Pozole Rojo — soupe mexicaine au maïs hominy et porc
La grande soupe de fête du Mexique : du porc tendre et des grains de maïs hominy dodus mijotés dans un bouillon rouge profond de piments guajillo et ancho séchés, puis garnis à table de chou émincé croquant, de radis, d'oignon, d'origan et de citron vert. Séculaire et infiniment réconfortant — une marmite de pozole, c'est la fête.
Faites mijoter du porc (épaule et un peu d'os) avec de l'oignon et de l'ail jusqu'à ce qu'il soit tendre, en construisant un bouillon riche. Torréfiez et faites tremper des piments guajillo et ancho séchés, puis mixez-les en une sauce rouge lisse et passez-la dans la marmite. Ajoutez le maïs hominy cuit et laissez mijoter pour que les saveurs se marient. Servez dans des bols profonds avec un assortiment de garnitures — chou émincé, radis, oignon, origan, piment et citron vert — pour que chacun compose la sienne.
- Construisez un vrai bouillon en faisant mijoter le porc doucement et longtemps ; écumez-le pour une base nette et profonde.
- Torréfiez, faites tremper et mixez les piments séchés, puis passez la sauce pour un bouillon rouge lisse et brillant.
- Les garnitures ne sont pas facultatives — le croquant, l'acidité et la fraîcheur sont toute l'âme du pozole.
Equipment
- Grande marmite
- Blender
- Tamis
- Poêle (pour torréfier les piments)
Ingrédients
Porc et bouillon
- 1.2 kg épaule de porc, en gros morceaux, plus quelques os si vous en avez
- 1 oignon, coupé en deux
- 1 tête d'ail, coupée en deux dans la largeur
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de sel, plus selon le goût
- 2 cans maïs hominy blanc, égoutté, ou hominy séché cuit
Sauce rouge aux piments
- 4 piments guajillo, équeutés et épépinés
- 3 piments ancho, équeutés et épépinés
- 3 gousses d'ail
- 5 g origan mexicain séché
- ½ c. à c. de cumin moulu
Garnitures
- Chou blanc ou laitue émincés
- Radis, émincés finement
- Oignon blanc en dés
- Origan séché, flocons de piment (chile piquín)
- Quartiers de citron vert et tostadas
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez le porc (et les os) dans une grande marmite avec l'oignon, l'ail coupé en deux, le laurier et le sel. Couvrez d'eau, portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures. Retirez la viande, filtrez et gardez le bouillon.
- ÉTAPE02
Torréfiez les piments guajillo et ancho dans une poêle sèche 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis faites-les tremper dans de l'eau chaude 15 minutes. Mixez-les avec l'ail, l'origan, le cumin et une tasse de bouillon jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- ÉTAPE03
Passez la sauce aux piments mixée au tamis dans la marmite de bouillon, en pressant pour extraire toute la sauce lisse et laisser les peaux derrière. Le bouillon prend une teinte rouge profonde et brillante.
- ÉTAPE04
Effilochez ou détaillez le porc et remettez-le dans la marmite avec le maïs hominy égoutté. Laissez mijoter 30 à 40 minutes pour que les saveurs se marient. Goûtez et ajustez le sel — le bouillon doit être riche et bien assaisonné.
- ÉTAPE05
Répartissez dans des bols profonds. Disposez le chou, le radis, l'oignon, l'origan, les flocons de piment, le citron vert et les tostadas, et laissez chacun garnir son bol. Pressez généreusement du citron vert par-dessus.
Make ahead
Idéal à préparer à l'avance — il est même meilleur le lendemain. Faites la soupe un jour ou deux à l'avance et réfrigérez ; préparez les garnitures fraîches juste avant de servir et réchauffez la marmite.
Storage
Le pozole se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois — le bouillon ne fait que s'approfondir. Conservez la soupe séparément des garnitures fraîches, toujours ajoutées au moment de servir. Réchauffez doucement.
Variations
Pozole verde
Remplacez la sauce rouge aux piments par une sauce verte de tomatilles, jalapeños, coriandre et graines de courge.
Pozole de pollo
Utilisez du poulet à la place du porc pour une version plus légère et plus rapide.
Végétarien
Supprimez la viande, utilisez un bouillon de légumes riche et ajoutez davantage de hominy, de haricots et de champignons.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le hominy ?
Le hominy, ce sont des grains de maïs séchés traités avec une solution alcaline (la nixtamalisation), qui les fait gonfler et leur donne une texture moelleuse caractéristique et un goût de maïs. C'est le cœur du pozole. Le hominy en boîte est un excellent raccourci ; le hominy séché demande une longue cuisson mais a encore plus de goût.
Quelle est la différence entre le pozole rojo, verde et blanco ?
Le bouillon de base est le même ; la couleur vient de l'assaisonnement. Le rojo (rouge) utilise des piments rouges séchés, le verde (vert) des tomatilles et des piments verts, et le blanco (blanc) est le bouillon nature servi avec les garnitures, sans sauce aux piments.
Pourquoi les garnitures sont-elles si importantes ?
Le pozole est conçu pour être fini à table. Le chou et le radis croquants, l'oignon vif, l'origan parfumé, le citron vert frais et les tostadas croustillantes apportent texture, acidité et éclat qui tranchent avec le bouillon riche — elles sont essentielles, pas décoratives.
Peut-on préparer le pozole à l'avance ?
Oui — c'est un grand classique des fêtes à préparer à l'avance, et il est même meilleur le lendemain à mesure que le bouillon s'approfondit. Gardez la soupe et les garnitures fraîches séparées, et n'ajoutez les garnitures qu'au moment de servir.
Quel morceau de porc convient le mieux ?
L'épaule de porc (avec quelques os si possible) donne une viande tendre et un bouillon riche grâce à la longue cuisson. Les pieds ou les os de cou apportent du corps et un bouillon soyeux. Évitez les morceaux maigres, qui se dessèchent.
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