Tamales — pâte de maïs vapeur en feuilles de maïs
Le plat réconfortant ancestral et incontournable des fêtes au Mexique : une pâte de maïs (masa) légère et aérée, montée au saindoux, étalée sur des feuilles de maïs assouplies, garnie d'une viande braisée au piment (ou de fromage et de piments), pliée et cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle prenne. Faire des tamales est un travail d'amour collectif — le fameux rassemblement de la tamalada — et déballer un tamal chaud, la masa tendre autour d'un cœur savoureux, est l'un des grands plaisirs de la cuisine familiale mexicaine.
Faites tremper des feuilles de maïs séchées jusqu'à ce qu'elles soient souples. Préparez une garniture : porc ou poulet braisé dans une sauce rouge au piment. Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il soit aéré, puis incorporez la masa harina (ou de la masa fraîche), du bouillon, du sel et de la levure chimique jusqu'à obtenir une pâte légère et facile à étaler (un petit morceau doit flotter dans l'eau). Étalez de la masa sur chaque feuille, déposez une cuillerée de garniture au centre, repliez la feuille autour, et dressez les tamales debout dans un cuiseur vapeur. Faites cuire environ 60 à 90 minutes à la vapeur jusqu'à ce que la masa soit prise et se détache nettement de la feuille. Laissez reposer quelques minutes, puis déballez et dégustez.
- Battez le saindoux (et la masa) jusqu'à ce qu'ils soient vraiment légers : une masa aérée fait toute la différence entre des tamales tendres et des tamales denses.
- Faites tremper les feuilles de maïs jusqu'à ce qu'elles soient souples et pliables pour qu'elles se plient sans se craqueler.
- Ne surchargez pas ; pliez et cuisez à la vapeur debout, et laissez reposer pour que la masa se raffermisse avant de déballer.
Equipment
- Grand cuiseur vapeur / tamalera
- Robot pâtissier ou bol + fouet
- Cuillère/spatule
Ingrédients
Feuilles & garniture
- Feuilles de maïs séchées (hojas), trempées
- 600 g porc ou poulet, braisé dans une sauce rouge au piment et effiloché
Pâte de masa
- 500 g masa harina (ou 1 kg de masa fraîche)
- 200 g saindoux (ou graisse végétale)
- 600 ml bouillon chaud (selon besoin)
- 1 c. à café de levure chimique ; 1½ c. à café de sel
Préparation
- ÉTAPE01
Faites tremper les feuilles de maïs séchées dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples et pliables, au moins 30 minutes. Ayez votre garniture de viande braisée au piment et effilochée prête et refroidie.
- ÉTAPE02
Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré. Mélangez la masa harina avec la levure chimique et le sel, puis incorporez-la au saindoux en alternant avec le bouillon chaud jusqu'à obtenir une pâte souple, facile à étaler et aérée. Test : un petit morceau doit flotter dans l'eau froide.
- ÉTAPE03
Épongez une feuille et étalez une fine couche de masa sur l'extrémité large, en laissant des bords. Déposez une ligne de garniture au centre. Repliez les grands côtés de la feuille pour que la masa enferme la garniture, puis repliez le bas étroit vers le haut. Ne surchargez pas.
- ÉTAPE04
Dressez les tamales debout, pli vers le bas/extrémité ouverte vers le haut, serrés dans un cuiseur vapeur au-dessus d'une eau frémissante (sans que l'eau les touche). Couvrez et faites cuire à la vapeur 60 à 90 minutes, en rajoutant de l'eau, jusqu'à ce que la masa soit prise et se détache nettement de la feuille.
- ÉTAPE05
Laissez les tamales reposer quelques minutes hors du feu pour qu'ils se raffermissent, puis déballez et servez chaud — avec de la salsa, de la crema ou à côté d'un bol de haricots.
Make ahead
Le plat par excellence à préparer à l'avance et en grande quantité — c'est tout le sens d'une tamalada. Préparez la garniture et assemblez même les tamales un jour à l'avance, puis cuisez-les à la vapeur pour servir. Les tamales cuits se conservent et se congèlent à merveille ; réchauffez-les à la vapeur. Préparer une grande fournée à congeler est traditionnel et pratique.
Storage
Se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur dans leurs feuilles et se réchauffent à merveille (à la vapeur, ou en faisant croustiller le tamal déballé à la poêle). Ils se congèlent parfaitement : cuisez-les à la vapeur directement surgelés. Les tamales étaient pour ainsi dire conçus pour être préparés en grande quantité et conservés, ce qui explique en partie pourquoi ce sont des mets de fête.
Variations
Rajas con queso
Une garniture végétarienne de lanières de poblano rôti (rajas) et de fromage.
Verdes / dulces
Des tamales au poulet en sauce verte, ou des tamales sucrés (dulces) teintés de rose avec des raisins secs et de la cannelle.
Oaxaqueños (feuille de bananier)
De plus grands tamales enveloppés dans des feuilles de bananier plutôt que dans des feuilles de maïs, courants dans le sud du Mexique.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la masa, et puis-je utiliser de la masa harina ?
La masa est la pâte de maïs nixtamalisé au cœur des tamales. Vous pouvez utiliser de la masa fraîche d'une tortillería, ou reconstituer de la masa harina (farine de masa séchée, comme la Maseca) avec un liquide chaud : les deux fonctionnent bien. Pour les tamales, la masa est battue avec de la matière grasse et un peu de levure chimique pour être légère ; la semoule de maïs ordinaire ou la polenta ne remplacent pas la masa nixtamalisée.
Pourquoi mes tamales sont-ils denses ou collants ?
En général, la masa n'a pas été assez battue, ou elle était trop humide/sèche. Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il soit aéré et battez la masa jusqu'à ce qu'elle soit légère : le test classique, c'est qu'une petite boule de pâte flotte dans l'eau froide. Ne surchargez pas, cuisez-les assez longtemps à la vapeur pour que la masa prenne, et laissez-les reposer avant de déballer pour qu'ils se raffermissent.
Comment savoir si les tamales sont cuits ?
Ils sont cuits quand la masa est prise et se détache nettement de la feuille de maïs sans coller — en général après 60 à 90 minutes de cuisson vapeur (les plus gros prennent plus de temps). Si la masa colle encore à la feuille et paraît humide, ils ont besoin de plus de temps. Laissez-les reposer quelques minutes après la cuisson, ce qui raffermit encore la masa.
Peut-on préparer les tamales à l'avance ou les congeler ?
Absolument, ils sont faits pour ça. Vous pouvez les assembler un jour à l'avance et les cuire à la vapeur pour servir, et les tamales cuits se conservent plusieurs jours au réfrigérateur et se congèlent parfaitement. Réchauffez-les à la vapeur (directement surgelés, c'est parfait) ou en faisant croustiller un tamal déballé à la poêle. Cuisiner en grande quantité et congeler fait partie de la tradition.
Qu'est-ce qu'une tamalada ?
Une tamalada est le rassemblement collectif où famille et amis se retrouvent pour faire des tamales à la douzaine — l'un étale la masa, un autre garnit, un autre plie. Comme les tamales demandent beaucoup de travail, les préparer est traditionnellement un événement social, surtout aux alentours de Noël et des fêtes au Mexique. Plus on est de mains, plus le travail (et les souvenirs) avance.
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