Carne Asada
Une fine bavette de flanchet marinée aux agrumes, à l'ail et au chile grillé, puis saisie vite et fort sur un feu brûlant jusqu'à ce que les bords soient laqués et que le cœur rougeoie encore. Tranchée à contre-fibre, c'est le cœur fumé et juteux de tout bon taco de carne asada.
Faites mariner une hampe (skirt steak) 1 à 4 heures dans un mélange de jus d'orange et de citron vert, d'ail, de coriandre, de cumin et d'un peu de sauce soja, puis grillez-la sur le feu le plus vif possible 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elle soit profondément grillée et saignante (52 °C / 125 °F). Laissez reposer 10 minutes, puis tranchez finement à contre-fibre.
- La hampe ou la bavette est LE morceau — fin, bien persillé et fait pour une cuisson rapide et vive. Rien d'autre ne donne le bon mâché.
- Limitez l'acidité de la marinade à 4 heures maximum ; au-delà, les agrumes « cuisent » la surface et la ramollissent.
- Le feu doit être vraiment brûlant. Vous voulez une croûte en 2 à 3 minutes par face, pas un braisage gris et lent. Tranchez fin à contre-fibre ou la viande sera dure.
Equipment
- Barbecue à charbon ou poêle/plancha en fonte épaisse
- Cheminée d'allumage (pour le charbon)
- Thermomètre à lecture instantanée
- Couteau de chef bien aiguisé ou couteau à trancher
- Blender ou molcajete (pour la marinade)
- Pince
Ingrédients
Viande
- 1 kg hampe (skirt steak, de préférence externe), ou bavette de flanchet, parée de l'excès de gras de surface et de la membrane
- 12 g gros sel (sel casher), pour la finition, appliqué juste avant de griller
Marinade agrumes-chile
- 120 ml jus d'orange, frais ; une orange Valencia ou navel
- 60 ml jus de citron vert, frais, d'environ 3 citrons verts
- 60 ml huile neutre, avocat ou pépins de raisin
- 30 ml sauce soja, la colonne umami de l'asada du nord du Mexique
- 6 gousses d'ail, écrasées
- 20 g coriandre, tiges et feuilles, hachée
- 1 jalapeño, épépiné et grossièrement haché, ou 1 chipotle à l'adobo pour le fumé
- 3 g cumin en poudre, idéalement torréfié entier puis moulu
- 2 g origan mexicain séché
- 2 g poivre noir, fraîchement moulu
Pour servir
- 12-16 tortillas de maïs chaudes
- 1 small oignon blanc, finement coupé en dés
- 1 handful coriandre, hachée
- 2 limes quartiers de citron vert
- salsa verde ou salsa roja, au goût
Préparation
- ÉTAPE01
Mixez le jus d'orange, le jus de citron vert, l'huile, la sauce soja, l'ail, la coriandre, le jalapeño, le cumin, l'origan et le poivre noir jusqu'à obtenir un mélange presque lisse. N'ajoutez pas de sel à la marinade — le sel tire l'humidité et, au bout de plusieurs heures, rend la surface pâteuse. Goûtez : ce doit être vif, aillé et savoureux.
- ÉTAPE02
Épongez la viande, déposez-la dans un plat ou un sac zippé, et versez-y toute la marinade sauf quelques cuillères à soupe (réservez-les pour badigeonner). Retournez pour enrober, couvrez et réfrigérez 1 heure au minimum et 4 heures au maximum. Au-delà de 4 heures, les agrumes commencent à dénaturer les protéines de surface et la texture devient farineuse.
- ÉTAPE03
Allumez une cheminée pleine de charbon et versez-le en un seul monticule pour une zone chaude plus une petite zone tempérée. La grille doit être brûlante — tenez la main 10 cm au-dessus et vous devez à peine tenir 2 secondes. Sur une cuisinière, chauffez la fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. La hampe exige une chaleur féroce pour se colorer avant de trop cuire.
- ÉTAPE04
Retirez la viande de la marinade et épongez-la parfaitement avec du papier absorbant — l'humidité de surface est l'ennemie de la coloration. Salez généreusement les deux faces au gros sel juste avant qu'elle ne touche la grille. Si votre hampe est longue, coupez-la en morceaux à la taille de la grille.
- ÉTAPE05
Posez la viande sur la partie la plus chaude du feu. Grillez 2 à 3 minutes par face, sans y toucher, jusqu'à formation d'une croûte profondément grillée et boursouflée. Badigeonnez une fois de la marinade réservée après le premier retournement. La hampe fine passe de crue à trop cuite en moins d'une minute, alors restez dessus.
- ÉTAPE06
Retirez la viande à 52 °C / 125 °F dans la partie la plus épaisse pour un saignant — elle grimpera à environ 57 °C / 135 °F pendant le repos. La hampe est meilleure saignante à à point ; poussée au-delà, elle durcit vite. Les parties fines cuisent le plus vite, alors vérifiez l'endroit le plus épais.
- ÉTAPE07
Déposez la viande sur une planche et laissez reposer 10 minutes, couverte sans serrer. Repérez le sens des fibres musculaires — sur la hampe, elles courent dans la largeur de la bande — et tranchez fin, pas plus de 5 mm, droit en travers (perpendiculairement) de ces fibres. Couper dans le sens des fibres est la raison la plus fréquente pour laquelle la carne asada maison finit caoutchouteuse.
- ÉTAPE08
Hachez les tranches en bouchées pour des tacos, ou laissez-les longues pour un plateau. Garnissez-en des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon en dés, de la coriandre, un trait de citron vert et de la salsa. Servez immédiatement, tant que la croûte crépite encore.
Make ahead
La marinade peut être mixée jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérée. Faites mariner la viande le jour même où vous grillez (1 à 4 heures seulement). Pour recevoir, grillez et tranchez jusqu'à 2 heures à l'avance, gardez couvert sans serrer à température ambiante, et redonnez aux tranches un rapide coup de saisie sur un comal brûlant juste avant de servir pour ranimer la croûte.
Storage
La carne asada cuite se garde 3 à 4 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez vite et fort — une poêle brûlante 30 à 60 secondes, ou un comal — pour recroustiller les bords plutôt que de la ramollir à la vapeur du micro-ondes. Elle se congèle aussi bien jusqu'à 2 mois ; décongelez une nuit avant de la saisir.
Variations
Style Sonora / du Nord à la bière
Remplacez le jus d'orange par 120 ml d'une lager mexicaine légère et ajoutez un trait de Worcestershire. C'est le geste norteño classique — le malt de la bière approfondit la coloration et la viande paraît un peu plus savoureuse que citronnée.
Marinade sèche, sans liquide
Oubliez complètement la marinade humide. Frottez la viande d'une pâte d'huile, d'ail haché, de cumin, de poudre d'ancho, d'origan et de sel 30 minutes avant de griller. Plus rapide, et donne une croûte plus sèche et plus intense — proche du bœuf à fajitas texan.
Chipotle-orange
Ajoutez 2 chipotles à l'adobo plus une cuillère à soupe de la sauce adobo dans le blender. Plus fumé et légèrement épicé, avec une couleur orange cuivrée qui laque magnifiquement sur le feu.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf est le meilleur pour la carne asada ?
La hampe (arrachera) est le choix traditionnel et le meilleur pour la carne asada — fine, richement persillée et pleine de goût de bœuf, elle tient tête à un feu vif et à une marinade affirmée. La bavette de flanchet est le substitut le plus courant ; plus maigre et un peu plus ferme, elle fonctionne bien. Les deux doivent être tranchées fin à contre-fibre. Évitez ici les morceaux épais comme le rumsteck ou l'entrecôte : ils ne peuvent pas se colorer et cuire à cœur dans la fenêtre rapide et brûlante qui définit la carne asada.
Combien de temps faut-il faire mariner la carne asada ?
Une à quatre heures est l'idéal. Il faut au moins une heure pour que l'ail, les agrumes et les épices assaisonnent la viande, mais l'acidité du jus d'orange et de citron vert commencera à « cuire » et ramollir la surface si vous dépassez nettement quatre heures. Si vous manquez de temps, même 30 minutes apportent une vraie saveur. Ne faites jamais mariner toute la nuit dans une marinade riche en agrumes.
Pourquoi ma carne asada est-elle dure ?
Presque toujours l'une de deux choses : vous l'avez trop cuite, ou vous l'avez tranchée dans le mauvais sens. La hampe et la bavette sont meilleures saignantes (retirées à 52 °C / 125 °F) ; passées à point, elles se contractent et deviennent coriaces. Tout aussi important, tranchez fin et strictement à contre-fibre — perpendiculairement aux fibres musculaires — ce qui les raccourcit pour que chaque bouchée soit tendre. Couper dans le sens des fibres rendra caoutchouteux même un steak parfaitement cuit.
Peut-on faire de la carne asada sans barbecue ?
Oui. Une poêle ou plancha en fonte épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume juste est le meilleur substitut d'intérieur — elle donne la même saisie franche. Travaillez par lots pour ne pas surcharger et faire cuire la viande à la vapeur, et ouvrez une fenêtre ou allumez la hotte ; ça va fumer. Un gril de four réglé au maximum avec la grille près de la résistance dépanne aussi.
Quelle est la différence entre la carne asada comme plat et comme tacos ?
Carne asada signifie littéralement « viande grillée » — cela désigne le bœuf mariné et grillé au feu lui-même. Les tacos de carne asada, ce n'est que cette viande, hachée et glissée dans des tortillas de maïs chaudes avec oignon, coriandre, citron vert et salsa. Le même steak sert aussi de base à des plateaux, burritos, frites et tortas, alors réussir la viande est ce qui compte le plus.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.