Tacos de birria de bœuf au consommé
De la joue de bœuf et du plat de côtes braisés lentement dans un consomé riche en piments, pressés dans des tortillas de maïs avec du fromage fondant, puis dorés dans le gras épicé. Servis avec un bol de consomé pour y tremper les tacos.
Faites griller des piments séchés guajillo, ancho et de árbol ; faites-les tremper puis mixez-les avec oignon grillé, ail, tomate, vinaigre et épices en un adobo d'un rouge profond. Braisez du paleron et du plat de côtes de bœuf dans l'adobo avec du bouillon pendant 3 heures. Filtrez le consomé, effilochez la viande. Trempez des tortillas de maïs dans le gras épicé, garnissez de viande et de fromage Oaxaca, faites dorer sur un comal, servez avec oignon ciselé, coriandre, citron vert et un bol de consomé.
- Trois piments, trois rôles : le guajillo pour la couleur, l'ancho pour la douceur, l'árbol pour le piquant. N'en sautez aucun.
- Le paleron pour la saveur, le plat de côtes pour la texture gélatineuse. Le ratio 70/30 fonctionne le mieux.
- Faites dorer les tortillas dans le gras épicé (le gras du consomé) — ce bord orangé, c'est tout le spectacle.
Equipment
- Grande cocotte en fonte (5–7 L)
- Comal ou poêle en fonte
- Blender puissant
- Passoire à mailles fines
- Pinces
Ingrédients
Adobo
- 6 piments guajillo séchés, équeutés et épépinés
- 3 piments ancho séchés, équeutés et épépinés
- 3 piments de árbol séchés (davantage pour plus de piquant)
- 1 gros oignon blanc, coupé en deux
- 6 gousses d'ail, non pelées
- 3 tomates Roma
- 30 ml vinaigre de cidre
- 5 g cumin moulu
- 5 g origan mexicain séché
- 3 g cannelle moulue
- 2 g clou de girofle moulu
- 5 g sel fin
Braisage
- 800 g paleron de bœuf, en cubes de 5 cm
- 400 g plats de côtes de bœuf avec os
- 1.2 L bouillon de bœuf, pauvre en sel
- 2 feuilles de laurier
Tacos
- 12 petites tortillas de maïs
- 250 g fromage Oaxaca (ou mozzarella à pâte sèche), râpé
- 1 petit oignon blanc, finement ciselé
- 1 petit bouquet de coriandre, finement ciselé
- 2 citrons verts, en quartiers
Préparation
- ÉTAPE01
Placez un comal ou une poêle sèche sur feu vif. Faites griller les demi-oignons, les gousses d'ail (en chemise) et les tomates jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits et ramollis — 6–8 minutes en tout. Pelez l'ail.
- ÉTAPE02
Dans la même poêle, faites griller les piments 20–30 secondes par face, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et souples — sans les brûler. Transférez-les dans un bol, couvrez d'eau très chaude et laissez tremper 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- ÉTAPE03
Égouttez les piments. Mettez-les dans un blender avec l'oignon grillé, l'ail pelé, les tomates, le vinaigre, le cumin, l'origan, la cannelle, le clou de girofle, le sel et 1 tasse de l'eau de trempage des piments. Mixez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse — au moins 90 secondes. Filtrez à travers une passoire fine, en pressant bien.
- ÉTAPE04
Épongez très soigneusement le paleron et les plats de côtes. Salez généreusement. Saisissez-les dans la cocotte bien chaude avec une cuillère à soupe d'huile, en plusieurs fournées, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns sur toutes les faces — 10 minutes en tout.
- ÉTAPE05
Versez l'adobo filtré sur la viande saisie. Ajoutez le bouillon et les feuilles de laurier. Portez à un frémissement à peine perceptible. Couvrez et faites cuire au four à 150°C / 300°F, ou sur le plus petit feu de la cuisinière, pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.
- ÉTAPE06
Sortez la viande sur un plateau. Filtrez le consomé à travers une passoire fine dans une casserole propre. Écumez une partie du gras orange vif en surface et réservez-le dans un petit bol — c'est votre matière grasse pour dorer les tacos.
- ÉTAPE07
Effilochez la viande avec deux fourchettes, en retirant les os. Humectez-la d'une louche de consomé pour qu'elle ne se dessèche pas.
- ÉTAPE08
Chauffez un comal à feu moyen-vif. Trempez une tortilla dans le gras orange réservé, posez-la sur le comal. Garnissez de fromage et d'une généreuse cuillerée de viande effilochée. Pliez en deux. Faites dorer 90 secondes par face, jusqu'à ce que la tortilla soit d'un orange-rouge profond et que le fromage soit complètement fondu.
- ÉTAPE09
Dressez les tacos avec l'oignon ciselé, la coriandre et les quartiers de citron vert. Versez le consomé chaud dans de petits bols pour y tremper les tacos. Mangez immédiatement.
Make ahead
Préparez tout le braisé 1–2 jours à l'avance. Réfrigérez la viande et le consomé séparément. Le jour même : retirez le gras figé à la surface du consomé, réchauffez les deux, et faites dorer les tacos au dernier moment.
Storage
La viande et le consomé se conservent tous deux 4 jours au réfrigérateur, séparément. Les deux se congèlent 3 mois. Le braisé réchauffé est sans doute meilleur que frais — la saveur des piments s'approfondit.
Variations
Birria de chivo
La version traditionnelle du Jalisco se fait avec de l'épaule de chèvre. Même temps de braisage, un goût un peu plus corsé, profondément délicieux.
Birria ramen
Utilisez le consomé comme bouillon pour des ramen instantanés avec la viande effilochée, la coriandre, l'oignon et le citron vert. Sacrilège, et excellent.
Quesabirria (Tijuana)
Ouvrez le taco plié, couvrez une moitié de fromage supplémentaire et de quelques morceaux de viande, repliez, faites dorer — vous obtenez un bord de fromage croustillant façon frico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je n'utiliser qu'un seul morceau de bœuf ?
Tout paleron : un effiloché savoureux mais un peu moins luxueux. Tout plat de côtes : une texture incroyable mais un consomé plus gras. Le mélange 70/30 paleron/plat de côtes est le point d'équilibre.
Par quoi remplacer le fromage Oaxaca ?
La mozzarella à pâte sèche est ce qui s'en approche le plus pour le fondant et le filant. Le Monterey Jack dépanne. Évitez les fromages forts — ils se battent avec le consomé.
Puis-je utiliser une mijoteuse ou un Instant Pot ?
Oui. Mijoteuse : 8 heures à basse température. Instant Pot : 60 minutes à haute pression avec dépressurisation naturelle. Le braisage au four donne la meilleure texture, mais la cuisson sous pression fonctionne.
La birria est-elle piquante ?
Moyennement. Le guajillo et l'ancho sont chaleureux et fruités, pas agressifs. Les 3 piments de árbol amènent le piquant à un niveau confortable. Descendez à 1 árbol pour une version douce, ajoutez-en 3 de plus pour une version relevée.
Pourquoi des tortillas de maïs ?
Les tortillas de blé brûlent avant de croustiller et se détrempent dans le consomé. Le maïs résiste à la fois au passage dans le gras et au trempage.
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