Poulet piri-piri — poulet grillé peri-peri portugais
Le poulet grillé pimenté et aillé qui a voyagé de l'Afrique lusophone à Lisbonne puis au monde entier : un poulet en crapaudine mariné dans une sauce relevée de piments piri piri (oiseau), d'ail, de citron, de paprika et d'herbes, puis grillé jusqu'à être bien coloré et fumé, et arrosé de sauce en cours de cuisson. Acidulé, épicé et impossible à lâcher, le poulet piri piri (frango piri-piri) est l'âme des churrasqueiras portugaises — parfait avec des frites, et beaucoup de sauce en plus à côté.
Préparez une sauce piri piri en mixant des piments oiseau rouges avec de l'ail, du jus et du zeste de citron, du vinaigre de vin rouge, du paprika fumé, de l'origan, du sel et de l'huile d'olive. Ouvrez un poulet entier en crapaudine (retirez la colonne vertébrale et aplatissez-le) pour qu'il cuise uniformément, et faites-le mariner dans la moitié de la sauce plusieurs heures ou une nuit. Grillez-le ou rôtissez-le, côté peau d'abord puis en le retournant, en l'arrosant généreusement de marinade, jusqu'à ce qu'il soit coloré, fumé et cuit à cœur. Laissez reposer, puis servez avec la sauce fraîche réservée, nappée dessus et présentée à côté, avec des frites et du citron.
- Ouvrez le poulet en crapaudine (aplatissez-le) pour qu'il cuise uniformément et développe un maximum de peau grillée et croustillante.
- Faites bien mariner (de quelques heures à une nuit) dans la sauce piri piri au piment, à l'ail et au citron pour un goût jusqu'au cœur.
- Gardez de la sauce fraîche de côté (ne réutilisez pas la marinade crue) pour la napper sur le poulet cuit et la servir à part.
Equipment
- Gril ou four
- Blender
- Ciseaux de cuisine (pour la crapaudine)
Ingrédients
Poulet
- 1 poulet entier, ouvert en crapaudine
Sauce piri piri
- 6–10 piments oiseau rouges (piri piri), selon le goût
- 4 gousses d'ail ; jus et zeste de 1 à 2 citrons
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge ; 1 c. à soupe de paprika fumé ; 1 c. à café d'origan
- 80 ml huile d'olive ; sel
Pour servir
- Frites ou riz ; salade
- Quartiers de citron ; sauce piri piri en plus
Préparation
- ÉTAPE01
Mixez les piments, l'ail, le jus et le zeste de citron, le vinaigre, le paprika fumé, l'origan, le sel et l'huile d'olive en une sauce piri piri bien relevée. Réservez-en environ un tiers comme sauce fraîche pour le service (gardez-la à part de la marinade crue).
- ÉTAPE02
Ouvrez le poulet en crapaudine (découpez la colonne vertébrale aux ciseaux et aplatissez-le). Enduisez-le partout de la part de sauce réservée à la marinade, en en faisant pénétrer un peu sous la peau, et laissez mariner au réfrigérateur plusieurs heures ou une nuit.
- ÉTAPE03
Faites cuire le poulet sur un gril à feu moyen (ou dans un four bien chaud, puis terminez sous le gril), côté peau d'abord pour la coloration, puis en le retournant et en l'arrosant de marinade, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, fumé et cuit à cœur (le jus doit être clair), environ 35 à 45 minutes.
- ÉTAPE04
Laissez reposer le poulet 10 minutes pour que les jus se répartissent.
- ÉTAPE05
Découpez en morceaux et nappez d'une partie de la sauce piri piri fraîche réservée, en en servant davantage à côté. Accompagnez de frites ou de riz, d'une salade et de quartiers de citron.
Make ahead
Préparez la sauce piri piri bien à l'avance — elle se garde plus d'une semaine et son goût mûrit. Faites mariner le poulet la veille (plus c'est long, mieux c'est). Il ne reste plus qu'à le griller ou le rôtir au moment de servir. La sauce est un condiment polyvalent formidable à avoir sous la main pour le poulet, les crevettes, les légumes et bien plus.
Storage
La sauce se garde une semaine ou plus au réfrigérateur (et elle est délicieuse sur tout). Le poulet cuit se garde 3 jours et se réchauffe bien, ou est délicieux froid en salade et en sandwich. Le poulet cru mariné peut se congeler dans sa marinade. Gardez toujours la sauce de service fraîche à part de toute marinade ayant touché le poulet cru.
Variations
Niveau de piquant
Utilisez plus ou moins de piments oiseau (et retirez les graines) pour régler le piquant, du doux au brûlant.
En morceaux ou avec des crevettes
Utilisez des cuisses/pilons de poulet plutôt qu'un poulet entier, ou badigeonnez la sauce sur des crevettes grillées.
Au four
Pas de gril ? Rôtissez le poulet en crapaudine à feu vif et terminez sous le gril pour la coloration.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le piri piri ?
Piri piri (aussi écrit peri-peri) désigne à la fois le petit piment oiseau très fort et la sauce qui en est faite. Les explorateurs portugais ont découvert ce piment en Afrique australe et orientale, et la sauce aillée, citronnée et épicée est devenue un incontournable portugais (mais aussi angolais et mozambicain), surtout pour le poulet grillé. La sauce mêle les piments à l'ail, au citron, au vinaigre, au paprika, aux herbes et à l'huile.
Pourquoi ouvrir le poulet en crapaudine ?
La crapaudine — retirer la colonne vertébrale et aplatir le poulet — lui permet de cuire uniformément et rapidement, avec un maximum de peau exposée à la chaleur pour la coloration et le croustillant. Un poulet entier non aplati cuit de façon inégale (le blanc sèche avant que les cuisses soient prêtes). Aplati, il grille ou rôtit à merveille et absorbe plus de marinade. C'est la façon classique de préparer le poulet piri piri.
À quel point est-ce épicé, et puis-je maîtriser le piquant ?
Les piments oiseau sont plutôt forts, alors un poulet piri piri authentique a un vrai coup de fouet — mais vous le maîtrisez entièrement par le nombre de piments utilisés et le fait d'inclure ou non les graines. Utilisez-en moins (et épépinez-les) pour une version plus douce et adaptée à toute la famille, ou empilez-les pour une version brûlante. Les saveurs d'ail, de citron et de paprika restent quoi qu'il arrive.
Pourquoi garder une partie de la sauce à part ?
Pour la sécurité alimentaire, la marinade qui a été en contact avec le poulet cru ne doit pas être servie telle quelle sur le plat cuit. Réservez donc une portion de sauce piri piri fraîche avant de faire mariner, et utilisez-la pour napper le poulet cuit et le servir à table. La part réservée à la marinade peut servir à arroser pendant la cuisson (elle cuit alors), mais la sauce de service reste fraîche et sans contact avec le poulet cru.
Que sert-on avec le poulet piri piri ?
L'accompagnement classique des churrasqueiras portugaises, ce sont les frites — ou du riz à la portugaise — avec une simple salade, des quartiers de citron et beaucoup de sauce piri piri en plus pour tremper et arroser. Des légumes grillés ou du maïs marchent aussi. Une bière fraîche ou un verre de vinho verde complètent le tout. C'est une cuisine décontractée, salissante et généreuse.
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