Tacos al Pastor — tacos de porc mariné
Le taco le plus emblématique de Mexico : de fines tranches de porc marinées dans des piments séchés, du rocou et de l'ananas, traditionnellement empilées sur une broche verticale (trompo) et taillées bien croustillantes. Cette version maison utilise le four ou le gril pour obtenir le même porc fumé et sucré, légèrement grillé, servi sur des tortillas de maïs chaudes avec de l'ananas, de l'oignon et de la coriandre.
Faites torréfier puis tremper des piments guajillo et ancho séchés, puis mixez-les avec de la pâte de rocou, de l'ail, du vinaigre, du jus d'ananas et des épices pour obtenir une marinade. Enrobez de fines tranches d'épaule de porc et laissez mariner au moins 4 heures. Empilez les tranches serrées, faites-les rôtir ou griller avec de l'ananas jusqu'à ce que les bords soient grillés, puis tranchez finement. Servez sur des tortillas de maïs chaudes avec de l'ananas en dés, de l'oignon, de la coriandre et de la salsa.
- Tranchez le porc finement (environ 5 mm) pour qu'il s'imprègne de la marinade et grille sur les bords.
- L'ananas joue double jeu : il attendrit le porc dans la marinade et apporte du sucré une fois grillé par-dessus.
- Réchauffez bien les tortillas de maïs (sur un comal sec) et doublez-les pour qu'elles ne se déchirent pas.
Equipment
- Blender
- Comal ou poêle
- Plat à rôtir ou gril
- Couteau bien aiguisé
Ingrédients
Marinade (adobo)
- 3 piments guajillo, équeutés et épépinés
- 2 piments ancho, équeutés et épépinés
- 50 g pâte de rocou (achiote)
- 4 gousses d'ail
- 60 ml vinaigre blanc
- 120 ml jus d'ananas
- 5 g origan séché
- 3 g cumin moulu
- 1 c. à c. de sel, ¼ c. à c. de clou de girofle moulu
Porc
- 1 kg épaule de porc, tranchée finement
- 300 g ananas frais, tranché
Pour servir
- Tortillas de maïs
- 1 oignon blanc, finement émincé
- Coriandre fraîche, ciselée
- Quartiers de citron vert
- Salsa verde ou salsa roja
Préparation
- ÉTAPE01
Faites torréfier les piments guajillo et ancho dans une poêle sèche 30 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument, puis faites-les tremper dans de l'eau chaude 15 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Mixez-les avec le rocou, l'ail, le vinaigre, le jus d'ananas, l'origan, le cumin, le sel et le girofle pour obtenir une marinade lisse.
- ÉTAPE02
Mélangez les fines tranches de porc avec l'adobo jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- ÉTAPE03
Empilez les tranches marinées bien serrées sur une brochette ou tassez-les dans un moule à cake, en couronnant de tranches d'ananas. Faites rôtir à 220 °C/425 °F (ou grillez à feu moyen-vif) jusqu'à ce que l'extérieur soit grillé et le porc cuit, 35 à 45 minutes.
- ÉTAPE04
Taillez de fines lamelles sur les bords extérieurs de la pile, puis remettez le reste à dorer de nouveau, et répétez. Hachez l'ananas grillé. Mélangez les lamelles de porc avec un peu d'ananas grillé.
- ÉTAPE05
Réchauffez les tortillas de maïs sur un comal sec jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement grillées. Doublez-les, garnissez-les de porc, et couronnez d'oignon émincé, de coriandre, d'ananas grillé et d'un filet de citron vert. Servez avec de la salsa.
Make ahead
Faites mariner le porc jusqu'à un jour à l'avance : il n'en sera que meilleur. Vous pouvez rôtir la pile quelques heures à l'avance et recroustiller les lamelles dans une poêle brûlante à la commande, ce qui imite le trompo.
Storage
Le porc cru mariné se conserve 2 jours au réfrigérateur ou se congèle 3 mois. Le porc cuit se garde 4 jours au réfrigérateur et se réchauffe bien dans une poêle brûlante (recroustillez les bords). Réchauffez les tortillas au dernier moment.
Variations
Gringa
Montez-le en quesadilla : porc et ananas avec du fromage fondu dans une tortilla de blé.
Au gril / façon trompo
Si vous avez une rôtissoire verticale, empilez les tranches avec l'ananas sur le dessus et taillez au fur et à mesure de la cuisson pour le grillé authentique du trompo.
Poulet al pastor
Utilisez de la cuisse de poulet finement tranchée : réduisez le temps de cuisson et veillez à ce qu'elle ne se dessèche pas.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Que signifie « al pastor » ?
« Al pastor » signifie « à la façon du berger » : la technique est arrivée au Mexique avec les immigrés libanais qui ont apporté le shawarma cuit à la broche. Les Mexicains l'ont adaptée avec du porc, des piments séchés et du rocou, cuit sur un trompo vertical, et l'ont couronnée d'ananas.
Qu'est-ce que la pâte de rocou ?
La pâte de rocou (achiote, ou annatto) est un assaisonnement rouge brique fait de graines de rocou, d'épices et de vinaigre. Elle donne à l'al pastor sa couleur caractéristique et sa saveur terreuse. Cherchez-la dans les épiceries latino ou en ligne ; il n'existe pas de substitut parfait, même si un mélange de paprika et d'un peu d'épices supplémentaires en approche la couleur.
Ai-je besoin d'un trompo (broche verticale) ?
Non. Empiler les tranches marinées bien serrées et les rôtir, puis tailler et recroustiller les bords, vous donne le même grillé en couches à la maison. Un gril ou même une poêle brûlante font l'affaire.
Quel morceau de porc est le meilleur ?
L'épaule de porc (aussi appelée échine) est idéale : elle a assez de gras pour rester juteuse et se tranche bien. Tranchez-la finement, environ 5 mm, pour qu'elle prenne la marinade et grille rapidement.
Tortillas de maïs ou de blé ?
Les tacos al pastor traditionnels utilisent de petites tortillas de maïs, doublées. Réchauffez-les sur un comal sec jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement grillées. Les tortillas de blé sont réservées à la version « gringa » en quesadilla, avec du fromage.
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