Paella — riz safrané espagnol
Le grand riz communautaire d'Espagne, cuit dans une poêle large et peu profonde sur une flamme large : un riz rond mijoté dans un bouillon safrané avec du poulet et du lapin (l'original valencien) ou des fruits de mer, jamais remué, jusqu'à ce que les grains soient al dente et qu'une précieuse croûte caramélisée — le socarrat — se forme au fond. La paella est un rituel du dimanche et un plat de fête, terminée d'un filet de citron et mangée directement à la poêle.
Dans une grande poêle à paella, faites dorer votre protéine (poulet/lapin, ou saisissez les fruits de mer et réservez-les), puis préparez un sofrito d'oignon, d'ail, de tomate et de paprika. Ajoutez le riz et faites-le griller brièvement, puis versez le bouillon safrané chaud — environ le double du volume de riz — et répartissez le tout uniformément. À partir de là, ne remuez plus : laissez mijoter sur une flamme large, en tournant la poêle pour une cuisson homogène, jusqu'à ce que le riz absorbe le bouillon et soit al dente, environ 18 à 20 minutes. Écoutez le crépitement du socarrat qui se forme, laissez reposer 5 minutes, et servez avec du citron.
- Utilisez un riz rond espagnol (Bomba ou Calasparra) et ne remuez plus une fois le bouillon ajouté — c'est ce qui construit le socarrat.
- Faites infuser le safran dans le bouillon chaud ; le rapport d'environ 2:1 de bouillon pour le riz et une couche large et fine sont essentiels.
- Laissez le fond accrocher en une croûte grillée (socarrat) à la fin — repérez-la à l'oreille et à l'odeur, sans la brûler.
Equipment
- Poêle à paella (ou poêle large et peu profonde)
- Petite casserole pour le bouillon
Ingrédients
Base
- 400 g riz rond espagnol (Bomba/Calasparra)
- 1 L bouillon (de poulet ou de fruits de mer), chaud
- Une grosse pincée de filaments de safran, infusés dans le bouillon chaud
- 1 oignon + 3 gousses d'ail ; 2 tomates râpées ; 1 c. à café de paprika fumé
Valencienne / mixte
- 500 g poulet (et/ou lapin), en morceaux
- Haricots verts et gros haricots blancs (garrofó), ou petits pois
Fruits de mer (facultatif)
- Crevettes, moules, palourdes, calamars
- Quartiers de citron ; huile d'olive ; sel
Préparation
- ÉTAPE01
Faites chauffer de l'huile d'olive dans la poêle et faites bien dorer les morceaux de poulet/lapin ; poussez-les sur le côté. (Pour les fruits de mer, saisissez brièvement les crevettes/calamars et retirez-les pour les rajouter plus tard.)
- ÉTAPE02
Dans la même poêle, faites suer l'oignon et l'ail hachés, ajoutez la tomate râpée et le paprika fumé, et laissez réduire en un sofrito confit — la base aromatique.
- ÉTAPE03
Ajoutez le riz et les haricots verts, et remuez une minute pour enrober et faire légèrement griller les grains dans le sofrito.
- ÉTAPE04
Versez le bouillon safrané chaud (environ le double du riz), assaisonnez, et répartissez le tout en une couche uniforme. À partir de là, ne remuez plus. Laissez mijoter sur une flamme large et régulière, en tournant la poêle, environ 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et le riz al dente. Glissez les fruits de mer à mi-cuisson pour qu'ils cuisent à cœur.
- ÉTAPE05
Dans les toutes dernières minutes, montez brièvement le feu jusqu'à entendre un léger crépitement et sentir le grillé — la croûte de socarrat qui se forme au fond (ne la laissez pas brûler). Hors du feu, couvrez sans serrer et laissez reposer 5 minutes. Servez avec du citron, directement à la poêle.
Make ahead
Préparez le sofrito et le bouillon safrané à l'avance — ce sont les fondations de la saveur. Le riz lui-même doit être cuit juste avant de servir, car la paella ne se garde ni ne se réchauffe comme un ragoût. Ayez tout prêt (mise en place) pour que la cuisson se déroule sans accroc.
Storage
Meilleure fraîche, idéalement directement à la poêle, quand le riz et le socarrat sont à leur apogée. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez doucement (un peu de bouillon aide) ou dégustez à température ambiante. La paella de fruits de mer se mange de préférence le jour même.
Variations
Paella valenciana
L'original de Valence : poulet, lapin, haricots verts, garrofó (gros haricots blancs) et parfois escargots — sans fruits de mer.
Paella de marisco
Une version tout aux fruits de mer, avec crevettes, moules, palourdes et calamars dans un bouillon de fruits de mer.
Paella mixta
Le mélange terre-et-mer populaire, avec à la fois de la viande et des fruits de mer (qui plaît à tous, à défaut d'être le choix des puristes).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel riz utiliser pour la paella ?
Un riz rond espagnol — Bomba ou Calasparra — qui absorbe beaucoup de bouillon savoureux tout en restant ferme et détaché. Le Bomba est particulièrement tolérant. Évitez le riz long grain ou le riz à risotto : le long grain n'absorbe pas de la même façon, et le riz à risotto (avec le fait de remuer) le rend crémeux, ce que la paella ne doit pas être.
Qu'est-ce que le socarrat ?
La précieuse couche de riz caramélisé et grillé qui se forme au fond de la poêle. On la construit en ne remuant pas et en montant le feu une minute ou deux à la fin, jusqu'à l'entendre crépiter doucement. C'est la partie la plus convoitée d'une bonne paella — arrêtez-vous juste avant qu'elle ne brûle ; fiez-vous à votre nez et à vos oreilles.
Pourquoi ne faut-il pas remuer la paella ?
Remuer libère l'amidon et rend le riz crémeux comme un risotto, et cela empêche le socarrat de se former. Le riz de la paella doit être détaché et al dente, avec une croûte grillée en dessous. Répartissez tout uniformément une fois, puis laissez faire — en tournant seulement la poêle pour une chaleur homogène. C'est la plus grande différence avec la technique du risotto.
Faut-il une poêle à paella spéciale ?
Une poêle à paella traditionnelle est large et peu profonde, pour que le riz cuise en couche mince avec un maximum de surface pour le socarrat. Elle aide beaucoup, mais n'importe quelle poêle large et peu profonde (ou grande poêle à frire) convient à la cuisine maison. L'essentiel est une source de chaleur large et homogène — la paella se cuit traditionnellement sur une flamme large, pas sur un seul petit brûleur.
Peut-on faire une authentique paella valencienne avec des fruits de mer ?
L'authentique paella valenciana, c'est en réalité du poulet, du lapin et des haricots — pas des fruits de mer. La paella de fruits de mer (paella de marisco) et la version mixte (paella mixta) sont aussi véritablement espagnoles et délicieuses, mais les Valenciens sont protecteurs de l'original. Mélanger viande et fruits de mer (mixta) est populaire à l'étranger, mais mal vu des puristes.
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