Chiles rellenos — piments poblano farcis mexicains
Un classique de la cuisine réconfortante mexicaine : des piments poblano rôtis, pelés et farcis de fromage fondant (ou de picadillo, une farce de viande), trempés dans une pâte à base d'œufs légère et aérienne, frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis nappés d'une sauce tomate tiède, le caldillo. Les chiles rellenos sont un plat qui demande de l'amour — le rôtissage et l'épluchage, l'enrobage nuageux aux œufs battus — mais la récompense est un piment tendre et fumé au cœur coulant, dans une sauce savoureuse. Une pièce maîtresse adorée des déjeuners du dimanche et des fêtes.
Faites carboniser les piments poblano sur toutes leurs faces (à la flamme ou sous le gril), enfermez-les dans un sac pour les faire suer et décoller la peau, puis pelez-les, fendez-les et retirez délicatement les graines en gardant la queue. Farcissez chacun d'une lamelle de fromage fondant (ou de picadillo). Préparez une pâte aérienne en montant les blancs d'œufs en neige ferme et en y incorporant délicatement les jaunes battus (et un peu de farine). Farinez les piments farcis, enrobez-les de pâte aux œufs et faites-les frire à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Servez-les nappés d'une sauce tomate tiède, le caldillo.
- Carbonisez puis faites suer les poblanos pour que la peau se retire facilement — pelez, fendez et épépinez ensuite délicatement pour les garder entiers.
- La pâte aux œufs aérienne (blancs montés incorporés aux jaunes) est ce qui les rend légers et dorés — battez-la juste avant de frire.
- Servez-les nappés d'une simple sauce tomate tiède, le caldillo, sans les y noyer, pour que l'enrobage reste un peu croustillant.
Equipment
- Pince (pour carboniser les piments)
- Poêle
- Fouet / batteur
- Casserole (pour la sauce)
Ingrédients
Piments et farce
- 6 piments poblano
- 300 g fromage fondant (Oaxaca, Monterey Jack), en lamelles — ou picadillo
Pâte aux œufs
- 4 œufs, blancs et jaunes séparés
- Farine, pour fariner (plus 1 c. à s. pour la pâte) ; sel
- Huile, pour frire à la poêle
Caldillo (sauce tomate)
- 4 tomates mixées ; ½ oignon, 1 gousse d'ail
- Bouillon de volaille ou de légumes ; sel ; laurier
Préparation
- ÉTAPE01
Faites carboniser les poblanos sur toutes leurs faces, directement à la flamme ou sous un gril chaud, jusqu'à ce que la peau soit noircie et boursouflée. Mettez-les dans un sac ou un saladier couvert pour les faire suer 10 minutes, puis frottez pour retirer la peau. Faites une fente sur un côté et ôtez délicatement les graines, en gardant la queue et le piment intacts.
- ÉTAPE02
Farcissez délicatement chaque piment d'une lamelle de fromage fondant (ou de picadillo), puis refermez la fente et épongez. Maintenez avec un cure-dent si besoin.
- ÉTAPE03
Montez les blancs d'œufs en neige ferme. Battez légèrement les jaunes (avec un peu de sel) et incorporez-les délicatement aux blancs avec une cuillère à soupe de farine, pour garder une pâte légère et aérienne.
- ÉTAPE04
Farinez chaque piment farci (pour que la pâte accroche), puis trempez-le dans la pâte aux œufs pour l'enrober. Faites-le frire à la poêle dans l'huile chaude, en l'arrosant de pâte et en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré et gonflé de toutes parts. Égouttez sur du papier absorbant.
- ÉTAPE05
Mixez et passez les tomates, faites-les revenir brièvement avec l'oignon et l'ail, puis ajoutez le bouillon et une feuille de laurier et laissez mijoter en un caldillo léger. Servez les piments frits dans la sauce tomate tiède ou nappés de celle-ci, avec du riz et des haricots.
Make ahead
Rôtissez, pelez et farcissez les poblanos à l'avance (ils se gardent un jour au réfrigérateur), et préparez le caldillo à la tomate en amont. Montez la pâte aux œufs et faites frire les piments au dernier moment, car l'enrobage aérien est meilleur à la sortie de la poêle. Cela répartit le travail en plusieurs étapes, ce qui est pratique pour un dîner.
Storage
Meilleurs frais, quand la pâte est légère et le fromage coulant. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les doucement dans la sauce (la pâte se ramollit). Le caldillo se conserve 4 jours et se congèle bien, et vous pouvez rôtir et peler les poblanos un jour à l'avance. Faites frire les piments enrobés au dernier moment — l'enrobage aux œufs ne reste pas croustillant.
Variations
Farce au picadillo
Farcissez de picadillo (viande hachée épicée aux raisins secs, amandes et tomate) plutôt que de fromage.
Chiles en nogada
Un célèbre cousin festif : des poblanos farcis au picadillo sous une sauce crémeuse aux noix et des grains de grenade (les couleurs du drapeau mexicain).
Au four / plus léger
Certains sautent la friture et font cuire les poblanos farcis au four pour une version plus simple et plus légère (ce n'est pas un vrai relleno, mais c'est savoureux).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quels piments utilise-t-on pour les chiles rellenos ?
Les piments poblano — de gros piments vert foncé, doucement piquants, à la saveur remarquable, parfaits à farcir. On les rôtit et on les pèle au préalable. (Séchés une fois mûris, les poblanos deviennent des anchos.) Hors du Mexique, on en trouve de plus en plus ; à défaut, de gros piments verts doux, voire des poivrons, peuvent les remplacer, même si les poblanos ont le goût authentique et la chaleur douce.
Comment rôtir et peler les poblanos ?
Faites-les carboniser sur toutes leurs faces — directement à la flamme d'un gaz, sous un gril chaud ou sur un comal — jusqu'à ce que la peau soit noircie et boursouflée. Mettez-les ensuite dans un sac plastique ou un saladier couvert pour les faire suer environ 10 minutes ; la vapeur emprisonnée décolle la peau, qui se retire facilement. Pelez délicatement, puis fendez et épépinez avec soin pour garder le piment entier afin de le farcir.
Pourquoi monter les blancs d'œufs pour la pâte ?
La pâte classique, dite capeado, se fait en montant les blancs en neige ferme et en y incorporant les jaunes, ce qui crée un enrobage léger, aérien, façon soufflé, qui gonfle et dore autour du piment à la friture. C'est très différent d'une pâte à la farine plate. Battez-la juste avant de frire pour qu'elle reste aérienne, farinez d'abord les piments pour qu'elle accroche, et faites frire dans une huile bien chaude.
Qu'est-ce que le caldillo ?
Le caldillo est le bouillon/sauce tomate léger dans lequel on sert traditionnellement les chiles rellenos — fait de tomates mixées revenues avec de l'oignon et de l'ail, puis détendues au bouillon et mijotées avec un peu d'assaisonnement. Les piments frits y sont baignés ou nappés, dans cette sauce tiède et savoureuse. C'est plus léger qu'une salsa épaisse, davantage une sauce tomate façon bouillon qui accompagne le piment frit et riche.
Puis-je préparer les chiles rellenos à l'avance ?
En partie — rôtissez, pelez et farcissez les poblanos à l'avance et préparez le caldillo en amont (il se conserve et se congèle bien). Mais la pâte aux œufs et la friture doivent se faire au dernier moment juste avant de servir, car l'enrobage aérien est meilleur chaud, à la sortie de la poêle, et se ramollit à la conservation. Faire les étapes de préparation en avance rend l'assemblage final bien plus gérable pour un repas.
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