Patatas Bravas — pommes de terre épicées espagnoles
La tapa préférée des Espagnols : des cubes de pomme de terre croustillants et dorés, nappés d'une sauce brava fumée et épicée (et souvent d'un aïoli frais à l'ail). Croustillantes dehors, fondantes dedans, relevées d'une chaleur de paprika, elles trônent sur toutes les tables de bar de Madrid. Simples, végétariennes et faites pour être partagées autour d'un verre bien frais.
Coupez les pommes de terre en gros cubes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées — soit frites deux fois (précuites, puis frites à feu vif), soit rôties au four bien chaud. Préparez une sauce brava en faisant revenir de l'ail, du paprika fumé et fort et un peu de farine, puis ajoutez du bouillon et de la tomate et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Montez aussi un aïoli express, si vous le souhaitez. Dressez les pommes de terre croustillantes sur une assiette et nappez-les de sauce brava (et d'un zigzag d'aïoli). Servez bien chaud.
- Rendez les pommes de terre vraiment croustillantes — frites deux fois ou rôties à feu vif ; des pommes de terre molles gâchent les bravas.
- La sauce brava tire son côté fumé et épicé du paprika (pimentón), et non d'un simple mélange de ketchup et de sauce piquante.
- Servez sans attendre pour que les pommes de terre restent croquantes sous la sauce.
Equipment
- Casserole
- Poêle profonde pour la friture (ou plaque de four)
- Fouet
Ingrédients
Pommes de terre
- 800 g pommes de terre, en cubes de 3 cm
- Huile, pour frire (ou rôtir) ; sel
Sauce brava
- 30 ml huile d'olive
- 3 gousses d'ail hachées
- 10 g paprika fumé (pimentón), plus ½ c. à café de paprika fort
- 10 g farine
- 250 ml bouillon
- 1 c. à soupe de concentré de tomate, un trait de vinaigre de Xérès
Aïoli (facultatif)
- 1 jaune d'œuf, 1 gousse d'ail
- 150 ml huile d'olive/de tournesol ; citron, sel
Préparation
- ÉTAPE01
Faites précuire les cubes de pomme de terre à l'eau ou à feu doux dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, puis faites-les frire à nouveau dans l'huile chaude (180°C) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants ; ou enrobez-les d'huile et faites-les rôtir à 220°C/425°F jusqu'à ce qu'ils soient croquants. Salez généreusement.
- ÉTAPE02
Faites revenir doucement l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez le paprika fumé et fort ainsi que la farine et remuez 30 secondes (sans brûler le paprika). Incorporez le bouillon et le concentré de tomate au fouet, puis laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaissie. Ajoutez un trait de vinaigre de Xérès et assaisonnez. Mixez pour une sauce parfaitement lisse.
- ÉTAPE03
Fouettez le jaune d'œuf avec l'ail écrasé, un peu de citron et de sel, puis versez l'huile en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion épaisse.
- ÉTAPE04
Dressez les pommes de terre chaudes et croustillantes sur une assiette. Nappez-les de sauce brava tiède et tracez un zigzag d'aïoli (ou servez l'aïoli à part).
- ÉTAPE05
Servez aussitôt, tant que les pommes de terre sont croquantes et la sauce tiède, avec des cure-dents ou de petites fourchettes — et un verre bien frais.
Make ahead
Préparez la sauce brava et l'aïoli à l'avance (les deux se conservent bien). Précuisez aussi les pommes de terre, puis réalisez la friture ou la cuisson finale à feu vif et dressez juste avant de servir pour qu'elles restent croustillantes.
Storage
À servir de préférence sans attendre — les pommes de terre frites ramollissent vite sous la sauce. La sauce brava se conserve 4 jours au réfrigérateur et se réchauffe bien, et l'aïoli se garde 2 jours. Faites croustiller les pommes de terre minute et dressez à la demande.
Variations
Bravas à la seule sauce brava
À Madrid, les bravas sont souvent servies avec la seule sauce piquante (sans aïoli) ; ajoutez de l'aïoli pour la version « mixta » à la mode de Barcelone.
Au four (plus léger)
Faites rôtir les pommes de terre au four bien chaud plutôt que de les frire pour une version moins grasse.
Extra-fumé/épicé
Ajoutez davantage de pimentón fort ou une pincée de cayenne à la sauce pour un coup de fouet plus intense.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
De quoi se compose la sauce brava ?
Une vraie salsa brava repose sur le paprika espagnol fumé (et fort) — le pimentón — que l'on fait revenir doucement avec de l'ail et que l'on épaissit avec un peu de farine et de bouillon, souvent avec un peu de tomate et un trait de vinaigre de Xérès. Elle est fumée et épicée, bien loin d'un simple mélange de ketchup et de sauce piquante.
Les patatas bravas sont-elles servies avec de l'aïoli ?
Cela dépend de la région. À Madrid, les bravas se servent traditionnellement avec la seule sauce brava piquante. À Barcelone et dans une grande partie de la Catalogne, elles s'accompagnent souvent aussi d'un aïoli à l'ail (ou « mixta », avec les deux). Les deux sont authentiques — ajoutez de l'aïoli si vous aimez ce contraste frais et aillé.
Comment rendre les pommes de terre vraiment croustillantes ?
Soit vous les faites frire deux fois — d'abord une précuisson en douceur, puis une seconde friture dans l'huile chaude pour les rendre croustillantes — soit vous les faites rôtir au four bien chaud après une brève précuisson à l'eau et un bon enrobage d'huile. Des pommes de terre croustillantes et bien salées sont essentielles ; servez-les dès qu'elles rencontrent la sauce pour qu'elles ne ramollissent pas.
Peut-on faire les patatas bravas au four ?
Oui — précuisez les cubes à l'eau, enrobez-les d'huile et faites-les rôtir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croquants. C'est plus léger que la friture tout en donnant un extérieur bien croustillant. La sauce brava et l'aïoli (facultatif) restent identiques.
Quelles pommes de terre choisir ?
Une pomme de terre farineuse ou polyvalente (comme la Maris Piper ou la Yukon Gold) croustille bien à l'extérieur tout en restant fondante à l'intérieur. Coupez-les en cubes réguliers de 3 cm pour qu'elles cuisent et croustillent uniformément.
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