
Absolument — c'est un plat de fiesta classique fait pour les grandes tablées, et le bouillon gagne en saveur d'un jour à l'autre, alors le préparer un ou deux jours à l'avance est idéal. Réchauffez le pozole doucement et disposez toutes les garnitures fraîches dans des bols pour que les convives composent le leur. C'est copieux, festif et cela nourrit beaucoup de monde.
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