Mélange d'épices à tacos maison
Un mélange chaleureux et dominé par le chili qui surpasse tous les sachets du commerce : de vrais ancho et chipotle pour le fumé, du cumin entier torréfié puis moulu pour la profondeur, et juste assez d'origan et de lime pour un goût de taquería, pas de sachet en alu. Une fournée assaisonne environ deux kilos et demi de viande.
Torréfiez du cumin et de la coriandre entiers dans une poêle sèche 60 à 90 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, moulez-les, puis fouettez-les avec du chili ancho, du chipotle, du paprika fumé et doux, de l'ail et de l'oignon en poudre, de l'origan mexicain, du sel et une pincée de sucre. Pour cuisiner : faites revenir 2 cuillères à soupe par livre de viande dans un filet d'huile, ajoutez la viande dorée plus 1/4 de tasse d'eau, et laissez frémir 3 à 4 minutes jusqu'à ce que ce soit brillant.
- Torréfier et moudre le cumin entier est la plus grande amélioration par rapport à n'importe quel sachet — ne sautez pas cette étape.
- Les vrais ancho et chipotle en poudre font le gros du travail ; le « chili powder » générique a un goût plat et poussiéreux en comparaison.
- Utilisez 2 cuillères à soupe de cet assaisonnement par livre de viande et faites-le toujours revenir dans la matière grasse avec une rasade d'eau.
Equipment
- Petite poêle sèche (pour torréfier)
- Moulin à épices ou moulin à café propre
- Passoire fine (pour tamiser les enveloppes)
- Petit fouet ou fourchette
- Bocal hermétique à couvercle bien fermé
- Cuillères doseuses
Ingrédients
À torréfier et moudre
- 12 g graines de cumin entières, ou 4 c. à c. de cumin déjà moulu, ajouté sans torréfaction
- 6 g graines de coriandre entières, facultatif mais recommandé
À fouetter ensemble
- 16 g chili ancho en poudre, de l'ancho pur, pas un mélange de chili
- 3 g chipotle en poudre, pour le fumé et une chaleur douce
- 7 g paprika fumé, pimentón
- 7 g paprika doux
- 9 g ail en poudre, pas du sel à l'ail
- 7 g oignon en poudre
- 3 g origan mexicain, émietté ; l'origan méditerranéen convient mais est plus mentholé
- 12 g sel fin de mer, réduisez à 1 c. à c. si vous salez la viande à part
- 4 g sucre en poudre, arrondit les angles ; facultatif
- 2 g poivre noir fraîchement moulu
- 1 g cayenne, au goût, pour plus de piquant
Préparation
- ÉTAPE01
Placez une petite poêle sèche sur feu moyen. Ajoutez le cumin et la coriandre et torréfiez, en secouant la poêle sans arrêt, 60 à 90 secondes — jusqu'à ce que les graines foncent d'un ton, deviennent parfumées et noisettées, et que la première ou la deuxième commence à sauter. Ne vous éloignez pas ; le cumin passe de torréfié à âcre en quelques secondes. Versez aussitôt sur une assiette froide pour arrêter la cuisson.
- ÉTAPE02
Laissez les graines torréfiées refroidir 2 minutes — les moudre chaudes agglomère les huiles et ternit la saveur. Moulez en poudre fine dans un moulin à épices ou à café propre, 20 à 30 secondes, en secouant le moulin pour que rien ne stagne sous la lame. Pour le mélange le plus lisse, passez la poudre au tamis fin et remoulez les enveloppes grossières.
- ÉTAPE03
Dans un petit bol, réunissez le cumin et la coriandre fraîchement moulus avec l'ancho, le chipotle, les paprikas fumé et doux, l'ail et l'oignon en poudre, l'origan mexicain émietté, le sel, le sucre, le poivre noir et le cayenne. Fouettez soigneusement à la fourchette pendant 30 bonnes secondes — les paprikas et l'ancho ont tendance à s'agglomérer, et c'est la répartition homogène qui distingue un bon mélange d'un mélange strié.
- ÉTAPE04
L'assaisonnement fini doit être d'un rouge brique profond et uniforme — s'il paraît orange et poussiéreux, vous manquez d'ancho. Frottez une pincée entre vos doigts et goûtez : vous voulez du fumé, du cumin terreux et une chaleur lente, pas une morsure d'ail cru piquante. Rectifiez le sel et le cayenne maintenant.
- ÉTAPE05
Versez à l'aide d'un entonnoir dans un bocal hermétique propre et sec. Étiquetez avec la date. Secouez le bocal avant chaque usage, car les poudres les plus fines se déposent au fond avec le temps.
- ÉTAPE06
Pour chaque 450 g / 1 lb de viande, faites d'abord dorer la viande, égouttez l'essentiel du gras, puis poussez la viande sur le côté et faites revenir 2 cuillères à soupe d'assaisonnement dans le gras restant 20 à 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajoutez 1/4 de tasse / 60 ml d'eau, remuez pour enrober, et laissez frémir 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le liquide réduise en une sauce brillante qui accroche. C'est cette étape de « bloom » qui fait toute la différence entre terne et éclatant.
Make ahead
C'est une recette faite pour être préparée à l'avance par nature — faites-en le double ou le triple et gardez un bocal au garde-manger. Pour offrir ou pour une longue conservation, ne moulez pas d'avance et stockez séparément le cumin et la coriandre entiers torréfiés, en les moulant juste avant de mélanger ; le mélange aura un goût nettement plus frais des mois plus tard.
Storage
Conservez dans un bocal hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière. Il garde sa force environ 3 mois et reste parfaitement bon à 6 — les mélanges d'épices entières s'estompent lentement, mais le cumin torréfié perd d'abord ses notes de tête. S'il sent plus la poussière que le fumé, il est temps d'en refaire.
Variations
Version express sans torréfaction
Plus de graines entières ou pas le temps ? Utilisez 4 c. à c. de cumin déjà moulu et 2 c. à c. de coriandre moulue et sautez les étapes 1 et 2. Vous perdez environ 20 % de l'arôme mais restez loin devant n'importe quel sachet.
Pauvre en sel / sans sel
Supprimez complètement le sel et salez votre viande au goût pendant la cuisson. Cela vous permet d'avoir la main plus lourde sur le mélange pour plus de saveur de chili sans trop saler — utile pour un chili, des légumes de fajitas ou des pommes de terre rôties.
Version barbacoa extra-fumée
Doublez le chipotle à 1 c. à s., ajoutez 1 c. à c. de cannelle moulue et 2 c. à c. de cacao en poudre, et une pincée de clou de girofle moulu. Excellent sur du bœuf mijoté, du jacquier ou des haricots noirs.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Combien d'assaisonnement à tacos équivaut à un sachet du commerce ?
Un sachet standard de 28 g / 1 oz fait environ 2 cuillères à soupe, ce qui correspond exactement à ce que cet assaisonnement maison utilise par livre de viande. Donc 2 cuillères à soupe rases de ce mélange remplacent un sachet, un pour un — plus environ 1/4 de tasse d'eau pour le faire revenir en sauce.
L'assaisonnement à tacos maison est-il sans gluten ?
Oui. Chaque ingrédient ici est naturellement sans gluten, ce qui est un réel avantage sur beaucoup de sachets du commerce qui utilisent de la farine de blé ou de la maltodextrine comme anti-agglomérant et épaississant. Si vous voulez épaissir la sauce en poêle, ajoutez 1/2 c. à c. de masa harina ou de fécule de maïs.
Quelle est la différence entre l'ancho en poudre et le chili powder ordinaire ?
L'ancho en poudre est un seul chili pur et moulu (poblano séché) — fruité, doux et d'un rouge profond. Le « chili powder » du supermarché est un mélange tout prêt de chilis avec du cumin, de l'origan et du sel, donc déjà assaisonné et souvent éventé. Utiliser de l'ancho pur comme base vous donne le contrôle et une saveur de chili bien plus nette et vive.
Pourquoi faire revenir l'assaisonnement au lieu de simplement le saupoudrer ?
Le chili et le paprika sont liposolubles ; leur couleur et leurs composés aromatiques ne se libèrent pleinement qu'en chauffant dans la matière grasse. Faire revenir le mélange dans le gras de la poêle 20 à 30 secondes, puis ajouter de l'eau à frémir, réveille les épices et enrobe la viande d'une sauce brillante. Saupoudré à sec, le même assaisonnement a un goût plat et un peu cru.
Combien de temps se conserve l'assaisonnement à tacos maison ?
Conservé hermétiquement, à l'abri de la chaleur et de la lumière, il reste vibrant environ 3 mois et utilisable pendant 6. Les épices moulues ne s'abîment pas, mais elles s'estompent — le cumin torréfié est la première note à partir. Faites-le en petites ou moyennes fournées et vous l'aurez toujours à pleine puissance.
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