Enchiladas rojas — tortillas roulées sauce piment mexicaines
Un pilier de la cuisine familiale mexicaine : des tortillas de maïs légèrement frites pour les assouplir, trempées dans une sauce chaude au piment rouge, roulées autour d'une garniture de poulet effiloché ou de fromage, puis nappées de sauce, parsemées de fromage émietté, d'oignon et de crema. Les enchiladas rojas sont réconfortantes, généreuses en sauce et infiniment adaptables — la sauce rouge, montée à partir de piments séchés plutôt que de poudre, est ce qui les fait chanter, et elles se préparent vite une fois cette sauce prête.
Préparez une sauce rouge : faites griller et tremper des piments séchés (guajillo et ancho), puis mixez-les avec de l'ail, un peu de tomate, du cumin et du bouillon, et faites revenir brièvement la sauce lisse pour l'intensifier. Réchauffez et faites légèrement frire les tortillas de maïs juste jusqu'à ce qu'elles soient souples (cela les empêche de se déchirer ou de se détremper). Trempez chaque tortilla dans la sauce chaude au piment, garnissez de poulet effiloché ou de fromage, et roulez, en les serrant dans un plat. Versez le reste de la sauce par-dessus, parsemez de fromage émietté et réchauffez. Servez garni d'oignon cru, de crema et de coriandre fraîche.
- Montez la sauce rouge à partir de piments séchés réhydratés (pas de poudre de piment) pour une vraie profondeur et une belle couleur.
- Faites légèrement frire/réchauffer d'abord les tortillas de maïs pour qu'elles soient souples et ne se déchirent ni ne se détrempent.
- Saucer, garnir, rouler et napper rapidement pendant que c'est chaud ; terminez avec oignon, crema et coriandre.
Equipment
- Blender
- Poêle
- Plat à four
Ingrédients
Sauce rouge au piment
- Piments guajillo et ancho séchés (équeutés, épépinés)
- 2 gousses d'ail ; 1 petite tomate ; 1 pincée de cumin et d'origan
- Bouillon de poulet ou de légumes ; sel
Pour garnir et rouler
- 12 tortillas de maïs
- 300 g poulet cuit effiloché (ou fromage émietté pour des enchiladas au fromage)
- Huile, pour frire les tortillas
Garnitures
- Queso fresco émietté (ou cotija)
- Oignon cru (émincé), crema mexicaine, coriandre fraîche
Préparation
- ÉTAPE01
Faites griller brièvement les piments séchés (sans les brûler), faites-les tremper dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis mixez-les avec l'ail, la tomate, le cumin, l'origan et un peu de bouillon jusqu'à obtenir une texture lisse. Faites revenir la sauce mixée dans un peu d'huile quelques minutes pour intensifier la saveur ; assaisonnez et détendez avec du bouillon jusqu'à obtenir une sauce nappante. Gardez au chaud.
- ÉTAPE02
Réchauffez les tortillas de maïs et passez-les rapidement une à une dans un peu d'huile chaude dans une poêle, juste jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement cloquées — sans les rendre croustillantes. Cela les empêche de se déchirer ou de se dissoudre dans la sauce.
- ÉTAPE03
Trempez une tortilla assouplie dans la sauce rouge chaude pour l'enrober, posez-la à plat, ajoutez une ligne de poulet effiloché (ou de fromage) et roulez-la. Placez-la, jointure vers le bas, dans un plat à four. Répétez.
- ÉTAPE04
Versez le reste de la sauce chaude sur les enchiladas roulées et parsemez de fromage émietté. Réchauffez au four (ou brièvement sur le feu, à couvert) jusqu'à ce que ce soit chaud et que le fromage ramollisse, environ 10 minutes.
- ÉTAPE05
Servez chaud, garni d'oignon cru émincé, d'un filet de crema et de beaucoup de coriandre fraîche — avec du riz et des haricots à côté.
Make ahead
Préparez la sauce rouge à l'avance — elle se conserve plusieurs jours et se congèle à merveille, et l'avoir prête réduit l'assemblage des enchiladas à 15 minutes. Faites cuire et effilochez le poulet à l'avance aussi. Assemblez et réchauffez les enchiladas juste avant de servir pour que les tortillas ne se ramollissent pas trop, et ajoutez les garnitures fraîches à table.
Storage
Meilleures fraîches, car les tortillas en sauce se ramollissent avec le temps. Les enchiladas assemblées se conservent une journée au réfrigérateur et se réchauffent (à couvert) convenablement, même si la texture est plus molle. La sauce rouge se conserve 4 à 5 jours et se congèle bien — préparez-la à l'avance. N'ajoutez les garnitures fraîches (oignon, crema, coriandre) qu'au moment de servir.
Variations
Enchiladas verdes
Utilisez une sauce verte (tomatilles, piments verts, coriandre) à la place de la rouge pour des enchiladas verdes.
Enchiladas de queso
Garnissez de fromage et d'oignon plutôt que de poulet pour des enchiladas au fromage végétariennes.
Entomatadas / enmoladas
Saucez les tortillas avec une sauce tomate (entomatadas) ou avec du mole (enmoladas) pour des cousines du plat.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment éviter que les tortillas ne se déchirent ou ne se détrempent ?
Réchauffez et faites légèrement frire chaque tortilla de maïs dans un peu d'huile chaude juste jusqu'à ce qu'elle soit souple et assouplie (quelques secondes par face) avant de la saucer et de la rouler. Cette étape est essentielle — une tortilla de maïs froide et sèche se fend et se déchire quand on la roule, tandis qu'une tortilla correctement assouplie (mais non croustillante) reste intacte et retient la sauce sans se dissoudre. Ne la sautez pas.
Quels piments composent la sauce rouge ?
Des piments rouges séchés — le plus souvent le guajillo (vif, doux) et l'ancho (foncé, fruité), parfois avec un piment de árbol plus fort — grillés, réhydratés et mixés avec de l'ail, un peu de tomate et des épices en une sauce lisse, puis revenus pour l'intensifier. C'est ce qui donne aux enchiladas rojas leur vraie saveur et leur couleur. La poudre de piment ne remplace pas les piments séchés entiers ici.
Faut-il cuire les enchiladas au four ou non ?
Les deux façons existent. Beaucoup d'enchiladas mexicaines traditionnelles sont assemblées et servies aussitôt (les tortillas sont saucées et garnies sur le moment, pas cuites en gratin), restant moelleuses et fraîches. D'autres réchauffent brièvement les enchiladas assemblées et saucées au four pour les réchauffer et faire fondre le fromage. Évitez une longue cuisson, qui peut rendre les tortillas pâteuses — un bref réchauffage suffit.
Quelle est la différence entre les enchiladas et les burritos ?
Les enchiladas utilisent des tortillas de maïs, sont trempées dans une sauce au piment et servies bien nappées dans une assiette (mangées à la fourchette). Les burritos utilisent de grandes tortillas de blé, sont roulés bien serrés autour de la garniture et se mangent généralement à la main, sans enrobage de sauce. Les enchiladas sont un plat en sauce servi à l'assiette ; les burritos sont un wrap à tenir en main. Tortillas différentes, format différent.
Puis-je préparer les enchiladas à l'avance ?
La sauce rouge se prête très bien à l'avance — elle se conserve plusieurs jours et se congèle bien, alors préparez-la à l'avance (avec le poulet effiloché). Assemblez les enchiladas juste avant de servir pour que les tortillas saucées ne se ramollissent pas trop, et ajoutez les garnitures fraîches (oignon, crema, coriandre) à la dernière minute. Des enchiladas entièrement assemblées peuvent se réfrigérer une journée, mais elles sont meilleures roulées à la minute.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.