Mole poblano — sauce mexicaine au piment et chocolat avec poulet
La sauce la plus célèbre du Mexique et un véritable travail d'amour : un mole profond et complexe, bâti à partir d'un casting de plusieurs dizaines d'ingrédients — piments séchés, fruits secs, graines, épices, fruits et un peu de chocolat noir — torréfiés, mixés et mijotés en une sauce veloutée, sombre comme la brique, à la fois fumée, fruitée, épicée, amère et à peine sucrée. Versé sur du poulet ou de la dinde poché et saupoudré de graines de sésame, le mole poblano est le plat des fêtes et des célébrations partout au Mexique — un monument comestible à la patience.
Torréfiez et faites tremper plusieurs sortes de piments séchés (ancho, mulato, pasilla, et un ou deux chiles de árbol bien ardents). Séparément, torréfiez et faites revenir le reste du casting — amandes, cacahuètes, sésame, graines de courge, raisins secs, plantain, tomate, tomatille, oignon, ail, une tortilla et du pain pour la texture, plus des épices chaudes (cannelle, clou de girofle, anis, poivre). Mixez le tout par lots en une pâte lisse, puis faites-la revenir dans du saindoux chaud, détendez-la avec du bouillon de poulet, et laissez mijoter une heure ou plus jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, brillante et profondément savoureuse, en incorporant un peu de chocolat noir à la fin. Servez versé sur du poulet poché avec du sésame et du riz.
- Le mole se bâtit à partir de nombreux éléments torréfiés — piments, fruits secs, graines, fruits, épices, chocolat — mixés et mijotés en une seule sauce veloutée.
- Torréfiez chaque élément avec soin (ne brûlez pas les piments, cela le rend amer) et faites revenir la pâte mixée pour l'approfondir.
- Le chocolat est un petit ajout tardif pour la profondeur — le mole est salé, ce n'est pas une sauce au chocolat.
Equipment
- Blender
- Grand faitout épais/cazuela
- Poêle ; passoire fine
Ingrédients
Piments
- Piments ancho, mulato et pasilla séchés (équeutés, épépinés)
- 1 à 2 chiles de árbol (pour le piquant)
Le casting du mole
- Amandes, cacahuètes, graines de sésame, graines de courge (pepitas)
- Raisins secs ; plantain mûr ; tomate + tomatille ; oignon, ail
- Une tortilla de maïs + une tranche de pain (pour la texture) ; saindoux
- Cannelle, clou de girofle, anis, poivre noir ; 30 à 50 g de chocolat noir
Pour servir
- 1 poulet, poché et découpé (gardez le bouillon)
- Graines de sésame ; riz et tortillas chaudes
Préparation
- ÉTAPE01
Pochez le poulet avec de l'oignon, de l'ail et du sel jusqu'à ce qu'il soit cuit ; conservez la viande et le bouillon (il vous faudra beaucoup de bouillon pour le mole).
- ÉTAPE02
Essuyez, équeutez et épépinez les piments séchés, torréfiez-les brièvement dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient parfumés (sans les brûler — des piments brûlés rendent le mole amer), puis faites-les tremper dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- ÉTAPE03
Par lots, torréfiez/faites revenir les fruits secs, les graines, les raisins secs, le plantain, la tomate, la tomatille, l'oignon, l'ail, la tortilla et le pain, ainsi que les épices entières, jusqu'à ce que le tout soit aromatique et légèrement coloré.
- ÉTAPE04
Mixez les piments trempés et tous les ingrédients torréfiés (avec un peu d'eau de trempage ou de bouillon) en une pâte très lisse, par lots. Passez au tamis pour un mole soyeux si vous le souhaitez.
- ÉTAPE05
Faites revenir la pâte dans du saindoux chaud dans un grand faitout, en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe, puis détendez avec le bouillon de poulet. Laissez mijoter doucement au moins une heure, en remuant souvent pour que cela n'attache pas, jusqu'à ce que ce soit épais et brillant. Incorporez le chocolat noir et assaisonnez (un peu de sucre/sel) pour équilibrer. Versez le mole chaud sur le poulet, saupoudrez de sésame, et servez avec du riz et des tortillas.
Make ahead
Le mole est la définition même du plat à préparer à l'avance — il demande beaucoup de travail, s'améliore au fil des jours et se congèle magnifiquement, si bien qu'on le prépare traditionnellement en grande quantité pour les célébrations et qu'on le conserve. Préparez le mole un jour ou plus à l'avance, puis pochez simplement du poulet frais et réchauffez la sauce pour servir. Certaines familles gardent de la pâte de mole sous la main pour la détendre au bouillon à tout moment.
Storage
Le mole se conserve à merveille — 4 à 5 jours au réfrigérateur, la saveur s'approfondissant, et il se congèle excellemment (le mole se prépare souvent en grande quantité et se congèle en portions). Réchauffez doucement avec un filet de bouillon, en remuant, car il épaissit. Beaucoup de cuisiniers affirment que le mole est encore meilleur le lendemain. Conservez la sauce séparément du poulet.
Variations
Mole sur dinde
Traditionnellement servi sur de la dinde (guajolote), surtout pour les fêtes.
Enmoladas
Utilisez le mole pour napper des tortillas roulées (comme des enchiladas) au fromage ou au poulet.
Autres moles
Le Mexique compte des dizaines de moles — negro, verde, amarillo, coloradito — chacun avec un casting d'ingrédients différent.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le mole poblano a-t-il un goût de chocolat ?
Non — bien qu'il contienne un peu de chocolat noir, le mole poblano est une sauce salée, pas une sauce sucrée ni chocolatée. Le chocolat est l'un des dizaines d'ingrédients et apporte de la profondeur, de la rondeur et une légère amertume plutôt que du sucré. Les saveurs dominantes sont les piments séchés torréfiés, les fruits secs, les graines, les fruits et les épices chaudes — complexes, fumées, terreuses et seulement très subtilement sucrées.
Pourquoi le mole a-t-il autant d'ingrédients ?
Cette complexité est tout l'intérêt — le mole poblano superpose fameusement des dizaines d'éléments (plusieurs piments séchés, fruits secs, graines, fruits secs, tomate, épices, un épaississant comme la tortilla ou le pain, et du chocolat), chacun torréfié ou revenu puis mixé avec les autres. Aucun ingrédient ne domine ; la magie tient à l'équilibre entre le fumé, l'épicé, le fruité, l'amer et le légèrement sucré. C'est pourquoi le mole est considéré comme un travail d'amour réservé aux grandes occasions.
Puis-je utiliser de la pâte de mole du commerce ?
Oui — une pâte de mole de bonne qualité (vendue en bocaux) est largement utilisée, même dans les cuisines familiales mexicaines, et représente un immense raccourci. Il suffit de faire revenir la pâte, de la détendre avec du bouillon de poulet, de la laisser mijoter pour développer la saveur, et d'ajuster l'assaisonnement (et le chocolat/sucre) selon le goût. Le mole maison est un projet particulier ; la pâte rend un délicieux mole accessible n'importe quel jour.
Comment empêcher le mole de devenir amer ?
Le principal risque est de brûler les piments séchés ou les graines et les fruits secs lors de la torréfaction. Torréfiez tout doucement, juste jusqu'à ce que ce soit parfumé et légèrement coloré, et arrêtez avant que quoi que ce soit ne brûle — les piments brûlés en particulier rendent tout le mole amer. Faire tremper les piments torréfiés et équilibrer à la fin avec un peu de sucre et de sel adoucit aussi toute âpreté.
Qu'est-ce qu'on sert avec le mole poblano ?
Classiquement, le mole chaud est versé sur du poulet ou de la dinde poché, saupoudré de graines de sésame torréfiées, et servi avec du riz mexicain et des tortillas de maïs chaudes (et souvent des haricots frits). Le riz et les tortillas absorbent la riche sauce. Le mole qui reste sert aussi à préparer des enmoladas (tortillas roulées nappées de mole). C'est un plat central, festif.
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