Paella valencienne
La paella originelle de Valence — pas un fourre-tout de fruits de mer, mais du poulet, du lapin, des haricots verts et des haricots beurre, cuits avec du riz bomba dans une poêle large sur le feu, jusqu'à ce que le riz boive le bouillon safrané et qu'une croûte convoitée (le socarrat) se forme au fond.
Faites dorer poulet et lapin dans une large poêle à paella, ajoutez les haricots verts et la tomate râpée, puis le paprika et le bouillon safrané. Répartissez le riz bomba sur toute la surface, égalisez-le, et ne remuez PLUS. Cuisez sur une flamme large pour une cuisson uniforme du riz et la formation du socarrat au fond. Laissez reposer, puis servez à même la poêle.
- Une fois le riz versé, on ne remue plus jamais — c'est ainsi qu'on obtient une cuisson uniforme et la croûte convoitée du socarrat.
- Utilisez du riz bomba ou Calasparra — un riz rond qui absorbe beaucoup de bouillon sans devenir pâteux.
- La paella valencienne traditionnelle, c'est poulet et lapin avec des haricots — pas de fruits de mer. Les deux se valent, mais celle-ci est l'originale.
Equipment
- Large poêle à paella (ou la poêle la plus large et la moins profonde que vous ayez)
- Louche
Ingrédients
Sofrito et viandes
- 60 ml huile d'olive
- 400 g morceaux de poulet avec os
- 300 g morceaux de lapin, ou plus de poulet
- 150 g haricots verts plats (bajoqueta), équeutés
- 120 g haricots beurre (garrofó), ou de gros haricots blancs
- 2 tomates, râpées
- 5 g pimentón doux (paprika)
Riz et bouillon
- 320 g riz bomba ou Calasparra
- 1 L bouillon de volaille, chaud
- 1 grosse pincée de pistils de safran
- 1 brin de romarin
- 5 g sel, selon le goût
Préparation
- ÉTAPE01
Faites chauffer l'huile dans la poêle à paella à feu moyen-vif. Assaisonnez et faites bien dorer le poulet et le lapin sur toutes leurs faces, 10 minutes. Repoussez-les vers les bords.
- ÉTAPE02
Ajoutez les haricots verts et faites-les revenir quelques minutes. Ménagez un espace, ajoutez la tomate râpée et laissez-la compoter jusqu'à ce qu'elle fonce et devienne confite, 5 minutes. Incorporez le paprika hors du feu (il brûle vite).
- ÉTAPE03
Versez le bouillon chaud, émiettez-y le safran, ajoutez les haricots beurre, le romarin et le sel. Laissez frémir 10 minutes pour construire la saveur et obtenir un bouillon goûteux. Goûtez — il doit être bien assaisonné.
- ÉTAPE04
Répartissez le riz uniformément sur toute la surface de la poêle. Égalisez-le du dos d'une cuillère. À partir de là, ne remuez PLUS — remuer libère l'amidon et empêche le socarrat.
- ÉTAPE05
Cuisez sur une flamme moyenne et large (déplacez la poêle si votre brûleur est petit) 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé. Baissez le feu vers la fin, et fiez-vous à l'oreille et à l'odorat pour percevoir le riz qui accroche doucement au fond — c'est le socarrat qui se forme.
- ÉTAPE06
Coupez le feu, couvrez lâchement d'un torchon propre ou de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Servez à même la poêle, en raclant un peu de socarrat croustillant à chaque portion. Quartiers de citron à côté.
Make ahead
Préparez le bouillon et faites dorer la viande / montez le sofrito à l'avance. Ajoutez le riz et finissez à la minute — une fois le riz versé, la paella devient un plat de 25 minutes qui réclame toute votre attention.
Storage
Meilleure à la sortie de la poêle. Les restes se gardent 2 jours et se réchauffent à couvert avec un trait de bouillon ; le socarrat ne reviendra pas, mais les saveurs se bonifient.
Variations
Paella de marisco (fruits de mer)
La version populaire aux fruits de mer : bouillon de poisson et, à la place des viandes, gambas, moules, palourdes et calamars. Pas « valenciana », mais adorée.
Paella mixta
Poulet plus fruits de mer — courante au restaurant, mal vue des puristes valenciens, délicieuse quand même.
Paella de légumes
Artichauts, haricots, poivrons et tomate avec un bouillon de légumes — la paella de verduras.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
La paella n'est-elle pas un plat de fruits de mer ?
L'originale — la paella valenciana — se fait au poulet, au lapin et aux haricots, née dans les rizières autour de Valence. La paella aux fruits de mer (paella de marisco) et la paella mixte sont des variantes plus tardives et populaires. Toutes sont légitimes ; celle-ci est la traditionnelle.
Pourquoi ne faut-il pas remuer ?
Remuer libère l'amidon du riz (qui devient crémeux comme un risotto) et empêche la couche du fond de former le socarrat — cette croûte caramélisée, légèrement croustillante, qui est la partie la plus convoitée d'une paella. Étalez le riz une fois, puis n'y touchez plus.
Qu'est-ce que le socarrat ?
La fine croûte de riz grillée et caramélisée qui se forme au fond de la poêle en fin de cuisson. On la favorise en baissant le feu dans les dernières minutes et en guettant un léger crépitement (et une odeur de grillé, pas de brûlé). La racler est la récompense du cuisinier.
Quel riz faut-il absolument utiliser ?
Un riz rond espagnol — bomba ou Calasparra — qui absorbe environ trois fois son volume de liquide sans devenir pâteux ni collant. N'utilisez ni riz long ni riz à risotto ; la texture et l'absorption ne conviennent pas.
Faut-il une poêle à paella ?
Elle aide beaucoup — sa forme large et peu profonde étale le riz en couche mince, gage d'une cuisson uniforme et du socarrat. À défaut, n'importe quelle poêle large et peu profonde dépanne ; évitez les faitouts profonds, qui cuisent le riz à la vapeur.
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