Caldo de Pollo (soupe de poulet mexicaine)
Le caldo de pollo est la soupe de poulet des cuisines familiales mexicaines : du poulet avec os doucement mijoté en un bouillon doré et limpide, puis garni de morceaux de carotte, de pomme de terre, de chayotte, de courge et d'épis de maïs. Écumer la mousse et maintenir la marmite à tout petit frémissement garde au bouillon un goût net et au poulet une chair qui se détache de l'os, tandis qu'un trait de citron vert et une pincée d'oignon cru et de coriandre à table réveillent tout le bol.
Couvrez 1,4 kg de poulet avec os et peau d'environ 3 litres d'eau dans une marmite de 6 litres, ajoutez un oignon coupé en deux, de l'ail écrasé et 2 feuilles de laurier, portez à ébullition et écumez la mousse ; ramenez à un léger frémissement, incorporez le bouillon et le sel, et faites cuire 25 minutes, puis ajoutez les carottes, les pommes de terre, la chayotte, les rondelles de maïs et une tomate, et laissez mijoter 12 minutes, puis ajoutez la courge et le chou ainsi qu'un bouquet de coriandre ficelé pour 8 dernières minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre à la fourchette ; retirez l'oignon, le laurier et la coriandre, rectifiez en sel, et servez à la louche sur une cuillerée de riz avec de l'oignon haché, de la coriandre, du citron vert et des piments à table.
- Écumez la mousse grise dès la première ébullition et ne laissez plus jamais bouillir à gros bouillons ensuite : c'est ce qui garde le caldo limpide plutôt que trouble.
- Ajoutez les légumes par étapes (les racines fermes d'abord, la courge tendre en dernier) pour que rien ne se transforme en purée avant que les pommes de terre soient cuites.
- Gardez le riz, le citron vert, l'oignon cru, la coriandre et les piments à part pour que chacun assaisonne son bol à sa guise.
Equipment
- Grande marmite ou cocotte (6 quarts / 6 litres)
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Louche
- Cuillère ou écumoire fine pour la mousse
- Pince de cuisine
Ingrédients
Pour le caldo
- 1.4 kg poulet avec os et peau (cuisses et pilons), ou 1 poulet entier, coupé en morceaux
- 3 L eau, de quoi couvrir le poulet d'environ 2 po / 5 cm
- oignon blanc, coupé en deux
- ail, écrasé
- feuilles de laurier
- bouillon de poulet, facultatif ; choisissez une marque sans gluten ni soja pour garder le caldo sans allergènes
- sel fin de mer, et davantage selon le goût
- carottes, épluchées, coupées en grosses rondelles
- pommes de terre à chair ferme (Yukon Gold), épluchées, coupées en quatre
- chayotte, épluchée, coupée en quartiers
- épis de maïs, épluchés, chacun coupé en 3 rondelles
- courge grise mexicaine ou courgette, coupée en grosses demi-lunes
- 200 g chou vert, coupé en 2 quartiers ; facultatif
- tomate roma, coupée en quatre
- coriandre fraîche, ficelée avec de la ficelle de cuisine
Pour servir
- riz blanc cuit ou riz rouge mexicain, déposé à la cuillère dans chaque bol
- citrons verts, coupés en quartiers
- oignon blanc, finement haché
- coriandre fraîche, hachée
- piments serrano ou jalapeño, émincés ; facultatifs
- tortillas de maïs, réchauffées
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez les morceaux de poulet dans une marmite de 6 litres et ajoutez l'eau de manière à couvrir le poulet d'environ 2 pouces (5 cm). Ajoutez l'oignon coupé en deux, l'ail écrasé et les feuilles de laurier. Portez à ébullition à feu vif et, à mesure que la mousse grise remonte, écumez-la en surface avec une cuillère ou une écumoire fine : c'est l'étape la plus déterminante pour un caldo de pollo limpide au goût net.
- ÉTAPE02
Baissez le feu à un léger frémissement (de petites bulles paresseuses, jamais de gros bouillons), couvrez partiellement et faites cuire 25 minutes. Un frémissement à peine perceptible garde la viande tendre et empêche le bouillon de se troubler. Incorporez le bouillon de poulet et les 2 cuillères à café de sel.
- ÉTAPE03
Ajoutez les carottes, les pommes de terre, la chayotte, les rondelles de maïs et la tomate coupée en quatre. Ramenez à frémissement et faites cuire 12 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre et les carottes soient juste tendres lorsqu'on les pique de la pointe d'un couteau.
- ÉTAPE04
Ajoutez la courge et les quartiers de chou, et glissez le bouquet de coriandre ficelé. Laissez mijoter 8 minutes de plus, jusqu'à ce que la courge soit tendre tout en gardant sa forme et que le chou devienne fondant.
- ÉTAPE05
Retirez et jetez les feuilles de laurier, les moitiés d'oignon et le bouquet de coriandre. Goûtez le bouillon et rectifiez en sel jusqu'à ce qu'il soit savoureux et vif plutôt que fade. Si vous préférez un bol plus net, sortez le poulet, détachez la chair des os en gros morceaux et remettez-la dans la marmite.
- ÉTAPE06
Déposez un peu de riz cuit à la cuillère dans chaque bol chaud, versez-y le caldo à la louche avec un morceau de poulet et un assortiment de légumes, puis parsemez d'oignon et de coriandre hachés. Faites circuler les quartiers de citron vert, les piments émincés et les tortillas chaudes pour que chacun assaisonne son bol à table.
Make ahead
Le bouillon est encore meilleur préparé la veille : faites mijoter le poulet avec l'oignon, l'ail et le laurier jusqu'à l'étape 2, puis laissez refroidir et réfrigérez. Le lendemain, retirez la graisse figée, ramenez le bouillon à frémissement et faites cuire les légumes par étapes juste avant de servir pour qu'ils restent fermes et éclatants.
Storage
Refroidissez rapidement les restes et réfrigérez-les dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Conservez le riz, les tortillas et les garnitures crues à part pour qu'ils restent frais. Réchauffez le caldo doucement sur le feu, juste jusqu'à ce qu'il fume ; évitez une forte ébullition, qui durcirait le poulet et affadirait les légumes.
Variations
Caldo de verduras végétarien
Supprimez le poulet et montez la marmite sur un bon bouillon de légumes. Ajoutez une boîte de pois chiches égouttés et une poignée de champignons coupés en quatre pour donner du corps, et faites cuire les légumes dans le même ordre par étapes. Naturellement végétalien et tout aussi réconfortant.
Autocuiseur / Instant Pot
Mettez le poulet, l'eau, l'oignon, l'ail, le laurier, le bouillon et le sel, et faites cuire à haute pression 15 minutes avec relâchement naturel. Passez en mode sauté, ajoutez les carottes, les pommes de terre, la chayotte et le maïs pour 6 minutes, puis la courge et le chou pour 3 à 4 dernières minutes.
Caldo épicé au chipotle
Incorporez 1 à 2 chipotles en adobo hachés ainsi qu'une cuillerée de leur sauce au bouillon à l'étape 2 pour une version fumée et légèrement épicée. Terminez avec un supplément de citron vert pour équilibrer le piquant.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de poulet convient le mieux au caldo de pollo ?
Les morceaux avec os et peau — surtout les cuisses et les pilons — donnent au caldo de pollo son corps riche et doré, car les os et le tissu conjonctif libèrent de la gélatine et de la saveur en mijotant. Un poulet entier coupé en morceaux fonctionne aussi à merveille. Le blanc désossé seul donne un bouillon plus clair et plus fade ; si c'est tout ce que vous avez, ajoutez quelques os ou ailes supplémentaires dans la marmite.
Pourquoi mon caldo de pollo est-il trouble, et comment le garder limpide ?
Le trouble vient d'une ébullition trop forte, qui émulsionne la graisse et les protéines remuées dans le bouillon. Écumez la mousse grise dès que la marmite arrive à ébullition, puis maintenez un léger frémissement pour le reste de la cuisson. C'est cette chaleur douce qui donne un caldo de pollo limpide et net.
Met-on du riz dans le caldo de pollo ?
Traditionnellement, le riz est cuit à part et déposé à la cuillère dans chaque bol à table, afin qu'il n'absorbe pas tout le bouillon et ne devienne pas pâteux dans la marmite. Le riz rouge mexicain comme le riz blanc nature sont tous deux classiques. Si vous préférez un plat tout-en-un, incorporez une poignée de riz rincé au caldo pour les 18 à 20 dernières minutes et ajoutez un filet d'eau supplémentaire.
Puis-je préparer le caldo de pollo à l'avance et le congeler ?
Oui. Le bouillon et le poulet se congèlent bien jusqu'à 3 mois ; congelez-les avant d'ajouter la courge et le chou plus tendres, qui rendent de l'eau une fois décongelés. Laissez refroidir complètement, congelez à plat dans des sacs, puis réchauffez doucement et faites-y mijoter des légumes frais pour que le caldo de pollo terminé ait un goût de fraîchement préparé.
Le caldo de pollo est-il bon pour la santé ?
C'est l'un des plats réconfortants les plus légers : des protéines maigres apportées par le poulet et une généreuse quantité de légumes dans un bouillon sans crème ni liant. Pour maîtriser le sodium, utilisez un bouillon pauvre en sel ou pas de bouillon du tout et salez progressivement, et retirez la peau du poulet avant de servir si vous souhaitez réduire le gras.
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