Tortilla espagnole — omelette de pommes de terre
Pommes de terre et oignon confits doucement, mêlés aux œufs, puis glissés dans et hors d'une petite poêle. L'intérieur doit être à peine pris — jugosa. Cinq ingrédients, et rien que de la technique.
Faites pocher doucement 600 g de pommes de terre émincées et 1 oignon dans 300 ml d'huile d'olive à feu doux pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans coloration. Égouttez (gardez l'huile). Battez 6 œufs avec du sel, incorporez les pommes de terre hors du feu, laissez reposer 10 minutes. Versez dans une poêle de 22 cm bien chaude avec un filet de l'huile réservée, cuisez 3 minutes, retournez à l'aide d'une assiette, cuisez encore 1 à 2 minutes pour une texture jugosa. Laissez reposer 5 minutes avant de couper.
- Pochées, pas frites — les pommes de terre confisent doucement dans l'huile et restent fondantes. Elles doivent être tendres à la pointe du couteau.
- Le ratio œufs/pommes de terre fait tout : environ 6 œufs pour 600 g de pommes de terre, pour un cœur crémeux comme il se doit.
- Jugosa (cœur juteux, à peine pris) contre cuajada (entièrement prise) — le style des bars madrilènes, c'est jugosa. Retirez-la plus tôt que vous ne le pensez.
Equipment
- Poêle de 22 cm antiadhésive ou en fonte bien culottée
- Grande assiette plate (plus large que la poêle)
- Araignée ou écumoire
Ingrédients
Tortilla
- 600 g pommes de terre Yukon Gold ou variété espagnole à chair ferme, épluchées, coupées en tranches de 3 mm
- 1 oignon jaune moyen, émincé finement
- 300 ml huile d'olive vierge extra, pour le pochage ; gardez-la ensuite
- 5 g sel fin
- 6 gros œufs
- 3 g sel fin, pour les œufs
Préparation
- ÉTAPE01
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle de 22 cm à feu doux. Ajoutez les pommes de terre et l'oignon, saupoudrez avec 1 c. à café de sel et immergez-les du mieux possible. Ils vont rendre de l'eau et frémir doucement. Laissez cuire 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la pointe du couteau et tout juste translucides. Elles ne doivent pas dorer — le feu est trop doux pour colorer.
- ÉTAPE02
Versez le contenu dans une passoire posée sur un saladier, pour récupérer toute cette huile dorée. Elle est désormais profondément parfumée — gardez-la pour vos prochaines cuissons. Laissez les pommes de terre s'égoutter brièvement.
- ÉTAPE03
Battez les œufs avec la ½ c. à café de sel, juste pour les mélanger — pas de fouettage mousseux. Incorporez délicatement les pommes de terre égouttées encore chaudes aux œufs, en en écrasant quelques-unes mais en laissant la plupart intactes. Laissez reposer 10 minutes — les œufs absorbent l'amidon et l'appareil épaissit.
- ÉTAPE04
Remettez 2 c. à soupe de l'huile d'olive réservée dans la poêle de 22 cm et placez sur feu moyen-vif. Quand elle miroite, versez l'appareil œufs-pommes de terre d'un seul coup. Baissez à feu moyen. Tapotez la poêle contre le feu pour égaliser la surface. Cuisez 3 minutes — le dessous doit être pris et à peine doré, le dessus encore fluide.
- ÉTAPE05
Faites glisser la tortilla sur une assiette plus large que la poêle. Posez la poêle vide à l'envers sur l'assiette et, d'un geste franc, retournez le tout d'un coup. Faites glisser la tortilla dans la poêle, face crue dessous. Rentrez les bords avec une spatule.
- ÉTAPE06
Cuisez la seconde face 1 à 2 minutes. Appuyez doucement au centre — il doit encore céder sous le doigt. Pour une jugosa traditionnelle, retirez quand le cœur est à peine pris. Faites glisser sur une assiette propre.
- ÉTAPE07
Laissez reposer la tortilla 5 minutes avant de la couper. Elle raffermit légèrement et la texture se stabilise. Dégustez tiède ou à température ambiante, avec du pain croustillant.
Make ahead
Préparez la tortilla 4 heures à l'avance et gardez-la à température ambiante. La saveur se développe et la texture se stabilise juste comme il faut. Le réfrigérateur éteint les œufs — ramenez à température ambiante avant de servir.
Storage
24 heures à température ambiante, c'est acceptable en Espagne (et c'est historiquement ainsi qu'on la mangeait). Pour la garder plus longtemps, réfrigérez 3 jours ; ramenez à température ambiante avant de servir pour la meilleure texture.
Variations
Cuajada (entièrement prise)
Cuisez la seconde face 4 minutes au total — le centre prend complètement. Moins traditionnel à Madrid, mais c'est ainsi que beaucoup la font à la maison. Se découpe proprement pour les tapas.
Sans oignon (sujet qui fâche)
Supprimez complètement l'oignon. Les deux camps espagnols se disputent notoirement depuis des décennies — le vote de Marisol : avec oignon, toujours. Mais avec ou sans, c'est votre cuisine, c'est votre droit.
Tortilla de bacalao
Ajoutez 200 g de bacalao (morue salée) dessalé et émietté à l'appareil aux œufs. Un classique de Bilbao.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle pomme de terre utiliser ?
La Yukon Gold (ou les variétés à chair ferme d'Europe du Nord), ou les espagnoles Monalisa et Kennebec. Les Russet/Idaho se défont en purée — à éviter pour ce plat.
Comment retourner sans catastrophe ?
Utilisez une assiette qui dépasse d'au moins 2 cm le bord de la poêle, et engagez-vous dans un geste rapide. Plaquer l'assiette contre la poêle d'une main bien à plat et retourner le tout d'un coup, ça fonctionne. Si vous êtes nerveux, faites un « demi-retournement » — glissez la tortilla sur une assiette, puis reglissez-la face crue dessous. Moins de suspense, même résultat.
Pourquoi la mienne est-elle liquide au centre ?
Soit vous avez versé l'appareil sans le laisser reposer avec les pommes de terre (les 10 minutes de repos comptent), soit vous l'avez retirée trop tôt. Visez un cœur à la texture de crème à peine prise, pas du liquide cru.
Puis-je utiliser moins d'huile ?
Vous pouvez pocher dans 200 ml si vous optez pour une poêle plus petite et remuez souvent. Moins d'huile, c'est un pochage moins régulier. L'huile se réutilise pendant un mois : soyez généreux une fois, et profitez-en ensuite.
Chaude ou à température ambiante ?
Les deux sont corrects. Les bars de Madrid la servent à température ambiante, coupée en carrés piqués de cure-dents (pincho de tortilla). À la maison, on la mange tiède avec du pain.
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