Salsa de Tomates Fraîches
Voici une salsa crue, vive et généreuse en morceaux, la cousine plus juteuse du pico de gallo, entièrement composée de tomates bien mûres, d'oignon blanc, de piment frais, de coriandre et de citron vert. Tout couper à la main garde une texture croquante et des tomates juteuses plutôt que pulpeuses, tandis qu'un court repos laisse le sel rassembler les jus pour que chaque bouchée soit assaisonnée de part en part. Sans cuisson ni mixeur, elle se prépare en environ une demi-heure.
Coupez finement en dés environ 680 g (1½ lb) de tomates Roma bien mûres et retirez les pépins les plus aqueux, puis réunissez-les dans un bol avec ½ tasse d'oignon blanc finement haché (rincé à l'eau froide pour adoucir son mordant), 1 à 2 jalapeños épépinés et hachés, ½ tasse de coriandre hachée, 1 gousse d'ail râpée, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais et 1 cuillère à café de sel ; mélangez bien, laissez reposer 15 minutes pour que le sel rassemble les jus, puis goûtez et rectifiez le sel et le citron vert avant de servir avec des chips ou d'en garnir des tacos.
- Coupez tout à la main et en petits morceaux réguliers, car un mixeur transforme une salsa fraîche en soupe.
- Salez et laissez reposer 15 minutes, puis goûtez et rectifiez le citron vert et le sel juste avant de servir.
- Réglez le piquant avec le piment : sans les pépins ni les membranes pour une version douce, avec pour un vrai coup de feu.
Equipment
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Saladier
- Passoire à mailles fines
- Presse-agrumes
- Râpe fine ou microplane
Ingrédients
Salsa
- 680 g tomates bien mûres (Roma ou grappe), environ 5 Roma ou 4 moyennes
- 100 g oignon blanc, finement haché, environ 1/2 petit oignon
- jalapeños, épépinés et hachés, à ajuster au goût
- 15 g coriandre fraîche, hachée, feuilles et tiges tendres
- gousse d'ail, râpée
- 30 ml jus de citron vert frais, d'environ 1 citron vert
- 6 g sel de mer fin, et plus au goût
- cumin moulu (facultatif), pour une note plus chaleureuse
- sucre (facultatif), seulement si les tomates sont très acides
Préparation
- ÉTAPE01
Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en deux. Avec le pouce ou une petite cuillère, retirez la plupart des poches de pépins aqueuses et jetez-les, puis coupez la chair en dés d'environ 6 mm (1/4 de pouce) et mettez-les dans un saladier. Retirer le gel humide est le meilleur geste pour empêcher la salsa de devenir liquide.
- ÉTAPE02
Coupez finement l'oignon blanc en dés et versez-le dans une passoire à mailles fines. Rincez-le sous l'eau froide courante pendant environ 20 secondes et secouez pour l'égoutter. Cela élimine les composés soufrés agressifs, de sorte que l'oignon cru soit doux et croquant plutôt que piquant, puis ajoutez-le aux tomates.
- ÉTAPE03
Coupez les jalapeños en deux dans la longueur. Pour une salsa douce, retirez les pépins et les membranes internes pâles où se concentre l'essentiel du piquant ; laissez-les si vous la voulez relevée. Hachez le piment très finement et râpez l'ail à la microplane pour qu'il se fonde dans le mélange plutôt que de vous surprendre d'une bouchée crue.
- ÉTAPE04
Rassemblez la coriandre, y compris les tiges tendres, qui portent beaucoup de saveur, et hachez-la grossièrement. Ajoutez-la au saladier avec le piment et l'ail.
- ÉTAPE05
Versez le jus de citron vert et ajoutez le sel, ainsi que le cumin et le sucre le cas échéant. Mélangez le tout délicatement mais soigneusement pour que le sel et le citron vert enrobent toutes les tomates.
- ÉTAPE06
Laissez la salsa reposer à température ambiante pendant 15 minutes pour que le sel fasse ressortir les jus des tomates et que les saveurs se marient. Goûtez et rectifiez, en ajoutant du sel pour la profondeur, du citron vert pour la vivacité, ou une pincée de sucre si les tomates sont acides. Servez à température ambiante pour une saveur optimale.
Make ahead
Coupez l'oignon, le piment et la coriandre quelques heures à l'avance et gardez-les au réfrigérateur, séparément des tomates. Réunissez et salez le tout 15 à 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se marient sans que les tomates ne rendent trop d'eau. Une salsa préparée plus d'un jour à l'avance aura besoin d'un rapide égouttage et d'un trait de citron vert frais pour la réveiller.
Storage
Conservez dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 à 4 jours, même si elle est à son plus vif dans les 48 premières heures. Égouttez le liquide qui s'accumule avant de servir et ravivez avec un trait de citron vert. La salsa de tomates crues ne se congèle pas bien, car les tomates deviennent molles une fois décongelées.
Variations
Salsa grillée au feu
Faites carboniser les tomates entières, un oignon coupé en deux et les jalapeños sous un gril bien chaud ou sur un comal sec jusqu'à ce qu'ils cloquent et noircissent par endroits, environ 8 à 10 minutes. Laissez refroidir, puis hachez et réunissez comme indiqué. La grillade apporte une profondeur fumée, façon restaurant, et une texture plus fondante.
Salsa à la mangue
Incorporez 1 tasse de mangue ou d'ananas mûr en dés et réduisez légèrement la quantité d'oignon. Le fruit sucré-acidulé joue à merveille avec le piment et se marie particulièrement bien sur du poisson grillé ou des tacos aux crevettes.
Habanero très piquante
Remplacez les jalapeños par un demi-habanero finement haché (épépiné) plus un piment serrano. Ajoutez-le petit à petit en goûtant au fur et à mesure, car le piquant de l'habanero monte vite et continue de grimper pendant que la salsa repose.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelles tomates conviennent le mieux pour cette recette de salsa ?
Des tomates fermes et charnues, moins aqueuses, donnent le meilleur résultat, d'où le choix privilégié des tomates Roma ou allongées. Les tomates mûries sur pied ou les tomates cœur de bœuf sont parfaites en plein été, mais retirez d'abord les pépins. Évitez les tomates pâles et farineuses de hors-saison, car elles rendront la salsa aqueuse et fade, quel que soit le soin apporté à l'assaisonnement.
Pourquoi ma salsa est-elle aqueuse, et comment y remédier ?
Deux choses rendent une salsa aqueuse : le gel des pépins de tomate et le sel qui fait ressortir les jus. Retirez la plupart des pépins avant de couper les dés, et si du liquide s'accumule encore après le repos, égouttez la salsa dans une passoire quelques minutes. Saler trop à l'avance libère aussi plus d'eau, alors assaisonnez plus près du service.
Combien de temps se conserve une salsa de tomates fraîches ?
Conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur, cette salsa reste bonne 3 à 4 jours, la saveur et la texture étant à leur apogée le premier ou le deuxième jour. Videz le liquide accumulé et ajoutez un trait de citron vert frais avant de servir les restes. Elle ne se prête pas à la congélation à cru.
Comment la rendre plus douce ou plus piquante ?
Le piquant se loge dans les pépins et les membranes internes blanches du piment, alors retirez-les pour une salsa douce, adaptée à toute la famille. Pour plus de mordant, laissez quelques pépins, utilisez les deux jalapeños, ou passez au serrano ou à l'habanero. Ajoutez le piment progressivement en goûtant au fur et à mesure, car le piquant s'intensifie pendant que la salsa repose.
Puis-je utiliser un mixeur ou un robot culinaire ?
Vous le pouvez, et cela donne une sauce à tremper plus lisse et coulante, façon restaurant. Actionnez par courtes impulsions plutôt que de réduire en purée, pour éviter de tout liquéfier. Mais pour une salsa classique et généreuse en morceaux, façon pico, le hachage à la main en vaut la peine : les morceaux distincts de tomate, d'oignon et de piment offrent la meilleure texture.
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