Croquetas — croquettes espagnoles au jambon

Les croquetas sont les croquettes espagnoles : une béchamel épaisse et crémeuse parfumée au jamón (jambon cru) finement haché — ou au poulet, à la morue salée, aux champignons ou à des restes —, refroidie jusqu'à être ferme, puis façonnée, panée à la farine, à l'œuf et à la chapelure, et frite. Le résultat est une coque dorée et croustillante autour d'un cœur fondant, savoureux et crémeux. Elles comptent parmi les tapas espagnoles les plus populaires et sont un plat maison adoré, une façon classique d'accommoder les fonds de placard. Les croquetas de jamón sont la version emblématique, présente dans pratiquement tous les bars espagnols.

Généralement parce que la béchamel n'était pas assez épaisse ni assez froide, ou parce que la panure présente une faille. Faites une béchamel bien épaisse (elle doit se détacher de la casserole) et refroidissez-la jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement ferme — idéalement toute une nuit — avant de la façonner. Panez soigneusement à la farine, à l'œuf et à la chapelure (doublez la panure si vous le souhaitez), en scellant la moindre fissure, et faites frire dans une huile chaude pour que la coque prenne rapidement avant que le cœur crémeux ne s'échappe. Frire congelé aide aussi à garder la forme.

La garniture est essentiellement une béchamel très épaisse, molle et impossible à façonner quand elle est tiède. La refroidir plusieurs heures (ou toute une nuit) la raffermit pour pouvoir la rouler et la paner sans qu'elle s'affaisse, et aide le cœur à rester crémeux plutôt que coulant à la friture. Sauter ou bâcler ce refroidissement est la première cause d'échec des croquetas. Appliquez un film alimentaire au contact de la surface pendant le refroidissement pour empêcher la formation d'une peau. C'est la patience à ce stade qui rend le façonnage possible.

Absolument — elles s'y prêtent idéalement. La béchamel doit de toute façon être préparée et refroidie à l'avance, et vous pouvez façonner et paner les croquetas un jour en avance, ou les congeler crues sur une plaque avant de les mettre en sachet. Les croquetas congelées peuvent être frites directement (inutile de les décongeler) et beaucoup de cuisiniers les trouvent même meilleures ainsi, car le cœur froid reste onctueux pendant que la coque croustille. Cela en fait une formidable préparation pour les fêtes — faites frire des fournées bien chaudes au fur et à mesure.

Le jamón serrano espagnol (ou le jamón ibérico pour se faire plaisir) est traditionnel, finement haché pour parsemer la béchamel crémeuse — et les bouts plus secs et irréguliers d'un jambon, ou les chutes, sont parfaits, ce qui explique en partie pourquoi les croquetas sont un si bon plat de récup. Faire revenir brièvement le jambon haché libère d'abord son goût dans la graisse. À défaut de jamón espagnol, un autre bon jambon cru et séché (comme le prosciutto) convient, même s'il modifie légèrement le goût. N'utilisez pas de jambon cuit trop humide.