Poulet jerk jamaïcain
Fumé, ardent, intensément aromatique : du poulet mariné dans une pâte de piment Scotch bonnet, de piment de la Jamaïque (pimento), de thym, de gingembre et d'oignons nouveaux, puis grillé doucement au feu de bois jusqu'à ce que les bords soient bien grillés et la chair fondante.
Mixez Scotch bonnet, oignons nouveaux, ail, gingembre, thym et piment de la Jamaïque moulu avec un peu de sauce soja, de citron vert et de cassonade pour obtenir la pâte jerk. Faites mariner du poulet avec os au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Grillez côté peau vers le bas, doucement et à chaleur indirecte (avec du bois de pimento ou des copeaux si possible) 35 à 45 minutes, en retournant, jusqu'à ce que le poulet soit grillé et cuit à cœur.
- Le piment de la Jamaïque (pimento) est l'âme du jerk — moulu dans la marinade et, si possible, en fumée de bois de pimento.
- Le Scotch bonnet apporte le feu ET un parfum fruité qu'aucun autre piment ne donne. Manipulez-le avec des gants.
- Doucement et à chaleur indirecte, pas sur un gril brûlant — c'est ainsi que la peau grille sans que l'intérieur se dessèche.
Equipment
- Blender ou robot culinaire
- Barbecue (au charbon idéalement) ou four + gril
- Gants (pour le Scotch bonnet)
Ingrédients
Marinade jerk
- 2–3 piments Scotch bonnet, équeutés (épépinez pour moins de piquant)
- 6 oignons nouveaux, grossièrement coupés
- 4 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, pelé
- 10 g feuilles de thym frais
- 8 g piment de la Jamaïque moulu (pimento)
- 3 g cannelle moulue
- 2 g muscade moulue
- 45 ml sauce soja
- 30 ml jus de citron vert
- 20 g cassonade
- 30 ml huile neutre
- 5 g sel
Poulet
- 1.2 kg poulet avec os et peau (hauts de cuisse, pilons ou quarts)
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un blender et mixez en une pâte grossière. Portez des gants — les huiles du Scotch bonnet brûlent la peau et les yeux. Goûtez prudemment : la pâte doit être percutante, sucrée, piquante et intensément aromatique.
- ÉTAPE02
Entaillez le poulet plusieurs fois jusqu'à l'os. Enrobez-le entièrement de pâte en la faisant pénétrer dans les entailles, en en réservant quelques cuillerées. Laissez mariner au réfrigérateur, couvert, au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
- ÉTAPE03
Au charbon : rassemblez les braises d'un côté. Au gaz : n'allumez qu'un côté. Au four : préchauffez à 180°C / 360°F. Si vous avez du bois de pimento ou des copeaux, faites-les fumer.
- ÉTAPE04
Placez le poulet côté peau vers le bas sur la zone la moins chaude (indirecte), pas directement au-dessus de la flamme. Couvrez et cuisez 35 à 45 minutes, en retournant toutes les 10 minutes et en badigeonnant avec la marinade réservée, jusqu'à ce que le jus qui s'écoule soit clair (74°C / 165°F à l'os).
- ÉTAPE05
Pour les 3 à 5 dernières minutes, déplacez le poulet directement au-dessus de la zone chaude (ou sous le gril du four) pour faire cloquer et griller la peau. Surveillez de près — le sucre brûle vite.
- ÉTAPE06
Laissez reposer 5 minutes, puis découpez le poulet à la jamaïcaine (à travers l'os) et servez en montrant les bords bien grillés.
Make ahead
Faites mariner toute la nuit pour la saveur la plus profonde — plus c'est long, mieux c'est, jusqu'à 24 heures. La pâte jerk peut se préparer plusieurs jours à l'avance et se congèle très bien.
Storage
4 jours au réfrigérateur. Se réchauffe très bien au four chaud. La marinade se garde 1 semaine au réfrigérateur, ou congelez-la en portions.
Variations
Porc jerk
Utilisez des tranches d'épaule de porc ou une épaule entière, cuite doucement jusqu'à tendreté — la viande jerk traditionnelle aux côtés du poulet.
Four + gril
Pas de barbecue ? Rôtissez à 180°C / 360°F pendant 40 minutes, puis passez sous le gril pour faire griller. Vous perdez la fumée mais gardez la saveur (ajoutez ½ c. à café de paprika fumé pour compenser).
Plus doux
Utilisez 1 Scotch bonnet épépiné, ou remplacez-le par un piment plus doux de la famille du habanero. Le piment de la Jamaïque et le thym portent quand même le plat.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le piment de la Jamaïque et peut-on le remplacer ?
Le piment de la Jamaïque (appelé pimento en Jamaïque) est une baie séchée unique dont le goût évoque un mélange de cannelle, de clou de girofle et de muscade — c'est la saveur signature du jerk. Moulu, il est indispensable. Un mélange improvisé cannelle + girofle + muscade s'en approche, mais le vrai piment de la Jamaïque vaut l'achat.
Est-ce vraiment très piquant ?
Le jerk authentique est franchement piquant — le Scotch bonnet compte parmi les piments courants les plus forts. Deux à trois piments, c'est la tradition. Épépinez-les ou n'en mettez qu'un pour une version plus douce ; le parfum fruité ressort même avec moins de feu.
Faut-il du bois de pimento ?
Le jerk jamaïcain traditionnel est fumé au bois de pimento (piment de la Jamaïque), qui apporte un arôme irremplaçable. Difficile à s'en procurer ailleurs — des copeaux de bois, ou même simplement un bon charbon et du piment de la Jamaïque moulu dans la marinade, vous en rapprochent déjà beaucoup.
Pourquoi une cuisson douce et lente ?
Le jerk relève du barbecue, pas de la grillade express. Une chaleur douce et indirecte laisse la marinade épaisse et le poulet avec os cuire à cœur pendant que la peau grille progressivement, sans que le sucre brûle ni que la chair se dessèche. Un dernier passage à feu direct vient ensuite la faire griller.
Peut-on le faire au four ?
Oui — rôtissez à 180°C / 360°F pendant environ 40 minutes, puis terminez sous le gril du four pour faire griller. La fumée vous manquera : ajoutez un peu de paprika fumé à la marinade pour compenser.
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